Dans ce second épisode, on va détailler la construction de la première brique finie : La cuve d'ébulition. On fera aussi le point sur le cout des différentes pièces.
Introduction
Rappel du cahier des charges pour la brique cuve d'ébulition :
Par rapport au plan inital (épisode 1), il y a deux changements. Premièrement, on va surélever le chassis du bruleur pour facilter l'amorçage de la pompe et on va en profiter pour le renforcer. Deuxièmement, j'abandonne l'idée d'intégrer le serpentin de refroidissement comme sur la pico1, je ferai un contre courant à part de la cuve d'ébu. Il nous reste le perçage de la cuve, la construction de la canne de whirlpool, la vanne siphon et la modif du chassis.
Percage de la cuve
Afin de monter les accesoires sur la cuve, il faut la percer à 3 endroits : Vanne, whirlppol et thermomètre. Le thermo et la vanne vont êtes installé sur le centre vertical de la cuve, c'est à dire l'axe de symérie des deux poignets. Je me sers de ficelle, je fais un répère pour chaque poignet et je prend le milieu, je fais ensuite descendre une ficelle pour avoir mon axe. J'avais déjà percé la cuve d'empat, j'ai voulu mettre le thermomètre au même endroit. Du coup pour la vanne, je l'ai mis le plus haut possible sans non plus que le thermomètre gène l'usage de la vanne. Pas besoin de la mettre très bas car il y aura le siphon, bien pratique. Pour l'entrée du whirlpool, on la place à 45° de l'axe de symétrie, soit 1/8 de la circonférence. J'ai fait en sorte que la grosse rondelle qui maintient le joint torique arrive le plus haut possible. Sur la pico2, j'ai utilisé un emporte pièce pour les trous de 15/21, vraiment trop partique, on gagne beaucoup de temps et le résultat est parfait.
L'emplacement est a adapter en fonction des gouts, j'ai mis les distances juste pour illuster.
La canne de whirpool
La canne est plutôt simple, avec peu de pièces mais il y a une grosse difficulté. En effet, il faut cintrer le tube inox d'1.5mm d'épaisseur ! Bazoo, un brasseur du Lot, avait une cintreuse d'atelier, sinon impossible à cintrer sans risque de se foirer (15 euros le mètre, faut faire gaffe). Il faut faire un coude de 90° tout pile et couper la longueur pour que la sortie arrive au fond à peu prêt à 1/3 de la hauteur de la cuve. Pour ma cuve, la canne fait 25 par 12.5 cm. On pourrait faire la sortie plus courte, genre 9cm au lieu de 12.5.
Pour relier la canne aux raccords, j'utilise un raccord à compression. J'ai piqué l'astuce de Hugh, du site Microbrassage, qui consiste à remplacer l'olive qui s'écrase par des joints toriques. Je place donc deux joints et je serre bien fort le raccord à compression. Pour du tube 16mm, les joints font 16x2.6mm.
On ajoute le coude à 90° et du téflon, voila notre canne pour le whirlpool :-)
On la monte avec un camlock sur la cuve, on utilise les deux rondelles et le joint torique de canard-rouge. On téflonne aussi le camlock, l'étanchéité est importante :D
La vanne et le siphon
Ici aussi la difficulté est le coude du siphon. Il faut cintrer à plus de 90° pour bien arriver au bord de la cuve. Il faut ajuster au fur et à mesure les longueurs pour que ça tombe bien, patience :D
On finit le siphon en faisant un biseau, histoire de siphonner encore plus :D
Voici l'ensemble vanne et siphon, on utilise un raccord à compression et le même setup de rondelles et de joint torique.
Un peu chiant au montage, il faut d'abord installer la vanne et le corps du raccord à compression, puis le tube, les deux joints et le reste du raccord. J'ai customisé le levier de la vanne avec une chute de tube inox. Il suffit de limer un peu levier et d'emmancher le tube de 4.5cm.
La chassis bruleur
J'ai conservé mon bruleur 9kW actuel, enfin le cadre. J'ai remplacé les pieds pour le monter à 35cm, pour que la pompe s'amorce bien. J'ai ajouté des toles en alu entre les pieds pour proteger le bruleur du vent. Ca à l'air d'être assez puissant pour faire chauffer les 62L.
Comme pour l'empatage (épisode 3), j'ai repris le design de Guylain pour le support de la cuve. Ca passe tout juste, mais j'ai réussi à mettre quatres centreurs pour la cuve d'ébu. Il y a à peu prêt 47cm entre les patins.
Je n'ai pas d'arc, donc ce chassis est boulonné. On verra à l'usage mais c'est déjà un beau bestiaux. Je finirai par peindre le chassis, on verra plus tard.
On arrive donc à 275 € pour cette brique. Vu que cette brique n'assure plus le refroidissement, elle est plus simple à construire et moins couteuse. C'est au final la brique la plus simple de la pico, le reste est bien avancé mais pas terminé. C'est une vraie quête de se construire une pico, il y a tellement de méthode et d'exemple. Pour la cuve ébu, je suis dans du très classqiue, j'espère la suite plus innovante :D La grosse difficulté a été le cintrage des deux coudes, il y a moyen de faire autrement, avec des tubes filetés (voir épisode 3).
La cuve est vraiment top, une belle pièce ! L'ensemble semble bien solide, je pense faire un paquet de brassin sur cette cuve ébu. La topsflo, de mes premiers essais, fait le boulot pour le whirlpool. Le doigt de gant du thermomètre ne fonctionne pas, je dois régler le truc. Je pense utiliser les thermos sans doigt de gant, ils semblent étanches en plus.
Références
Fournisseur des camlocks, rondelles : http://www.microbrassage.com
Bazoo et sa cintreuse de bourrin : http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic21961.html
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Tests et retours d'expérience
J'ai testé l'ébulition de 60L avec pas mal de vent, j'ai eu du mal à atteindre l'ébu, 1°C par minute environ. L'ébullition n'est pas violente. Par contre le whirlpool, même si pépère, a bien fait son boulot, les miettes de pelet sont rassemblées au centre. Le siphon est pas optimal encore, il reste à peut prêt 1.5L en fond de cuve, à améliorer ! Le thermomètre, sans le doigt de gant, donne une valeur proche de la réalité, c'est bien mieux.
Ce 20ème brassin, par hasard, va être le plus original. En effet, ça sera une première pour tout un tas de trucs : Inauguration de la pico2, test de le décoction (double trempes), test du FWH (houblonnage premier jus), la levure liquide et c'est déjà pas mal :D Pleins de photos et d'explications dans la suite.
Résumé du brassin
Nom : B20 - Kölsch en décoction Teinte : 8-9 EBC Amertume : 28-35 IBU Taille brassin : 52 L cible, 44 L réel Alcool : 4.4 % cible, x % calculé
Brassage : 16/05/16 Levurage : 16/05/16 @ 20°C, densité 1049 @ 25°C, 1050 corrigée, frigo réglé à 16°C Transfert : Garde : Mise en bouteille :
Introduction
Avant de suivre le modèle normal des fiches brassin, je vais prendre le temps de détailler le process suivit pour réaliser la décoction. J'expliquerai les raisons qui ont motivées le test de la double décoction et de l'houblonage du premier jus. C'était aussi ma première recette pour 50L, j'ai improvisé dans JolieBulle, on verra bien :D On a déjà testé l'empatage et le manifold, par contre j'avais pas testé d'autres trucs. J'ai fait une erreur fatale à la fin du brassin, la pico2 a déjà besoin d'améliorations et ce brassin était un test, histoire de valider les briques déjà opérationnelles.
La décoction
J'avais très envie de tester cette méthode allemande. J'ai lu des trucs très très motivants, de plus L'hermine et Appolo13 l'ont testés quelques jours avant. Il n'y a pas de marche précise à suivre, on trouve plein de façon de faire sur internet. Il est dur de trouver des infos synthétiques sur cette méthode, je me suis basé sur plusieurs documents : Un bouquin de 1896 écrit par Paul Petit et le blog ChezFanchon (voir références), déjà cité pour son article sur la fermentation basse. Pour le matos, il faut juste une petite cuve (moitié cuve empat) pour faire la trempe (part de maische qu'on fait boullir). On utilisera le bruleur de l'empat pour chauffer la trempe, la cuve d'empat s'est avérée bien tenir la température.
La vraie décoction est réalisée en trois trempes. On part d'un malt mélangé avec de l'eau plutôt froide, genre 30°C. On prend une première part que l'on fait boullir puis retour dans la cuve. La température monte à 50°C, rebelotte pour 65°C puis 75°C. On prend de la maische de moins en moins épaisse au fur et à mesure. J'ai du mal à voir comment on gère le taff des enzymes sans tous les buter :D Il faisait ça à l'époque car ils n'avaient pas de thermomètre mais je pense qu'il y a un intéret gustatif.
D'après ce que l'on peut lire, cette méthode est surtout utile avec des malts moins transformés, elle améliore le rendement. Mais ça semble aussi jouer sur le gout, le malt est plus présent, plus riche. De ce que j'en comprend, on fait bouillir la maische et il y a une réaction de maillard, c'est ça qui semble donner un gout positif. Autre point attrayant, il y a des cassures à chaud pendant l'ébu des trempe, surtout la dernière o_O Du coup au moment de la filtration, on vire énorment de cassure, des albumines. On gagne donc en limpidité ! Ouhh yeah :-)
Combien de trempes ? On peut ne faire qu'une trempe dans une décoction, ou deux, ou trois :-) Dans mon process habituel, je fais deux montées de température. J'ai donc choisi de faire deux trempes, je partirai du palier 50°C pour monter à 65°C puis 75°C. Il faut une cuve en plus pour faire boullir la trempe, je prend une 33L de la pico1. Dans le feu de l'action, je me suis appuyé sur l'article de ChezFanchon en 3 trempes mais raccourci :D Voila le chronogramme de ce brassin, il y a beaucoup de pif :
J'ai une grosse louche en cuivre qui fait 1L, elle me servira à prendre les trempes. Ma cuve de 33L toute pourrie n'a pas cramée, cool.
Le FWH
En cherchant des infos sur la décoction, je suis tombé sur un brasseur américain fanatique de cette méthode. Il a automatisé une bonne partie de son process, ça fait réver (voir références pour lien FB). Ce brasseur a partagé un doc passionnant (voir références) et il y a un chapitre sur le FWH. J'en avais déjà entendu parlé plusieurs fois et quand j'ai vu que c'était typique allemand, j'ai voulu tester :D Je voudrais traduire ce doc de 10 pages, je pense contacter l'auteur bientôt.
Visiblement cette méthode permettrait de rendre l'attaque de l'amertume plus douce ainsi que préserver les arômes pendant l'ébullition. Les molécules aromatiques pourraient se dissoudre vers 70-80°C et ne pas s'évaporer pendant l'ébu. De plus, de mon point de vue, ça simplifie l'ébu car une fois l'amérisant ajouté, on a plus grand chose a faire. Je voulais test avec mon pti Hersbrucker mais il est trop bas en AA pour arriver aux IBU voulus. Je vais donc utilisé du Mittelfruh, qui doit être proche du hers, plus haut en AA.
Le calcul des IBU et de la dose de houblon est différent. Je n'ai pas réussi à l'utiliser sur JolieBulle, je me suis appuyé sur la formule dans le PDF. En gros, on part avec le AA de l'unique houblon, les IBU visés et le volume du brassin. La formule donne le poid total de houblon, il faut décider du ratio en aromatique. La fourchette semble être 25 à 30% du poid total, j'ai prit plus lol :D Une fois tout ça, on suit la formule suivante :
J'ai fait une énorme erreur pendant le brassage ! Le Mittelfruh était en cone et je n'ai pas utilisé de chaussette à houblon. Résultat, je n'ai pas pu faire le whirlpool car la pompe se bouchait ... Un truc à améliorer sur la v2 si je veux utiliser des cones.
Process : Rendement cible à 80% Palier @ 50°C pendant 10 minutes par infusion Ebullition 1ère trempe pendant 15 minutes Palier @ 65°C pendant 15 minutes par décoction Ebullition 2ème trempe pendant 5 minutes Mashout @75°C pendant 10 minutes par décoction Aromatiques @ FWH : 43 g houblon Mittelfruh Ebullition pendant 60 minutes Amérisants @0 mintes d'ébu : 73 g houblon Mittelfruh
Densités : D pré-ébu cible : 1038 DI cible : 1045 DF cible : 1006-1010
Comme c'est l'inauguration de la pico v2, on va détailler un peu les étapes. Je me suis installé tranquille sur la terrasse, un petit soleil bien sympa, on était pas loin du bonheur là :D Je vous ai déjà présenté le bloc ébullition (à gauche), le bloc matière est finalisé. Pour la décocotion, j'utilise le bruleur de la cuve matière avec la cuve d'empatage de la pico v1 (à droite).
Pour une fois, j'ai d'abord ajouté le grain dans la cuve matière puis l'eau chaude qui a été chauffée dans la cuve d'ébu. Ca faisait un beau volume de grain concassé, 9.5kg !
La cuve matière a bien conservée la température, on a perdu seulement 2°C pendant la première trempe. Le palier à 50°C est peut être un peu long, à voir.
Retour de la trempe, on va bien la couleur rousse prise par la maische. Ca sent très bon et touiller la maische épaisse pendant 30 minutes est un bon exercice physique :D J'utilise une grosse louche en cuivre, trouvée chez Emmaus. Elle fait 1L et est très pratique pour choisir la consistance de la trempe, on va au fond chercher le grain.
On mélange bien la trempe avec le reste de la matière, j'avais prélevé 12L environ et j'ai eu de la chance car je tombe presque parfaitement sur mon palier ! Yeah \o/
Je laisse reposer 15 minutes avant de prélever la deuxième trempe. Cette dernière dois être plus liquide que la première, on prend presque la moitié. On monte rapidement à l'ébu que l'on tiendra 5 minutes. Au démarrage de l'ébullition, j'ai eu une énorme cassure à chaud, ça a débordé ! On voit bien sur le bord de la cuve, des tonnes d'albumines o_O
On fait boullir que 5 minutes puis retour dans la cuve matière. Là aussi, coup de bol, je tombe à 75°C pile !
Pendant le palier à 75°C qui va durer 10 minutes, on transfère l'eau de rinçage dans la cuve d'eau chaude. Un peu méga galère d'élever la cuve remplie d'eau chaude !
On installe le filtre manifold puis on laisse la maische reposer.
Rapidement, on voit apparaitre des magnifiques nuages de cassure, je n'ai jamais eu ce phénomène sur mes autres brassins o_O Toutes ces albumines vont êtres filtrées par le gateau, un bon gain en limpidité.
On recircule le mout, un fois le filtre amorcé, ça s'écoule tout seul.
Il faudra que je bricole un truc ici pour éviter de trop oxygéner/oxyder, c'est pas une bonne idée avec le mout chaud à priori.
Une fois la recirculation faite, en gérant bien le remplissage du reverdoir, on peut se connecter à la cuve d'ébu sans désarmorcer le filtre. Le débit est très bon et facile à réguler.
Le mout arrive direct dans la cuve ébu, il est à 70°C environ et va infuser avec le houblon. On verra ce que donne cette technique mais j'aime beaucoup le principe.
On enclenche le rinçage. La grosse boule CIP (1/2" au lieu de 1/4) demanderai plus de pression. La partie rinçage devra être améliorée mais ça a bien fonctionné tout de même.
On voit bien le mout s'éclaircire au fur et à mesure du rinçage. Il est moins limpide pré-ébu que prévu mais sera quand même beau en fin d'ébu.
J'ai démarré le bruleur d'ébu bien avant d'avoir finit la filtration, on gagne du temps ! Le mout est magnifique (le soleil aide bien) et l'odeur est envoutante !
On balance l'amérisant et c'est finit pour l'houblonage :-) Bon c'est très joli cette masse de zoublon mais ça va être fatale pour la pompe au moment du whirlpool :D
Le CC a pas trop mal marché, je dois améliorer ce point. Le mout sortait à 25°C avec un débit d'eau froide bas. J'ai passé 90L pour refroidir 45L de mout, c'est mieux que rien.
Pour finir, voici le fond de la cuve, une couche impressionnate d'albumines posée sur une couche bien épaisse d'houblon. Pas étonnant d'avoir bouché tout le bordel :D
Infos supplémentaires
Oula, j'ai tellement à dire ....entre la mise en route de la v2 et toutes ces nouvelles méthodes. A propos de la v2, j'ai trop kiffé brasser sur cette pico. La phase empatage, filtration est top, l'ébu a bien tournée (sauf la panne de propane lol). Je dois revoir tout ce qui touche aux pompes et au CC. Tout est/sera détaillé dans la série d'articles dédiés à la pico v2, je ne vais donc pas approfondir ce point.
J'ai vraiment aimé réaliser cette décoction. On a l'impression de vraiment travailler la maische, ça change de couleur, d'odeur, c'est physique. Ce n'est pas très dur à réaliser, les rendements sont excellents (+ de 80% ici), le mout après ébu est très bon (un pti gout pop corn je dirais). J'ai hate de voir l'interet dans la bière finale, j'espère un second gout bien malté qui ira nickel avec l'attaque fleurit du houblon. Je pense pousser les expériences, au moins pour juger si cette méthode apporte quelque chose à la bière.
Enfin, le FWH est sympa aussi à réaliser. D'autant plus qu'il simplifie l'houblonage en fin d'ébu. J'ai aimé utiliser qu'un seul houblon, bas en AA, pour toute la recette. Comme pour la décoction, on va voir ce que ça apporte (ou pas) avant de conclure. J'ai un peu bourré sur le ratio, 37% alors qu'il est recommandé un maximum de 30% :D
J'ai rempli deux seaux brouwland avec 22L et ensemencé un peu plus tard, le temps que le mout refroidisse un peu plus. Je crains une fermentation faiblarde car à priori c'est sous ensemencé. A suivre, mais 24h plus tard toujours pas de krausen ...
Références
Le doc de GermanBrewing que j'aimerai traduire : http://www.germanbrewing.net/docs/Brewing-Bavarian-Helles.pdf
La décoction sur le blog ChezFanchon : http://chezfanchon.overblog.com/decoction
Chapitre sur la décoction du livre : La Bière Et L'industrie De La Brasserie - Paul PETIT - 1896
Le FWH sur le wiki de Brassageamateur.com : http://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/First_Wort_Hopping
Le FWH sur le site du nain : http://univers-biere.net/tec_fwh.php
Réaction de maillard : https://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9action_de_Maillard
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Aujourd'hui on va brasser une version de La Commune, original hein :D On va utiliser la même méthode que le brassin précédent (B20) avec la levure Bohemian Lager récupéré de ma deuxième lager (B19). Je n'ai rien corrigé pour le moment sur la v2 mais ça a mieux marché ce coup ci.
Résumé du brassin
Nom : B21 - La Commune Lager Teinte : 8-9 EBC Amertume : 30 IBU - 0.67 IBU/DI Taille brassin : 52 L cible, x L réel Alcool : 4.6 % cible, x % calculé
Brassage : 26/05/2016 Levurage : 26/05/2016 @ 20°C, densité 1045 @ 20°C (frigo 24h @ 14°C puis 9°C) Transfert : Garde : Mise en bouteille :
Bla bla
J'ai gouté le premier brassin en décoction après seulement 9j de fermentation, c'est ultra bon, je pourrais vider le seau même si c'est tiède et plat :D Je test plein de trucs en même temps, c'est assez compliqué de déterminer quelle technique apporte quel bénéfice. Pour le plaisir, je me suis fait un pti brassin à la mode allemande : une décoction, un FWH et une fermentation basse. L'objectif de ce brassin est avant tout que ça roule niveau process avec la pico v2. Même si le truc se goupille pas nickel, à moi de me débrouiller en live. Ya pas que la conception, il faut aussi de l'action :D
J'ai poussé un peu le gaz sur les trempes, ca m'a permis de faire les bons paliers sans perdre de temps. Je vais faire un schéma de la chauffe, ca a bien roulé. Le petit bémol est la perte de chaleur dans la cuve matière, on a finit le palier de sacharification à finit à 61°C oops. La petite cuve n'a pas cramée, on peut y aller fort tant qu'on touille. Merci à Punxrull qui m'a convaincu d'envoyer les watts, il a une petite marmite sur un bruleur énorme, np. La partie décoction a été super plaisante, une fois de plus, à réaliser. La filtration a bien roulée, sauf le transfert de l'eau chaude, ça c'est chiant j'arrive pas à envoyer l'eau assez haut.
La pompe a très bien fonctionnée avec les pelets, une bonne surprise. J'ai fait un whirlpool de 10 minutes, un peu moins, à "fond". J'ai laissé le mout tranquille 10, 15 minutes de plus, le whirlpool a bien marché et je vois comment améliorer le siphon (voir photo). Avec un débit conséquent d'eau du réseau, le CC a sorti les 50L environ de mout à 20°C en 20 minutes. Par contre on est sur un ratio entre 3 et 4 pour un je diras, c'est pas très efficient ... La cuve après ébu, et donc le fermenteur était bien rempli, j'ai envie de dire dans les 55L, yeah ! J'ai ensemencé en prenant 4 louchettes dans le fermenteur de B19, cela fait environ 25cl de lie avec un peu de bière, on verra ce que ça donne. Je vais laisser, pendant 12h, refroidir de 20°C à 14°C puis descendre à 8 ou 9°C (température frigo).
Process : Rendement cible à 80% Palier @ 50°C pendant 10 minutes par infusion Ebullition 1ère trempe pendant 15 minutes Palier @ 65°C pendant 15 minutes par décoction Ebullition 2ème trempe pendant 5 minutes Mashout @75°C pendant 10 minutes par décoction Aromatiques @ FWH : 70 g houblon Hersbrucker Ebullition pendant 70 minutes Amérisants @5 mintes d'ébu : 32 g houblon Galena
Densités : D pré-ébu cible : 1038 DI cible : 1045 DF cible : 1010
Journal de bord
13h10 : B19 en bouteille 13h20 : 31L en ébu à chauffer 13h42 : 57°C -> transfert cuve matière 14h00 : 54-55°C, 12 louches pour la trempe 14h05 : chauffe trempe 1 14h10 : 64°C pour 15 minutes 14h25 : chauffe 14h35 : ébu trempe 1 14h40 : matière à 52°C 14h50 : trempe -> matière 14h55 : 66°C 15h30 : 5 minutes pour prendre trempe 2 15h50 : trempe 2 ébu, matière 61°C 15h55 : fin ébu trempe 16h00 : 75°C 16h20 : transfert eau de rinçage 16h40 : envoi first jus + houblon 17h10 : fin rinçage 18h00 : ébu 18h05 : amérisant 19h10 : stop gaz + whirlpool 19h34 : refroidissement 20h00 : finit 20°C 20h20 : 25cl lie de B19 21h00 : nettoyage ok
Photos du brassin
Longue journée en vue, on commence par embouteiller B19 et ainsi pouvoir récup la levure :D
Comme la cuve n'a pas de bruleur, je chauffe l'eau dans la cuve ébu, puis l'envoi sur le grain.
On fait une première trempe pour aller au palier 65°C, j'ai prit à peu prêt 12 louches de 1L. Le malt, après 15 minutes d'ébu, a prit de la couleur.
Ca m'épate à chaque fois comment on tombe nickel alors qu'on a tout fait au hasard :D
J'ai bien bourriné sur les paliers des trempes et il n'y a pas eu de cramages, touillage de qualité ;-)
Sur la trempe claire, comme à la première décoction, j'ai eu une belle montée de mousse :D
Retour de la trempe claire, un beau tas d'albumines, je n'ai fait bouillir que 5 minutes.
Le mout est vraiment chouette, brillant et limpide. On va la bonne couche à filtrer en dessous, pas mal de cassure en surface.
J'ai recirculé sans trop oxygéner cette fois ci ;-) J'ai du recirculer beaucoup car le mout était bien chargé.
Un houblonnage du premier jus. Je me demande si j'ai pas mis trop de Hersbrucker. J'ai prit en gros comme base 30% des IBU total sous forme de FWH, donc avec le Hers à 2.3% AA, ça fait beaucoup.
Le rinçage suit son court, la cuve ébu sera remplie au maximum. Il doit y avoir une ptite prise d'air mais c'est jolie les tites bulles.
La montée vers l'ébu a été rapide malgré le vent cool. J'ai ensuite fait une ébu pépère, juste un pti remoud.
Comme d'hab avec la décoction, on est plus haut que prévu en rendement. On va arranger un peu le truc à l'ébu et on était partit sur une très petite DI (1045).
A la fin de l'ébu, on met en route le whirlpool. Je suis plutot content, la pompe n'a pas du tout galérée avec les pelets ! Par contre, je n'ai pas ébouillanté le CC, j'espère que ça va pas me couter cher.
Voila le circuit complet, la pompe a réussie à pousser le mout sans problème. Ya pas mal de perte dans tout ce bordel, au moins 2L de mon expérience (+ la cuve ébu :-/)
Chose rare, je tombe sur ma DI ciblé :D Le CC a mis le mout à 20°C en plus.
Bonne surprise en ouvrant le couvercle, le whirlpool a plutôt bien marché. Ca va me permettre de voir où le siphon merde.
Sur cette photo, on voit bien que le siphon remonte trop haut dans l'arrondi du fond de cuve. De plus, sur la photo précédente, on voit bien que l'endroit idéal pour sous tirer, c'est à la verticale de la canne de whirlpool.
Je kiff bien la grosse barique de 50L de binouze, on verra ce qu'elle donne.
Infos supplémentaires
Ca va venir ;-)
Références
BandB du forum brassam m'a filé le schéma de la double décoction du site braukaiser, ça m'a bien aidé dans le speed : http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=327876#p327876
Le site en question : http://braukaiser.com/wiki/
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
On va continuer notre série "La Pico v2" en s'intéressant à la cuve matière, où on réalise l'empâtage. Ce n'est pas un tuto sur la construction mais plutôt une revue de l'équipement, de son coût et des difficultés recontrées. Cette brique est la plus originale et évoluera encore un peu je pense.
Introduction
C'est la brique centrale de la pico, je suis content de ma cuve d'empâtage. C'est du solide et plutôt pratique à l'usage, j'en suis à deux brassins (100L lol). La partie la plus complexe à concevoir, a été le manifold, je ne savais pas du tout où aller et si cela allait fonctionner. Je suis super satisfait du résultat, c'est fiable et flexible : on brasse confortablement sans être gêné par le manifold ou la douchette de rinçage. Bien pratique, surtout en décoction.
Sur cette brique, on a parfaitement respecté le cahier des charges :D Le châssis est un peu lourd mais vraiment superbe et stable, Guylain (de l'asso les forces du malt) m'a bien coatché sur cette construction. Le petit bonus est le brûleur démontable, merci encore une fois Guylain pour cette bonne idée !!! Pour la partie manifold et douchette, je me suis massivement inspiré de la pico de L'Hermine (forum brassageamateur.com).
Voici les différentes parties à réaliser pour compléter la brique cuve matière :
Perçage de la cuve
Comme pour la brique d'ébu, on utilise un emporte-pièce 1/2" pour placer la plomberie. On place le thermomètre au même niveau que sur la cuve ébu. On fait ensuite deux trous à 45° de chaque coté de l'axe de symétrie de la cuve. Ces deux trous serviront à installer les ports "d'accessoire" où on connectera douchette et manifold. C'est la rondelle M27 qui nous donnera la distance avec le haut de la cuve pour les deux ports.
Les ports d'accessoire
Les ports sont simplement deux camlocks fixés ensemble. Pour le manifold, j'ai ajouté un coude par la suite car le tuyau silicone se pince très facilement. On peut inverser la douchette et le manifold, ce qui est pratique suivant la disposition des briques en fonction de l'endroit où l'on brasse.
Le manifold
Je pensais presque faire un épisode dédié sur le manifold car c'est clairement la partie la plus originale de cette cuve d'empâtage. En montage à blanc, on cherche la meilleure configuration avec nos différentes pièces de légo inox. J'ai choisi au final un truc simple, 4 branches de la même taille. Ici une autre config qui aurait pu convenir :
On s'occupe ensuite du tube de liaison entre le "collecteur" et le camlock, il faut ajuster la longueur pour qu'à la fois le filtre soit bien au fond de la cuve mais se connecte au camlock sans forcer. Le tube actuel est en cuivre car je voulais valider le diamètre avant de le faire en inox (plus coûteux, donc pas le droit à l'erreur).
On effectue ensuite les rainures dans nos quatres branches. Un coup de disque en 0.8mm tous les cms, les rainures font 1.2mm de large et ça semble pas mal. J'utilise des croix 1/2" de chaque côté du tube pour faciliter le maintien du tube pendant le disquage.
On assemble le tout, on ajuste avec plus ou moins de téflon pour avoir les bons alignements, les rainures en bas entre autres. Pour le collecteur, il faut serrer très fort et ajuster chaque branche. Je visse un tube dans un Té ou un coude pour serrer, la clé à molette vient sur le connecteur (petite pièce mâle/mâle 1/2").
La douchette
La douchette est un mélange de deux idées piquées sur le net, la boule CIP 1/4" de la pico de L'Hermine et le port d'accessoires (= camlock) du système brew boss. Pour le moment, j'utilise une boule 1/2" mais je me demande si la version 1/4" n'est pas plus adaptée, à tester.
Je me documente sur le brassage avec très peu d'oxygène et clairement le système de douchette risque d'évoluer à moyen terme :D
Le reverdoir
Pour le reverdoir, qui sert de cuve tampon, j'ai simplement percé un bac gastro de 7L environ. Ce tampon est utile car le manifold est siphonné, on pompe ensuite depuis le reverdoir. Je pense qu'il y a ainsi moins de contraintes sur le gâteau de drêches. Le reverdoir s'installe sur la châssis brûleur, il y a un coude et un camlock. Il faudra peut être une vanne en sortie du manifold pour pouvoir mettre sur "pause" le siphonnage. J'ai disqué un connecteur (petite pièce mâle/mâle 1/2") pour en faire un passe paroi pas cher.
Le reverdoir est petit, 7L mais pas de souci une fois les différents débits bien réglés. J'arrive même à débrancher le tuyau de la cuve matière (recirculation) et le brancher sur la cuve ébu sans désamorcer le siphon du manifold.
Le châssis brûleur
Enfin, on arrive au gros morceau :D Comme dit dans l'épisode précédent, je n'avais pas trop d'idée précise pour ce châssis alors j'ai repris le design de la pico de Guylain, j'aime les pattes de centrage de la cuve disposées ainsi. Une petite niche en cornières de 20mm reçoit le brûleur et le reverdoir. J'ai fait le bâti à 50cm de hauteur, ce qui permet d'avoir le haut de la cuve à environ 1m. Je trouve cette disposition confortable, on touille sans s'exploser le dos.
Petit bonus, le brûleur peut se démonter rapidement, il n'y a qu'une vis. Il s'avère qu'avec mes tests de décoction, cette option est bien utile car j'utilise ce brûleur pour chauffer les trempes \o/ Il faudra que je trouve un système pour fixer le reverdoir, je pense à des papillons et une tige filetée.
Ya eu un peu de récup, j'ai estimé les coûts de certains trucs (cornière, bac gastro par exemple)
Conclusion
Ca a pris le temps mais le résultat est là. Cette brique fonctionne du tonnerre et je lui trouve une bonne gueule. Dans l'immédiat pas d'amélioration en vue, j'ai plein de choses plus prioritaires sur le reste de la pico :D Bon le coût de revient est costaud, on est à 378 euros pour cette brique mais ça sera du durable et avec la bonne flexibilité, je ne vais pas être limité niveau recette.
Le port "d'accessoire" pour le manifold a été amélioré, j'ai ajouté un coude à 90°. Pour le moment, je n'ai pas testé le brûleur sur cette cuve. Je ne m'inquiète pas, il est largement assez puissant (8kW environ) pour chauffer 40L de maische.
Voila la config du manifold pour le moment. J'ai simplifié au niveau du coude où il y a les camlocks, un coude F/M au lieu de F/F. J'ai eu des bons rendements, pas de bouchage et il ne restait pas beaucoup de jus au fond. A priori la forme et la surface conviennent.
J'ai brassé deux fois avec, plus une fois bonus pendant le HopStock 2016. C'est confortable, fiable, transportable. A l'heure actuelle, j'y verrai deux choses à améliorer : isoler légérement les parois de la cuve et trouver un truc pour éviter l'oxydation du moût pendant la recirculation. Sur mes paliers en décoction, donc sans chauffe directe, je perds un peu de température, il faudrait une petite couche de liège par exemple.
Pour l'anecdote, la cuve a fait pour l'instant plus d'events que de brassins :D Une vraie pico bling bling : ShowMeYourz à Joli Rouge, HopStock chez Bazoo et le THSF à Mix'Art Myrys.
Références
Le post sur le manifold de L'Hermine :
Le shop ebay pour une bonne partie de la plomberie inox : http://www.ebay.fr/usr/chaoling017
Fournisseur des camlocks, rondelles : http://www.microbrassage.com
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Tests et retours d'expérience
J'avais ramené la cuve au HopStock sans vraiment penser que l'on allait s'en servir pour le barley wine. J'avais jamais testé le filtre mais les autres étaient chauds alors hop. Belle galère pour démarrer le siphonnage car il y avait des prises d'air ce qui désamorce le filtre ... Quelques mètres de téflon plus tard, tout a fonctionné ;-)
Sur B20 (le premier brassin sur la v2), j'ai eu des magnifiques nuages de cassures à chaud grâce à la décoction. Ici on laisse reposer avant de recirculer.
La douchette en action, limite limite niveau pression. J'utilise ici la cuve eau chaude en gravité mais je pense à terme passer par une pompe.
Sur les deux premiers brassins (20 et 21 donc), j'ai d'abord mis le grain concassé dans la cuve matière pendant que je faisais chauffer l'eau d'empâtage dans la cuve ébu. Puis quand j'ai la bonne température, je transfère l'eau dans la cuve matière, plutôt pratique.
Promis, après j'arrête mais on va se refaire la petite Kolsch testée sur B20 car elle me plait beaucoup. Sur ce brassin, la nouveauté est le pied de cuve de 3L préparé quelques jours plus tôt. C'est le troisième brassin perso sur la pico v2.
Résumé du brassin
Nom : B22 - La Commune v1.0 Teinte : 8-9 EBC Amertume : 28-30 IBU - 0.6 IBU/DI Taille brassin : 50 L cible, 55 L réel Alcool : 4.4 % cible, x % calculé
Brassage : 20/07/2016, densité 1043 (1041 @ 27°C) Levurage : 21/07/2016, frigo à 14°C, 3L starter Transfert : 00/00/00 @ x°C, densité x @ x°C, x corrigée Garde : 00/00/00 @ x°C Mise en bouteille : 00/00/00 @ xg/L, densité x @ x°C, x bouteilles de xcl
Process : Rendement cible à 80% Palier @ 50°C pendant 5 minutes par infusion Ebullition 1ère trempe pendant 15 minutes Palier @ 65°C pendant 35 minutes par décoction Ebullition 2ème trempe pendant 5 minutes Mashout @75°C pendant 10 minutes par décoction Aromatiques en FWH : 44 g houblon Mittelfruh Ebullition pendant 80 minutes Amérisants 5 minutes début ébu : 103 g houblon Mittelfruh Flame out : 20 g houblon Mittelfruh
Densités visées : D pré-ébu cible : 1036 (61L) DI cible : 1043 DF cible : 1009
Cette fois, j'ai ajouté l'eau chaude avant le grain dans la cuve matière. Elle est vers 55°C.
A la première trempe, le thermomètre de ma pico v1 est définitivement mort :D Il était tout en plastique, pas de regrets ^^
Je fais bien bouillir la première trempe, pendant 15 minutes. Comme avec les autres décoction, il y a très peu de monter de mousse au démarage de l'ébu (contrairement à la deuxième trempe lol). La maische choppe une jolie couleur et une bonne odeur, je l'ai prise la plus épaisse possible.
Juste avant d'incorporer la première trempe, on appercois la différence de couleur. La cuve matière a bien perdu 4°C, il va vraiment falloir que je l'isole. On tombe sur 65.5°C, c'est parfait. J'ai réduis le palier de 35 min à 25, je ne sais plus pour quelle raison, c'est balot.
Ma louche est bien pratique pour choisir la consistance de la trempe. Le grain est au fond et le mout au dessus, donc on prend au fond sur la première trempe et le plus de liquide possible sur la deuxième. Les réglets m'ont permis de voir combien de litres je prenais à peu prêt, je veux progresser en décoction :D
J'ai été joueur et je l'ai eu, une énorme cassure à l'ébu :D J'avais bien poussé le bruleur et BIM. Il y avait 17L dans une cuve de 33L, mouarff. Je vous épargne la photo du thermomètre sur 75°C, je tombe à chaque fois très proche, c'est assez magique :)
On voit bien le dépot de morceau de grains, protéines, écume, etc. A l'aspect, je pense vraiment que c'est de la cassure, des albumines comme en ébu.
Je profites du mashout pour transférer l'eau de rincage de la cuve ébu à la reserve d'eau chaude. Pour une fois, j'ai réussi à amorcer le truc du premier coup.
Je me suis bricolé un truc pas trop mal pour la recirculation. La filtration a très bien roulée, il y a juste la cuve d'eau chaude qui est trop petite (45L réel pour 50 théorique ...).
Les casiers en guise de support m'ont été bien utile pour poser la cuve pour les trempes et la cuve d'eau chaude. J'ai mis une plaque en alu pour que le plastique ne fonde pas :D
En rincant le plus possible, je n'arrive qu'à 59L et la cuve d'ébu est full. Je testerai avec un bouchon sur l'entrée du whirlpool pour le début de l'ébu.
Avec le FWH au pelet, j'ai toujours une mousse verdatre qui se forme au début de l'ébu, pas très sexy lol.
J'ai testé un truc un peu audacieux pour la topsflo. J'ai fais une boucle ébu (vidange) -> pompe -> CC -> ébu (whirlpool). J'ai lancé la pompe, sans refroidissement à 5 minutes de la fin pendant 10 15 minutes. Le whirlpool a pas été fameux, la pompe était un peu bouchée par des pelets humpfff. J'ai gardé la boucle et j'ai refroidit à 80°C à la louche car l'intérieur de la cuve ne me semblait pas homogène. Une fois à 80°C, en 10 15 minutes, on envoie le mout dans le fermenteur. J'ai pas réussi à faire mieux que 30°C avec un débit d'eau "froide" raisonnable. Le CC est vraiment pas très efficace, par contre l'opération s'est vraiment bien passée, c'est confortable :D
Infos supplémentaires
Je n'avais pas brassé pour moi depuis plus d'un mois. J'ai eu un peu de mal à démarrer sur la première trempe mais globalement le brassin a été très serrein, j'étais même en avance sur la fin du brassin et du nettoyage. Je prévois un second brassin dans quelques jours, j'ai bien hate !! La pico est de plus en plus confortable et fonctionnelle.
Je m'en suis bien mieux sorti avec la pompe et les raccords, peut être que le gros brassin avec Tofito m'a donné l'inspiration. J'aime toujours autant la décoction, c'est agréable et pas speed. J'ai bien tenu les paliers et les timings sur les trempes, par contre la cuve matière a perdue pas mal de chaleur. Il devient assez urgent de l'isoler (et au passage la cuve d'eau chaude ^^). Le nouveau process post ébu me plait bien mais la topsflo me semble pas assez puissante, en plus des bouchages avec les fragments de pelets.
En terme de recette, je vise vraiment un truc le plus proche possible de ma première Kolsch (B20). J'ai baissé un poil l'EBC car la décoction apporte une légère teinte foncée. J'ai ajouté, au dernier moment, 20 g de houblon au flame out, un poil useless je vous l'accorde :D La grosse nouveauté a été le starter, mon premier. L'idée est d'avoir assez de levure pour ensemencer 50L à partir d'un paquet de levures liquides. Je connais pas le process du tout, je reviendrais sur les starters quand je maitriserai :D En gros, j-4 avant le brassage j'ai activé la poche de levures liquides et j'attends 48h (24h+24h/mois_d'age, ici 1). J-2, j'ensemence 3L de mout ,à 1040 fait la veille avec ma poche gonflée. J+0, j'ensemence mon brassin avec les 3L de starters.
Je suis un peu perdu, il y a plein de techniques, il me manque du matos (flacon, agitateur). Je vais commencer simple, en gros je vise un taux d'ensemencement de 0.5M/°P/L (M=milliard de levures). Sur B20, j'étais à moins de 0.3M/°P/L et ça a fait le boulot (on verra si tu as raison l'hermine :P). J'ai bien kiffé faire 10L de mout juste pour du starter, j'ai bien improvisé, c'était marrant. C'est fou comme on prend confiance, on se lance a faire 10L de mout sans logiciel, le matos kivabien, au feeling et ça marche !
Bref, un brassin copier/coller de B20, ma première Kolsch. J'espère vraiment, ça sera un palier franchi pour moi, refaire une bière proche et au moins aussi bonne que ma petite Kolsch que je déguste en ce moment (fraiche après le taff, le kiff).
Références
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Je n'avais pas brassé de stout depuis B15 !! En plus, j'avais très envie de tester le rauch malt (malt d'orge fumé au hetre) donc pourquoi pas en mettre dans le stout. Enfin, je veux tester une levure lager sur ce style de bière basé sur le malt.
Résumé du brassin
Nom : B23 - Rauch Baltic Porter Teinte : 60 EBC Amertume : 30 IBU - 0.4 IBU/DI Taille brassin : 50 L cible, 55 L réel Alcool : 7.3 % cible, x % calculé
Brassage : 22/07/2016, densité 1063 (1061 @ 27°C) Levurage : 23/07/2016, frigo à 10°C, 8L starter Transfert : Garde : Mise en bouteille :
Process : Rendement cible à 78%, ratio malt/eau 2.5 Palier @ 50°C pendant 5 minutes par infusion Ebullition 1ère trempe pendant 15 minutes Palier @ 69°C pendant 35 minutes par décoction Ebullition 2ème trempe pendant 5 minutes Mashout @75°C pendant 10 minutes par décoction Ebullition pendant 80 minutes Amérisants 5 minutes début ébu : 65 g houblon Target
Densités : D pré-ébu cible : 1062 (60L) DI cible : 1075 DF cible : 1019
Journal de bord
13h30 : concassage 13h50 : chauffe 40L de flotte -> cible 57°C 14h30 : envoi grain 14h35 : cuve matière 55L 54°C 14h40 : trempe1 21L 14h55 : trempe1 72°C, repos 15 minutes 15h00 : remplissage 50L dans ébu 15h22 : ébu trempe1 15h45 : matière 65°C 16h00 : nouvelle trempe 10L 16h15 : matière 70°C, repos 20 minutes 16h35 : trempe2 25L 17h00 : trempe2 ébu, matière 65°C 17h05 : stop ébu trempe2 17h10 : matière 75°C 17h20 : mise en place manifold 18h55 : 60L, 1056 au lieu de 1062 19h15 : 95°C 19h25 : ébu 20h45 : whirlpool + CC 20h52 : stop gaz + CC en route 21h08 : mise en fermenteur 28°C 21h47 : nettoyage ok, 1061 @ 27°C
Photos du brassin
Pour une fois, 4 malts dont des malts industriels. J'aime bien les grains de blé torréfiés, on dirait du café :D J'ai jamais concassé autant de malt, 16kg !!
Pendant le concassage, j'ai mis l'eau à chauffer. J'ai choisi un ratio de 2.5 car la cuve matière sera bien remplie ! Toujours le petit plan de travail à droite en casiers allemands :D
En voyant tout ce grain, je commence à me dire que j'ai peut etre vu trop gros :D
Première trempe, celle que l'on prend très épaisse. Et pour le coup, c'est ultra épais, bien physique a touiller et malgré ça, ça a cramé au fond !!
Une belle couche de cramé, faut dire que j'avais poussé le bruleur à fond :D La décoction sur ces volumes et avec c eratio, je sais pas si je referai ...
Bon ya un trou dans les photos car j'ai refait une mini décoction de 10L pour atteindre 70°C car avec la première je ne suis monté qu'à 65°C ... Ici, la trempe claire, 25L et forcément j'ai eu un débordement de fou au moment de la cassure (pourtant j'avais essayé d'anticiper :D).
Après une filtration merdique, voir super merdique, j'ai finalement mon volume pré-ébu mais un peu moins dense. Je sais pas si mon prob de filtration bient des 50% de froment, des albumines ou que le manifold est trop petit.
La gateau est énorme et était pratiquement imperméable. Je crois que je suis arrive à la limite haute de ce qu'on peut faire dans cette cuve matière.
80 minutes d'ébu à fond, j'ai eu que 5L de perte, donc coup ma DI est complétement au coté de la cible ... Et avec le starter de 8L, ca va encore etre plus bas.
Le refroidissement, whirlpool s'est bien passé. La topsflo ne s'est pas bouchée car il y avait très peu de houblon.
Infos supplémentaires
J'ai découvert le style rauch lors du HopStock 2016 sur une binouze de L'Hermine. J'ai kiffé ce gout de bacon ou de barbecue mais je le voudrais pas aussi intense que dans une rauchbier. D'un autre coté, je ne sais toujours pas quoi faire de ma recette de stout. D'où l'idée de tester un genre de stout avec une bonne part de rauchmalt. A priori, ça devrait aller pas trop mal le mélange grillé/café et fumé. Pour renforcer les aromes de malt, j'ai eu envi d'utiliser une levure de fermentation basse :D
J'ai rarement autant galéré sur un brassin. Vouloir faire un volume complet, 50L avec une densité initiale de 1075 a été une erreur. J'avais 16kg de grain, plus de 50L en cuve matière. Les décoctions ont été chiantes à effectuer car deux fois plus grosse qu'habituellement. Il y a eu pas mal de pluie, ce qui a encore plus augmenté la perte de chaleur dans la cuve matière. J'ai foiré le palier à 69°C, je suis tombé à 65 à la première trempe, du coup j'ai refais une mini trempe en urgence de 10L, j'ai réussi à monter à 69°C mais ça a vite retombé.
La filtration s'est très mal passée, 1h30 !! Je sais pas si c'est la tonne d'albumines ou le froment, mais le gateau me semblait imperméable ... Au final, j'ai trop rincé en plus, j'aurai du faire 5L de moins. Du coup, après toutes ces péripéties, j'ai même pas ma densité, je suis 10 points plus bas :-(
Enfin, j'ai essayé de faire un starter, pas simple non plus. Le smackpack datait un peu, le taux de viabilité n'était que de 27% ... En plus, comme on utilise une levure lager, il faut doubler le taux d'ensemencement. Je me suis ainsi retrouvé à faire un starter de 8L o_O Il va falloir que je m'améliore sur ce point, surtout si les recettes dépassent les 1050 de DI :D
Références
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Le style Baltic Porter sur le wiki Brassage-amateur : http://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/Guide_de_styles_BJCP/9C._Baltic_Porter
Petit article pour petite pompe, on continue notre série détaillant la pico v2. On va réaliser un chassis où y fixer la pompe topsflo. Ca sera plus pratique à utiliser et la pompe sera mieux protégée des projections.
Introduction
Je voulais absoluement utiliser une pompe dans la pico v2 pour m'initier à son utilisation. Ma pico a pour but de mimer le fonctionnement d'un outil de production plus gros, on ne fait plus de gravitaire quand on dépasse la centaine de litres par brassin, en micro-brasserie quoi. Les pompes de micro-brasseries sont souvent mobiles sur un petit chassis. De plus, la topsflo est un peu minimaliste, il lui faut un support car direct posée par terre c'est pas idéal :D Puis j'ai eu pas mal de galère à l'amorçage, il faut la positionner comme dans les précos, l'amorcage est bien plus simple. D'où la construction de ce chassis compact, 22 par 20 par 12 cm.
Plan du chassis
Initialement (voir cahier des charges), je pensais à un gros bloc avec une à deux pompes, un débitmètre voir même le refroidisseur. Un gros bloc donc, mais après les premiers tests de la topsflo, je ne compte pas en acquérir une deuxième. A terme, j'aurai plutôt besoin d'une pompe puissante en complément de la topsflo qui est là pour la circulation. Pompe puissante pour deux usages : Le whirlpool + refroididssement et le CIP où il faut beaucoup de débit. Du coup pour la topsflo, je suis parti sur quelque chose de modeste, un chassis où fixer la pompe, les raccords et un interrupteur.
L'objectif principal est d'améliorer l'ergonomie de la pompe. J'ai eu beaucoup de problèmes d'amorçage quand je l'utilisais posée au sol. Dans la documentation, il est indiqué que le placement optimal de la pompe est d'avoir le corps (= moteur) à l'horizontal et l'entrée en bas. Le positionnement est donc déterminé, reste à placer le reste. Je veux un panneau de séparation entre les raccords, vannes et la partie électrique. Je fixerai la pompe par ses raccords en 1/2" plutôt que par le corps. Dernière subtilité, les vis, pour démonter la pompe en cas de bouchage, doivent être facilement accessible.
Avec ces contraintes (placement pompe) ,j'ai cherché la disposition la plus compact et la plus simple en matière de raccords. Globalement, on a deux coudes à 90° pour arriver sur le panneau, puis une bobine pour visser la vanne et le camlock sur les coudes, à travers le panneau. J'ai essayé d'équilibrer le poids entre l'avant et l'arrière du panneau. Les dimensions sur le plan sont en mm.
Voici le détail des raccords pour s'adapter au panneau. On peut jouer sur le serrage du connecteur en bas ainsi que de la bobine et l'écrou pour ajuster le montage (à grand renfort de téflon :D).
Il y a 3 pièces à découper pour réaliser le chassis. Tous les trous où passeront les boulons, sont en 6mm de diamètre et à 15mm des bords. Les deux trous en 1/2" sont à faire une fois l'ensemble pompe + coudes + bobines montées pour bien ajuster l'entraxe entre les deux trous 1/2". J'ai fait le plan à postériori, faut improviser en fonction des pièces que l'on a ;-)
Le chassis
Le chassis a été fait de recup, j'ai prit de la tole galva pour le panneau principal et le panneau où est l'interrupteur. Un peu fin, donc pas assez rigide mais facile à travailler, l'emporte pièce 1/2" passe nickel. Pour la base, j'ai prit une petite chute de tole d'aluminium de 3 ou 4mm, ça donne un peu de solidité à l'ensemble.
Voici le panneau avec la pompe et les raccords fixés dessus. J'ai mis des cosses car l'interrupteur en possède et ça permet de démonter très facilement, soit le corps de la pompe, soit le panneau complet. Le corps de la pompe est centré sur le panneau de 12 par 20 cm. Il faut mettre une bonne dose de téflon pour avoir la bonne orientation des pièces et une étanchéité à la fois.
Le panneau est fixé avec 4 vis au reste du chassis. On appreçoit les trous sur les pattes de 3cm de large.
Le support du chassis sans le panneau pompe. Les petits triangles latéraux servent à rigidifier le tout et à faire un mini coffre où y ranger le bloc alimentation ;-)
Avec des boulons de 25mm, j'ai fait 4 pattes. J'avais tenté un modèle à 3 pattes mais ce n'était pas assez stable. Pour protéger les surfaces et mes oreilles, j'ai emmanché des sections de 25mm de durite à essence.
J'utilise un interrupteur protégé contre la poussière et les projections. Il est prévu pour du 220V mais marche avec du 12V sauf l'éclairage interne (dommage pour le blingbling snif). J'ai fait mon montage habituel de cosses avec deux diamètres de gaines thermorétractables.
Et donc, comme dit plus haut, on peut démonter le corps de la pompe rapidement en cas d'imprévus :D
Les tuyaux nécessaires
Dans cet épisode, et donc dans le cout de la brique, on va inclure les quelques tuyaux nécessaires pour faire fonctionner la pico v2. Je voulais vous faire un schéma pour chaque étape du brassage avec la config en terme de tuyau mais on verra ça plus tard ;-) J'ai deux tuyaux "courts", de 60 et 80cm, avec Camlock type C de chaque coté, ils servent entre la sortie d'une cuve et l'entrée de la pompe. Le deuxième sert à relier la cuve d'eau chaude vers la douchette (en gravitaire) et pendant le refroidissement entre la pompe et le contre-courant. En plus de ces 2 tuyaux, j'en utilise un troisième beaucoup plus long, environ 1m50 qui sert en général de la sortie de pompe vers une entrée de cuve, il me sert aussi entre le contre-courant et le fermenteur. Enfin, il ne faut pas oublier le tuyau entre le manifold et le reverdoir, il n'a qu'un seul Camlock type C et fait dans les 60cm.
On fait un pti test de la pompe, pas de fuite et j'en suis bien content car il faut dire que c'est un peu chiant à monter et à téflonner. Pas une goutte à coté ;-)
J'ai fait de la recup pour les toles et j'ai un bon stock d'écrous freinés et de boulons en 6mm. De même, l'amentation 12V est récupéré d'un appareil mort. Je vais majorer le cout de 10 euros pour prendre en compte ces recups.
Conclusion
Une brique de plus "finalisée", pour un cout d'environ 192 euros. C'est assez élevé je trouve, les tuyaux gonflent pas mal le total ;-) Cette petite topsflo est limitée mais fonctionne pas mal. Clairement, pour des travaux un peu bourrin, ça manque de débit et de puissance. De plus, elle a tendance à se boucher avec les pelets ... Par contre, elle est nickel pour les transferts et la recirculation. Après quelques brassins où j'ai bien galéré à l'amorcer, c'est bien mieux positionnée ainsi.
Le chassis est bien compact au final, par rapport à mes premières ébauches. Je me demande même si ça ne vaudrait pas le coup de l'intégrer dans le chassis de la cuve d'empatage, on verra à l'usage. J'installerai peut être un petit filtre à tamis en entrée de pompe, j'ai la place mais je ne suis pas sur de l'utilité.
Références
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Aujourd'hui, une petite recette bricolée au pti dej. Il y a une catégorie SMASH dans un projet de concours des Forces du malt. Je trouve cette catégorie intéressante, le concours est en octobre, pas de temps à perdre :D
J'aime beaucoup les SMASH, ça met bien en valeur les ingrédients et les techniques. Je suis parti sur un truc très très classique, je compte surtout sur ce que va apporter la décoction et le FWH lol :D J'ai prit de l'orge du Vieux Silo Torréfié7 ou 5, j'ai un doute. Avec la décoction, le malt sera un peu plus présent malgré que se soit du malt de base. Pour le houblonnage, je voulais utiliser depuis un moment du Barbe Rouge, je ne le connais pas mais il a l'air sympa. Je vais utiliser l'houblonnage classique allemand, 30% en FWH et le reste en amérisant. Pour rendre le truc un peu plus sexy, je crois que je vais tester mon premier Dry Hopping sur ce brassin :D Et pour finir, je n'avais pas le temps de faire une vraie lager alors pour le principe, j'ai utilisé la Californian Lager qui fermente à 19°C. De la Mangrove Jack pour pousser la blague :D
Recette
Nom : B24 - SMASH concours FDM Teinte : 11 EBC Amertume : 34 IBU / 0.6 IBU/DI Taille brassin : 30L cible / xL final Alcool : 5.2% cible / x% final Densités : DI 1053 / DPE 1045 / DF 1013
Grains 6500 g malt d'Orge Torréfié7 (Vieux Silo)
Houblons FWH : 25g Barbe Rouge / 6.6% AA (Amihopfen) Amérisant : 35g Barbe Rouge / 6.6% AA (Amihopfen)
Il faisait tout gris au début de la session mais ça a bien cogné par la suite :D Comme il n'y avait pas de vent, j'ai pu mettre le bruleur de la cuve trempe prêt de la cuve matière.
J'ai laissé reposer 30 secondes la trempe claire après son ébu. J'ai eu ce magnifique spectacle :D Je suis toujours bluffé !
Un peu de mal a me mettre dans la fenetre 70 - 80°C pour le FWH. J'ai assuré quand même 20min d'infusion avant de monter vers l'ébu.
La filtration a roulée. Avec du full orge, il y a zéro problème. Je pense qu'il y avait encore du sucre a récupérer mais j'avais mon volume et un poil plus que ma densité pré-ébu.
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
J'ai le beermoral un peu attaqué car B22 est bien loin de ma prmeière Kolsch (B20). Je pense que mon premier starter était pourri. On recommence avec un vrai starter et au passage une nouvelle levure Kolsch ! Un brassin avec Roux2secours ;-)
C'était un defi, je l'ai raté pour le moment. Mon premier essai de refaire la Kolsch est pas passé loin de l'évier. Je soupçonne des levures pas assez nombreuses et pas en formes. Sur ce brassin, j'ai essayé de faire au mieux niveau starter. La recette est sensiblement celle de d'habitude à part la levure, on va test la WLP029 :D La pico a super bien fonctionnée, on a même eu la force d'embuteiller un peu de saison avec RdS.
Recette
Nom : B25 - LaCommune v1.1 Teinte : 8 EBC Amertume : 27 IBU / 0.6 IBU/DI Taille brassin : 55L cible / xL final Alcool : 4.7% cible / x% final Densités : DI 45 / DPE 1038 / DF 1009
C'est bête, je n'ai qu'une photo du début du starter. Après 48h j'avais presque de la creme, c'était assez visqueux et beige. Mon mout était tellement beau au début, snif :D
Références
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
J'adore cette technique, j'ai envi d'en savoir plus et d'en parler, je fais donc cet article à mi chemin entre l'étude et le tuto. Je n'ai que 5 décoctions à mon actif, il faut prendre cet article comme une introduction, juste pour vous donner envi de tester la décoction :D C'est parti, on va touiller de la maische.
Introduction
J'ai un problème, je n'aime pas faire comme tout le monde, j'aime tester d'autres approches et me faire ma propre opinion. Le sujet décoction représente bien un phénomène assez répandu dans le brassage amateur, le fameux "ça sert à rien". Déjà, pour le palier protéinique, on me disait qu'avec nos malts modernes, ça servait à rien. Mais chaque brasseur a ses spécificités, il n'existe pas un process unique qui soit idéal pour tout le monde. Ce que l'on peut lire aux premiers abords à propos de la décoction ne fait pas trop rever, c'est presque un sujet polémique. Mais en creusant, on trouve de vaillants défenseurs de la méthode, qui ont des arguments.
L'article est divisé en deux grandes parties, du bla bla pseudo théorique basé sur ma compréhension du process. Puis, un exemple pratique de double décoction, qui se veut simpliste et facile à mettre en oeuvre. Je le répète, mais cet article n'est pas une bible mais plutot une aide pour effectuer sa première décoction. Peut être un jour, quand j'aurai plus de bouteilles, j'écrirais un truc plus approfondis.
Les documents intéressants
En français, je me suis basé sur deux documents assez complets, premièrement le blog ChezFanchon que j'avais déjà cité lors de ma première lager. Il y a deux méthodes décrites, la triple décoction et la simple. Il donne surtout des conseils techniques intéressants sur la décoction en général. http://chezfanchon.overblog.com/decoction
Et un bouquin de la fin du 19ème écrit par un nancéens où il y a des infos très détaillées et quelques régles de calcul pour les trempes. C'est avec le chapitre sur la décoction sur ce bouquin que j'ai vraiment commencé à comprendre le fonctionnement.
Coté anglophone, il y a déjà un peu plus d'info, sur la décoction et sur dautres techniques allemandes. J'ai trouvé un peu d'info sur le forum germanbrewing.com, quelques blogs (voir références) mais la vraie mine d'or est le wiki braukaiser.com et sa page sur la décoction : http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Decoction_Mashing
Enfin, pour compléter tout ça, je m'aventure sur quelques forums allemands, mais c'est bien galère car je m'appuie sur googletrad .... Cette page contient surement des infos inétressantes : http://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/
Il y a plein de trucs à lire mais tous ces documents ne sont pas trop illustrés. J'ai eu beaucoup de mal à imaginer comment devait se faire la décoction. J'avais trouvé une vidéo sur utube où l'on voit une décoction, c'est plus concret en image. https://www.youtube.com/watch?v=e6Bq1Z7LcK8
Pour résumer, ya quelques trucs en matière de théorie mais c'est très pauvre en document pratique et illustré. Je vais essayer de faire un tuto simple et clair pour se lancer dans sa première décoction ;-)
La, non, Ma théorie
Il y a plusieurs façons de passer d'un palier de température à un autre pendant l'empatage. Soit on chauffe directement la cuve matière, soit on ajoute un volume d'eau chaude, soit on prend une partie de la maische que l'on fait chauffer à part, c'est ça la décoction. Il y a trois grandes familles de décoctions : simple, double et triple. De mon point de vue, le nombre de trempes n'est pas trop important, tout semble se jouer pendant la première trempe niveau arome. La décoction ne fait pas que monter d'un palier à un autre, il se passe d'autres choses pendant les "trempes".
De ma petite expérience, je vois deux gros intérets à la décoction. Le plus important mais aussi le plus contreversé, est la réaction de maillard qui se passe pendant que l'on fait bouillir la trempe. La première trempe, appelée trempe épaisse, est celle qui à la plus longue ébullition. Elle est de minimum 15, 20 minutes, une coloration est bien visible ainsi qu'une odeur sympa. Attention à ne pas cramer la maische non plus ;-) La bière finale est sensée avoir un coté malté plus intense, j'y reviendrais dans les conclusions. De plus, j'ai constaté une teinte légerement plus foncée dans le produit finit.
Le deuxième intéret est la limpidité, c'est pour moi très important dans certains types de bière. Je ne vais pas m'épandre sur ce sujet mais pour résumer, je pense que l'oeil peut influencer le palais. Dans une certaine mesure bien sur, un pti bonus ;-) Bref, l'ébullition des trempes va créer plusieurs cassures à chaud et donc des albumines. Dans une infusion par exemple, ces albumines seraient créées pendant l'ébu, ça semble kif-kif. Mais ici, on les filtre avec la drèche ! C'est déjà ça en moins pour l'ébu et c'est vrai que la limpidité est là. Elle est pas forcément meilleure mais plus simple a avoir (de mon ressenti), donc moins de garde à froid par exemple.
On est là pour tester :D La décoction prend un peu plus de temps qu'une infusion, comptez 1h de plus et une casserole supplémentaire à laver. Je me motive en me disant qu'une heure d'empatage par rapport à 4 semaines de fermentation, c'est rien ;-) Il y a un léger timing à suivre, mais rien de speed, on a qu'une chose à faire à la fois. Pour ma part, je kiff beaucoup réaliser les trempes, on se sent plus proche de la maitère ! Il faut planifier ce timing a l'avance, en fait ça fait parti de la recette. Il faut faire simple au début, le but n'est pas de se dégouter de la décoction. Je vous conseille vraiment de vous appuyer ou de dessiner un graphe avec les différents paliers (cuve matière et cuve trempe) en fonction du temps. Très, très utile en pleine action :D
Comme point de départ, on part du grain qui a été trempé dans de l'eau moyennement chaude. L'eau température visée pour la maische de départ va dépendre de la décoction choisie. Si on fait une simple décoction, on part d'une maische juste avant le mash out. Pour une double, on peut partir du palier protéinique, puis faire les deux autres paliers. Enfin la triple, on a deux choix, soit humidifier le grain à temp ambiante ou faire deux paliers de saccarification (alpha et beta). Là je résume beaucoup, car on peut avoir des schémas d'empatage plus complexe.
Autre point important, les trempes successives n'ont pas toutes la même consistance. On va prendre de la maische très épaisse, c'est à dire du grain et peu de jus, pour la première trempe, car on veut extraire de l'arome du malt et surtout parce que les enzymes seraient resté dans la part plus liquide de la maische. Sur la dernière trempe, on va plutot prendre la maische la plus liquide possible, le but étant de faire une ébu courte mais violente pour avoir une grosse cassure. Il faut se méfier du débordement de la dernière trempe, ça le fait à tous les coups :D
[TODO] En terme de chauffe, il faut faire des mini empatages sur chaque trempes. Si il reste de l'amidon a transformer, il faut faire une pause dans la montée vers l'évu, au palier alpha amylase. Pour que ces dernières finissent le taff sur l'amidon restant. Je me posais la question du pourquoi toujours 72°C sur les trempes dans les docs sur la décoction. J'avais imaginé un genre de multipalier, 65, tantot 72. Mais Pean Maenn du forum Brassam m'a donné la réponse. Il s'agit juste de transformer l'amidon en speed, donc en tronçons. Ces gros morceaux seront retransformés dans la cuve matière. En bonus, cela simplifie ce palier, il suffit d'etre assez haut, genre au moins 70. Pour finir ce point, la chauffe doit être balaise, il faut remuer en permanence, les changements de palier doivent être rapides. Attention au cramage du fond, j'ai eu le coup une fois, sur 4 :D
D'un coté purement pratique, la décoction simplifie les montées de palier. Ca peut surprendre d'entendre ça mais j'y vois quelques avantages. Moins de maische à chauffer, donc moins de puissance, un bruleur plus petit par exemple. Pas de souci de chauffe avec un faux fond ou autre système de filtration, il n'y a pas de chauffe direct sous la cuve matière. Je pense qu'on est plus précis sur les paliers de la cuve matière, car on prend un volume fixe par trempe et au retour dans la cuve matière, on arrive à la bonne température obligatoirement. J'ai fait les premières décoction en prenant environ 1/3 à la première trempe et 1/2 à la deuxième, ça a marché comme par magie. On arrive à viser des températures très précises en calculant et avec l'expérience de sa pico. Le calcul reste approximatif, la connaissance de son matos (perte chaleur, puissance bruleur, recette, etc) joue le plus sur la précision à l'empatage je trouve. Avec le recul, l'isolation de la cuve matière est primordiale !
Il y a quelques "pré-requis" pour la décoction, rien n'est indispensable sauf la cuve pour les trempes et son moyen de chauffe bien sur. Plus de matos !!! ;-)
Le chronogramme de décoction
Vous en avez surement déjà croisé un, je ne sais pas si il y a un nom particulier, appelons le "le chronogramme de décoction" :D Mine de rien, il est bien pratique pour visualiser le process en amont mais aussi pendant le brassage. Je me suis même amusé à dessiner ceux de mes premières décoction, à postériori mais j'ai pu voir ce qui pouvait être améliorer. Bref, c'est un outil à ne pas négliger ;-)
Je ne vais pas vous mettre chaque type de décoction mais simplement quelques exemples.
La double décoction classique je dirais, enfin c'est celle que j'utilise. La première trempe prend pas mal de temps, la deuxième semble facile après :D On peut reprocher un palier protéinique trop long, je trouve que ça fait parti de la méthode, à bas les protéines ! Perso, je pense que c'est idéal pour tester la décoction, on a une première trempe bien épaisse qui chope une couleur et une odeur cool. Puis une deuxième trempe avec une cassure à chaud énorme !
Un autre schéma que j'aimerai tester est la double décoction "améliorée" que l'on trouve sur le wiki de braukaiser. L'idée est de réincorporer la trempe en deux fois, faire deux paliers avec une trempe, malin ;-) On passe de la température d'humidification du grain au palier protéinique avec une part de la première trempe. On écourte ensuite le palier protéinique en ajoutant la fin de la trempe. Plus tard, on fait une trempe pour le mash out.
Les pré-requis
A priori, tout type de pico peut faire de la décoction, même ceux en BIAB ou glacière ! En plus de vos cuves habituelles, vous allez avoir besoin d'une cuve supplémentaire et d'un bruleur bien dimensionné pour elle. Cette cuve, dédiée pour les décoction s'appelle cuve à trempe. Si on ne fera des décoctions que sur des bières légères, alors la cuve de trempe doit avoir un volume égale à la moitié de la cuve matière (enfin de la maische pour être précis), prendre 2/3 pour être confort. Si on souhaite faire des décoctions sur des bières fortes, alors la cuve trempe doit être d'un volume égale à celui de la cuve matière. Oui c'est gros mais ça évitera les débordements lors de l'ébullition des trempes.
Il faut aussi deux autres outils, un reglet pour mesurer le volume dans la cuve trempe (et un réglet aussi pour la cuve matière idéalement). Il faut aussi un truc pour prélever la maische, j'utilise une grosse louche, c'est très pratique. On peut utiliser aussi une pelle à grain ou un broc. Enfin, comme on ne fait plus de chauffe direct sur la cuve matière, il est souvent nécessaire de l'isoler. Je ne l'ai pas fait et c'est le problème numéro 1 à régler sur la pico.
Décoction starter pack :
La pratique
Je déconseille fortement de se lancer dans la triple décoction pour la première. En plus d'être plus long, elle ne semble pas être la plus utilisée. La double décoction est de loin la plus courante. De mon point de vue, on choisit le nombre de trempes par rapport à son process habituel. En chauffe direct, je faisais 2 paliers et le mashout, il y avait donc 2 montées de température a effectuer, d'où la double décoction. Par exemple, si vous faites du monopalier classique, pourquoi ne pas commencer par une simple décoction pour passer de votre palier au mashout.
Je vais décrire pas à pas le process pour réaliser cette double décoction. Pour chaque étape, il y aura un pti schéma pour illustrer et des photos de l'état de la maische. On se concentre sur deux cuves, la matière et la trempe. On commence le tuto à l'empatage et on s'arrete au mash out. Bien sur pendant la décoction, il faut préparer son eau de rinçage comme habituellement.
Etape 1 Voila notre point de départ, l'ensemble de la maische est dans la cuve matière, on vient de réaliser l'infusion du grain dans une eau à 55°C pour atteindre le palier protéinique à 50°C. On laisse reposer 5 minutes avant d'attaquer la première trempe. La partie épaisse de la maische, c'est à dire les grains, va être plutot au fond de la cuve. Sur le dessus, on a la partie plus liquide de la maische avec beaucoup de farine d'où la couleur très blanche. D'après mes lectures, les enzymes sont concentrés dans la partie liquide. Sur le pti schéma, la cuve à droite est la cuve trempe, à gauche la cuve matière.
Etape 2 Après 5 minutes de repos à 50°C, on va prendre 1/3 de la maische que l'on va mettre dans la cuve à trempe. On prend, à l'aide d'une louche par exemple, le plus de grains possible et très peu de liquide. Il faut aller chercher le grain au fond de la cuve matière. Sur la photo, on voit le grain qui ressort à la surface de la cuve de trempe.
Etape 3 Directement après avoir prit la trempe, on la chauffe jusqu'à 72°C assez rapidement en brassant en permanence. On fera une pause de 15 minutes à 72°C, le temps que les enzymes transforment le plus d'amidon. Pendant ce temps, le palier protéinique se poursuit dans la cuve matière. Après quelques minutes à 72°C, la trempe a prit un peu de couleur.
Etape 4 Une fois la pause de 15 minutes, on va chauffer la trempe épaisse pour la porter à ébullition. Il faut chauffer fort et brasser énergiquement. Une fois la maische en ébullition, on l'a maintient ainsi pendant 15 minutes, touiller de temps en temps. Il y a une légère monté de mousses mais rien à voir avec l'ébu de la trempe claire. La trempe va bien roussir et il y a de chouettes odeurs qui vont se dégager.
Etape 5 Après l'ébu de la trempe épaisse, il est temps de la réincorporer dans la cuve matière. Il faut brasser tout en vidant la cuve trempe dedans. On va ainsi atteindre le palier à 65°C, on va laisser la maische à cette température 35 minutes avant de prélever la deuxième trempe. On voit bien la teinte colorée de la trempe après l'ébu (photo 05a).
Etape 6 Notre cuve matière est à 65°C, on l'a laissé reposer pendant 35 minutes. On va prélever la seconde trempe, dite claire. Contrairement à la première, ici, on prend la part la plus liquide de la maische, c'est à dire le dessus (photo 06a). La trempe est plus volumineuse, environ 50% du volume total. Il ne reste presque que le grain en cuve matière (photo 06b).
Etape 7 On monte rapidement la trempe claire à ébullition. Il faut se méfier de la monté de mousse qui est très importante sur cette trempe ! On fait bouillir que 5 minutes (photo 07a), à la fin on doit voir de beaux flocons de protéines nager dans le mout (photo 07b).
Eatpe 8 Dernière étape de cette double décoction est de réintégrer la trempe pour atteindre le mash out. Tout comme pour la première trempe, il suffit de brasser tout en versant la trempe. On laisse reposer 10 minutes puis on pourra attaquer la recirculation. En laissant un peu reposer la maische, on peut voir des jolies nuages d'albumines :D
Conclusion
La conclusion de cet article est nécessairement mon avis sur la décoction. Si vous l'avez lu, vous savez que je suis plutôt emballé par la technique. Premièrement, sur le style de bières que j'affectionne, plutot légère et équilibré, la décoction est bénéfique. J'utilise que du malt de base dans mes "blondes", quelques aromes de malt sont bienvenus. Je déteste le sucre et ce gout est différent, vraiment agréable. Le rendement est excellent sans forcer, la saccharification un peu aléatoire à l'heure actuelle. J'ai encore du mal à voir comment on conduit la transformation de l'amidon jusqu'au bout.
En terme d'aspect et de praticité, la décoction marque aussi des points. Mes bières sont encore un peu plus limpide. Le palier protéinique avait fait le gros du boulot, la décoction (avec long palier protéinique) augmente le truc. Je suis assez fier du visuel de mes binouzes et ça mousse ! En terme de process, je kiff vraiment faire les décoctions, c'est un plaisir plus qu'une contrainte. Sur les dernières décoctions, j'ai eu des problèmes de palier, je dois absoluement isoler ma cuve matière et ça sera bien plus précis.
Références
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Après quelques brassins collectifs pour le fun, je reprend saison de brassage ! Je vais refaire mes petites recettes et je commence aujourd'hui avec la Gambbrau, ma petite german Pils bien désaltérente ! On va tester un nouvel houblon, le tettnaner et la version liquide de la Bohemian Lager.
Un peu rouillé le gros, je n'avais pas brassé pour moi depuis le 16/08 ! Le passage au starter a été douloureux mais finalement, les derniers brassins sont plutôt réussis, du coup j'avais vraiment hate de reprendre ! Pour bien reprendre la saison, je vais rebrasser chaque bière de ma "gamme" pour continuer à affiner les recettes. La version précédente de la Gambbrau (B21) était vraiment trop houblonnée, amère et carbonnatée. Je continue à travailler sur cette bière qui se veut ultra désaltérente, sèche et amère. Je suis toujours fan du Hersbrucker, surtout son nez et je persiste sur la Bohemian Lager mais en version liquide cette fois.
Pour comparer avec La Commune (La Kolsch), la Gambbrau est plus pale, moins maltée, moins fruitée. Le Hersbrucker, seul et en haute dose, pouvait être un peu trop aggresif, trop herbeux. Je vais tester de le compléter avec un autre houblon noble, floral et épicé. On commence aujourd'hui avec le Tettnanger, un autre houblon allemand très faible en AA qui semble très sympa. Je me pose des questions sur l'utilité de la décoction sur cette recette car elle apporte une forme de douceur pas nécessaire ici (on est pas sur une Helles toute subtile). J'ai réutilisé mon process habituel, c'est à dire deux trempes et 15 minutes d'ébu sur la première.
Recette
Nom : B26 - Gambbrau v0.2 Teinte : 8 EBC Amertume : 33 IBU / 0.7 IBU/DI Taille brassin : 55 L cible / xL final Alcool : 4.6 % cible / x% final Densités : DI 1044 / DPE 1037 / DF 1008
Je devais absoluement isoler ma cuve matière lors des décoctions. Sur ce run, j'ai fait un truc à l'arrache en liège, 3 couches de 4mm, ça à pas mal marché mais c'est très fragile.
A le plaisir de la décoction, à l'ébu de la première trempe, j'ai retrouvé les aromes qui me plaisent tellement dans cette technique.
J'ai un peu de grains collés au fond, pas vraiment cramés mais pas loin. Comme je pense définitivement migrer vers la décoction, je vais certainement investir dans une cuve dédiée avec triple fond.
Bon, le mout est très très chargé en particule, chui pas forcément super emballé par le T5 du Vieux Silo. On verra bien.
Cette fois ci, je n'ai pas perdu le houblon amérisant pendant la cassure au démarage de l'ébu :D Une German pils sans ses IBU, ça le fait pas trop.
J'ébouilante le CC pendant 10 bonnes minutes, la pompe a bien travaillée, 0 bouchages ! On voit le thermomètre en sortie du CC, 95°C yeah :D
Une fois la cuve refroidit un peu en circuit fermé, j'envoie le mout dans le fermenteur. Avec l'eau du réseau plus froide, je suis sorti à 22°C en moyenne.
Ce brassin a roulé, aucun problème majeur. Ya deux trucs où j'ai un vrai doute, la viabilité du starter et la qualité de l'orge T5 (gout un terreux quand on le croque).
Journal 10h50 : eau a chauffer, 10kg en concassage 11h15 : 35L pour 10kg, 57°C -> 55°C 11h25 : 15L T1 épaisse 11h36 : T1 72°C / Matière 53°C 11h50 : chauffe T1 vers ébu 12h00 : 100°C T1 / 52°C matière 12h20 : 64°C matière / un peu de cramé dans cuve trempe 12h40 : 62 -> 65°C avec 1.5L d'eau 100°C / pH 5.8 12h50 : 22L -> T2 13h15 : ébu T2 13h20 : retour T2 / matière 77°C 13h50 : début FWH 70°C, iode OK 14h40 : 55L @ 1040 15h30 : ébu + amérisant 16h30 : circuit fermé 16h40 : arrêt gaz + eau froide, circuit fermé 16h55 : direction fermenteur, 22°C 1040 @ 20°C lendemain 10h30 : ajout starter 10°C
J'ai fait mon starter avec mon mini BIAB, j'ai sorti 2.5L de mout bien moche à 1034. Le smack pack datait de septembre, il a gonflé en moins de 10h. Par contre, aucune bubulle ou krausen dans le starter.
Il a passé la nuit avec le fermenteur, comme ça les deux auront la même température. On voit une mini couche de levure au dessus du dépot qui est passé à travers le BIAB.
Là, je surveille si la fermentation démarre, un peu inquiet je vous avouerai. Vraiment pas simple et contraignant, les starters me posent encore beaucoup de difficultés.
Références
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Second brassin de la reprise, on va tenter de refaire notre petite Commune qui a été une vraie réussite sur B20 et plutôt ratée sur B22 et B25. Assez peu de modif dans la recette, on va surtout essayer de bien gérer tous les aspects. C'est mon 30ème brassin, oh yeah :D
Ahhh ma ptite Kolsch au Mittelfruh si bien équilibrée ... que j'aimerai réussir à te rebrasser :D Le passage de 20 à 50L et en particulier les starters m'ont pas mal perturbés. Tant que je ne maitrise pas ce point, les brassins seront aléatoires. J'ai néanmoins pas mal progressé dans la régularité, mon process de brassage est fiable (0 infection cet été), reste le démarrage de la fermentation. Bon le starter semble bien crémeux, à priori c'ets bien parti :D
A propos de la recette, j'ai augmenté d'un poil de cul la teinte, on passe d'un 8-9 EBC à 9-10, subtil :D J'ai mixé trois grains pour d'une part arriver à la teinte désirée mais j'ai ajouté du pils pour ne pas utiliser trop de T5 car ce dernier ne me plait pas trop, il a un sale gout. Pour le houblon, j'ai repris du Mittelfruh en cone car je trouve celui en pelet moins aromatique. Mais ce dernier est à 2.1% d'acide alpha !?! Donc pour ne pas en consommer de trop, je fais le FWH en cone et l'amérisant en pelet (il est à 3.4%), eh eh malin :D
Recette
Nom : B27 - La Commune Teinte : 9 EBC Amertume : 26 IBU / 0.6 IBU/DI Taille brassin : 55L cible / 50L final Alcool : 4.6% cible / x% final Densités : DI 1044 / DPE 1037 / DF 1008
Le malt concassé dans la cuve en preums, comme pour B20 :D Ca demande un peu plus de touillage que de mettre le malt dans l'eau.
La première trempe bien épaisse ! 16L pour pas etre prit à dépourvu :D
Ebu de la deuxième trempe. J'ai géré pour éviter le débourdement, peut être que ça nuit à la cassure.
Comme à chaque décoction, la photo des ptis nuages d'albumines qui se forment. C'est moins brillant que d'habitude, ca a pas eu la gueule prévue dans la cuve matière. TODO faire une vidéo.
Faut que je vérifie, mais j'ai trouvé la maische plus gluante qu'habituellement. Il y a plein de pti cube d'amande bien trempée, ca me semble pas comme d'habitude.
La poche en FWH juste avant l'ébu. J'ai pas retrouvé l'arome de ouf des cones de Mittel utilisés pour B20. Je suis pas trop convaincu par ce nouveau mittel à 2.1%, du foin...
La fin du process, refroidissement, mise en fermenteur et ensemencement, a roulé nickel. J'ai vraiment galéré sur la fin de l'empatage et la filtration. Je suis pas très optimiste pour ce brassin, le mout est acqueux, sans aromatique. Ce brassin me rapelle B23, où j'avais aussi galéré sous la pluie avec pas mal d'imprévus :D
Journal 9h15 : go 11h05 : 53°C cuve matière / ratio 3 11h10 : T1 16L 11h20 : T1 67°C / matière 50°C 11h30 : reprise chauffe T1 11h45 : ébu T1 / matière 49°C 12h00 : cuve matière 65°C 12h35 : T2 22L 13h00 : ébu T2 13h10 : test iode KO, 20 min de + à 68°C 14h30 : mash out, finit en chauffe direct 15h50 : 55L 10 Brix 16h25 : ébu 17h25 : CC à chaud 17h35 : stop gaz + eau froide 17h45 : direction fermenteur / 22°C
J'ai piqué un peu de mout sur B26 vu qu'il prenait son temps pour démarrer :D La solution BIAB dans la friteuse est pourrave, j'ai eu des rendements ridicules. Le malt a peut etre joué un peu aussi.
Le starter juste avant de le balancer, il me semblait OK, pas aussi crémeux qu'avec la WLP. Je suis tellement pas à l'aise avec les starters :D
J'ai ensemencé rapidement, le mout été à 21°C et le frigo sur 16°C. Finalement, je suis plus confiant du starter que du mout tout pourri que j'ai mis en fermenteur. On verra bien si la magie s'oppère, maintenant que c'est fait :D
Références
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Après le gros problème de novembre, je rebrasse mes bières mais avec de nouveaux malts. J'ai profité d'une commande groupée Forces du Malt pour me fournir en malts allemands réputés pour leur qualité : Weyermann. Je compte tester ces malts pendant 6 mois.
Comme indiqué dans les fiches de B26 et B27, le malt T5 avait très mauvais gout et cela se ressentait trop dans le produit final. Ayant besoin de matières premières stables pour reproduire mes recettes et les affiner, je suis parti sur du malt Weyermann, entreprise de bavière très réputée. J'ai prit trois malts, du Floor-malted Bohemian Pilsner pour remplacer le Pilsner, du Vienna pour remplacer le Torréfié7 et du Rauchmalt. Je test sur ce brassin aussi : le starter avec de l'extrait sec de malt, le logiciel Brew Recipe Developer et une config différente du process (trempes dans la cuve ébu).
Recette
Nom : B28 - La Commune v1.0 Teinte : 9.6 EBC Amertume : 26.0 IBU Densités : DI 11.0°P / DF 2.2°P Alcool : 4.72% Taille brassin : 55L
J'avais modifié le process dans le but d'avoir un bruleur sous la cuve matière, eh oui ça caille et j'avais peur de perdre encore plus de chaleur qu'habtiuellement. Du coup, j'ai fait les trempes dans la cuve d'ébu, super confortable.
J'envisage de faire évoluer la cuve ébu vers plus gros, ce brassin me permet de valider le futur recylclage de cette cuve en cuve trempe (avec le bruleur 9.5kW). Les aromes qui s'échappent de la maische en ébu sont toujours aussi plaisant.
Pendant la pause à 65°C, je profite pour mesurer le pH, il est très proche de la valeur préconisée de 5.4. Avec l'ancien malt, j'étais plutôt à 5.8 ou 5.9.
Après le mashout, le mout est beau mais je n'ai pas eu une cassure très franche pendant la trempe claire. Si j'avais laissé reposer plus longtemps, je pense qu'on aurait eu quelque chose de très joli.
La recirculation a été bluffante, le mout est devenu super limpide et doré très rapidement, bien content ! Un upgrade est prévu en 2017 pour réduire l'oxygénation pendant la recirculation et le rinçage (voir référence).
J'ai augmenté un poil l'EBC de la recette, le premier jus (17.5°P !) est super brillant et limpide, miam miam. La filtration a été un jeu d'enfant comparé aux précédents brassins.
La filtration a tellement roulée que je l'ai fait en continue en réglant des différents débits (pompe et douchette). Bon la recette 100% orge et la faible densité aident beaucoup.
Je pense que ça a été la session la plus plaisante de l'année !!! Pas de vent, pas trop chaud, pas froid et soleil, le kiff ! C'était trop beau les 3 cuves fumantes pendant le rincage.
Le FWH un poil plus haut que 70°C, une bonne odeur s'échappe à ce moment. Le mout a une belle limpidité à ce moment.
Le process habituel est vraiment confortable est fiable. Le whirlpool avec le refroidisseur en circuit fermé fait le boulot malgré la faible puissance de la topsflo.
Mon rincage est pas été ultra performant, ma cuve ébu trop petite mais je finis quand même sur ma DI, yeah \o/
En terme d'aspect, le mout après ébu est pas mal du tout. Chargé mais on appercoie déjà une belle teinte et une certaine limpidité.
J'ai chopé de l'extrait sec de malts pour me simplifier la tache, c'est vraiment facile du coup. Ca m'arrange bien de pouvoir faire mes starters le soir en rentrant du boulot sans y passer des heures.
Après 48h, il était bien beige et sentait bon la Kölsch.
Je table sur un profil de fermentation plus froid qu'habituellement. J'ai ensemencé à 19°C avec le frigo sur 14°C de consigne (d'habitude 16°C). A voir si la fermentation est aussi rapide et si on a quelque chose de plus fin en saveur.
Références
Le logiciel Brew Recipe Developer que je vais tester sur les prochains brassins : http://brewrecipedeveloper.de/ Le fichier de la recette : La_Commune_01.bre
Idée de mash cap piquée ici : http://forum.germanbrewing.net/viewtopic.php?f=15&t=358
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Malgré le malt pourri et son gout terreux hyper présent, il y avait de l'idée dans le dernier essai de cette recette. Nous voila, une fois de plus, reparti pour brasser une pale au Hersbrucker, sèche et amère, désaltérente !
Deuxième bière de soif dans ma gamme, la Gambbräu est moins accessible que La Commune car plus sèche et à l'amertume persistante. Le houblon est floral, beaucoup moins fruité que le Mittelfrüh. La présence maltée est moins intense que La Commune, dans ce sens j'ai réduit l'ébu de la première trempe à 5 minutes et on a une bonne part de Pilsner. Sur la teinte, on va essayer de mimer les Helles, donc un jaune paille très pale (ce genre de teinte impose une limpidité parfaite sinon ça tourne vite au laiteux pas très engageant).
Recette
Nom : B29 - Gambbräu v0.2 Teinte : 8.0 EBC Amertume : 32.0 IBU Densités : DI 11.5°P / DF 2.2°P Alcool : 5.01% Taille brassin : 50L
Le grain se concasse plus facilement que celui du Vieux Silo. Les enveloppes sont plutôt intactes, cool. La recette comporte moins de 8kg de malts pour 50L de bière.
L'ébullition de la première trempe a été raccourci pour limiter l'arome malté. Ce couple cuve+réchaud est vraiment parfait pour les trempes !
En terme de pH de la maische pendant le palier beta-amylase, un poil haut, idéalement il devrait être de 5.4 max, voir moins à cause de la décoction.
Ebu de la seconde trempe, la bouteille de propane était neuve, j'ai eu une belle cassure.
Les jolis nuages d'albumines qui surnagent au dessus de gateau pendant le mashout. Je ne me lasse pas de ce spectacle.
La maische a été remuée lorsqu'on met en place le manifold, l'aspect est sympa à ce moment aussi.
La recirculation est aussi un beau spectacle, avec le soleil en plus ! J'utilise ma petite louche pour protéger le gateau, ce système se rapproche de ce que je veux faire pour l'upgrade de la pico.
Arrivée du premier jus dans la cuve d'ébu, j'ai bien veillé à laisser infuser 20 minutes à partir du moment où le mout était à 70°C.
Le whirlpool a bien fonctionné même si le cône n'est pas très compacte. J'ai stoppé le refroidissement en circuit fermé quand on est arrivé vers les 70°C puis j'ai laissé infuser le dernier ajout de houblon, on verra l'impact de cette technique appelé hopstand ou houblonnage au whirlpool.
Je suis un peu en dessous de la DI cible, 1042 au lieu de 1045. J'ai des rendements un peu moins élevé avec ce malt. De plus comme je fais les trempes dans la cuve d'ébu, je perds une heure à chauffer l'eau de rinçage alors que la matière a finit le mashout. La perte de rendement vient aussi du fait que la matière perd de la température pendant la chauffe de l'eau de rinçage.
Le mout a un très bel aspect, une bonne limpidité et déjà un nez/saveur très prometteur. Il y a juste l'amertume que je trouve pas assez puissante, d'habitude avant fermentation c'est très amère !
Levure : Wyeast 2124 Bohemian Lager Atténuation pressentie : 81.0% Levurage : 18/12/2016 16°C à 17h50 Starter : 3L DME 72h (long à démarrer) Consigne : 10j à 8.0°C, 2j à 20.0°C, 15j à 0°C
Mesure : 21/12/2016 à 19h, mout à 8.5°C, 8.6°P corrigé, atténuation apparente 19%
Le starter a mis du temps à montrer des signes d'activité mais au bout de 72h, il était bien crémeux. J'ai ensemencé rapidement après refroidissement car le mout était à 17°C. La levure fera sa tumultueuse avec le frigo sur 8°C, donc 2°C de moins qu'habituellement, on verra l'impact.
Mise en bouteilles
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Références
Le logiciel Brew Recipe Developer que je vais tester sur les prochains brassins : http://brewrecipedeveloper.de/ Le fichier de la recette : B29_Gambbrau.bre
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
A priori, aucune autre bouteille ne sera produite en 2016, c'est donc l'heure du bilan de l'année écoulée ! J'ai eu l'impression de pas avancer de l'année, ce pti bilan est aussi là pour me montrer que des choses ont avancées.
Introduction
J'ai fait 17 brassins, 14 persos et 3 collectifs. L'objectif était de 2 par mois, avec un mois de repos, donc 22. La pico v2 a été finalisée et mise en oeuvre en début d'année, fin du premier trimestre de mémoire. Elle est opérationnelle et aura le droit à un ti upgrade en 2017. Un début de gamme existe, avec 3 bières à peu prêt cadrées et 2 ou 3 en projets. Une ébauche de site web "pro", un logo mais par contre, j'ai pas du tout avancé sur les étiquettes.
On va faire une tite revue des brassins, ce qui a été réussi, ce qui a été raté. Le premier mis en bouteille a été B14 même ci ce dernier a été brassé en décembre 2015. Debut 2016, je buvais de mes 3 pires brassins (11, 12 et 13) et pour mon beermoral, il fallait rattraper cela.
Les brassins de l'année
B14 - La Commune version Lager Brassé le 11/12/15, mis en bouteille le 20/02/16. Premier test d'une fermentation basse et premier palier protéinique. Cette bière m'a beaucoup plus, superbe nez Hersbrucker, bon gout malté, belle limpidité. A noter, une carbo trop importante (bière pas assez atténuée), un taux d'alcool trop élevé, une longueur en bouche un peu courte. A ce moment, je me suis dis que ma blonde de soif (la Commune) se devait d'être une lager. Les retours ont été très majoritairement positifs.
B15 - Stout froment 2 3eme de stout, j'essaye de sortir du classique dry stout sur cette recette. Sur cet essai, j'ai tenté l'ajout de plante, en l'occurence du tilleuil. Le stout était plutot réussi, pas trop sec, bien grillé/café. Pas très stable niveau mousse, un peu trop astreingeant (20% de malt foncé lol) et le tilleuil trop discret. Je voudrais un stout dans la gamme mais qui sorte un peu du standard café, choco, grillé. Au final, j'ai fait un dry stout à peine plus épais, le tileuil était bien trop discret. La bière était clean.
B16 - Retest du Perle Je tournais autour de 3 houblons et je n'arrivais pas à faire mon choix. Dans mes précédents brassins, j'avais un SMASH au perle qui dans mon souvenir était po mal. Cette bière avait un aspect pas trop mal en terme de couleur et limipidté, le positif de ce brassin. Sinon, un gros défaut, que j'ai eu sur les suivants aussi, un gout un peu médicamenteux, à priori venant d'une levure sous ensemencée et pas en bonne santé. Les retours ont été mitigés, clairement pas une réussite, buvable sans plus. J'ai commencé à douter un peu des deux levures que j'utilisais, la M07 et la M10 de mangroves.
B17 - La Commune toujours Encore et toujours des tests, cette fois j'utilise la M10 et le Splat Select. Superbe limpidité, gout sympa mais nez brouillon (petit défaut au nez dans le genre de B16) et final pauvre en malt. Le produit finit a un bel aspect, le process de brassage commence a tourner tout seul mais la levure est trop présente, ce n'est pas clean du tout. Les retours étaient pas mauvais.
B18 - La Commune encore Sur ce batch, on utilise le Hersbrucker. Donc même base malté que les précédents, même levure. Le process roule, l'aspect de la bière est superbe. Enfin de la limpidité et du doré. Le nez est encore perturbé par un coté levure pas en forme, pas agréable du tout. Dans mes notes, j'écris que je veux arreter les pseudo lager à la levure Ale (la M10 est sensé donner un pti gout un peu souffré facon lager) et qu'autant passer à la vraie levure fermentation basse.
B19 - Ma deuxième lager Sur ce brassin, je voulais capitaliser le meilleur des 4 précédents. Je prends la levure de B14, le houblon de B14/18 et la base maltée de B16/17/18. On est toujours sur de l'infusion chauffe direct, levure sèche, houblonnage aromatique à 15m et 5m. Je suis vraiment emballé par cette bière, malgré un manque d'amertume du à un débordement au démarrage de l'ébu. De nouveau, aspect nickel et en terme de gout, on a quelques choses de plus clean. Ca manque de longueur en bouche et c'est encore un peu brouillon. Je n'ai pas eu le nez puissant de Hersbrucker comme sur la première lager. Les retours sont tous positifs, enfin une bière qui me convient à 90% !
En parallèle de ces brassins sur la pico v1, la v2 se construisait...
B20 - Pico v2, le grand saut, la nouvelle ère, tout ça Je lisais beaucoup, je voulais tester plein de nouvelles techniques. J'avais un peu tout gardé pour le passage à la pico v2. Du coup sur ce brassin, quasi tout le process a été modifié. Pour faire court, double décoction, brassin de 50L, houblonnage à la bavaroise, levure liquide mais pas starter. J'ai fait deux fermenteurs de 25L. J'en ai un qui a pas démarré mais l'autre a donné la meilleure bière que j'ai pu faire jusqu'à présent. La bière facile à boire par excellence, hyper équilibré, aspect nickel. Je n'ai eu que des retours positifs. Seul défaut, la carbo, une fois de plus. Ce jour là, j'ai bien fait de me motiver à brasser, je pense vraiment avoir progressé énormement grace à ce brassin ! Il a profondément modifié mon process, voir ma vision de la binouze...
B21 - La Lager v0.3 J'ai voulu profiter de la récup de levure de B19, j'ai donc refait la lager. Motivé par le brassin précédent, j'ai utilisé le même process. La garde a froid d'un mois et le reste ont donnés une limpidité quasi parfaite. La bière a subit des stockages bien à l'arrache, genre 3 semaines de coffre de voiture au mois d'aout :D pas de gush ou d'explosions, pas mal ! L'aspect est nickel, un poil trop pale. Le Hersbrucker est bien présent au nez, je kiff. Comme sur B20, on est une vraie longueur en bouche, avec d'abord le houblon puis l'amertume et le malt. Par contre l'équilibre n'est pas là, l'aromatique et l'amertume domine trop. Les retours sont pas mal, l'houblonnage est raté mais le reste ça va. Depuis quelques brassins, j'ai vraiment l'impression d'influencer sur le résultat final lol :D
B22 - Essayer de refaire la kolsch C'était la première fois que j'essayais de refaire exactement la même recette. La seule différence a été le starter, mon premier. Le process a roulé mais la fermentation par contre... Je pense à un sous ensemencement et j'ai eu à peu prêt le même problème que sur les brassins avant B20. Ce brassin a été un échec, à peine buvable (faut bien vivre). Un nez pas agréable et une attaque bordélique, chargée. Le process avait pour tant roulé, le mittelfruh en pelet est moins aromatique que les cones que j'avais sur B20. La levure a attunée la bière dans les temps, je sais pas exactement ce qui a bugué avec la fermentation.
B23 - Premier test du Rauchmalt La recette de la bonde de base étant bien avancée, je me suis penché sur celle du stout. Sur cette bière, je me suis inspiré du style baltic porter en ajoutant du malt fumé à hauteur de 25%. J'ai voulu taper une DI assez élevée, 16kg de grains, j'ai galéré sur la décociton lol. Seul héritage des précédents brassins, il y à 50% de froment dont 10% grillé. Très mitigé au départ, surtout à cause du starter pourrave de 8L, la bière est une vraie réussite. Elle me plait et j'ai de très bons retours sur la qualité. Elle est arrivée 3ème sur 7 au premier FdM Beer Award, catégorie Stout.
B24 - Un SMaSH pour le concours des FdMs J'ai isncrit deux binouzes, le rauchstout ainsi qu'un SMaSH. La catégorie SMASH m'intéressait beaucoup, elle fait la part belle aux techniques de brassage plutot qu'à la complexité de la recette. Superbe mout uber limpide, gout de malt impeccable, le Torréfié7 sur ce brassin était excellent. J'ai eu moins de nez sur le choix du zoublon et de la levure. Je voulais tester le barbe rouge et ses 6.6% d'alpha étaient parfait pour un SMASH. Double décoction et houblonage à la bavaroise. La californian lager a pas trop mal bossée mais elle est trop présente dans le produit final, l'aromatique était un peu trop léger alors j'ai fait mon premier DH : La limpidité en a prit un coup et c'est pas ultra stable à l'ouverture. J'ai finit 2ème sur 6 sur le concours, très content de cette surprise.
B25 - Kolsch toujours Toujours cette même mission, refaire la Kolsch au moins aussi bien que B20. A l'inverse de B22, le starter était en super forme et ça à commencé à travailler trop chaud. Je pensais avoir le temps de refroidir le fermenteur avant que la tumultueuse commence. Perdu, la levure à démarré en quelques heures :-/ Il y a eu un fort arome de banane qui s'est un peu atténué après la garde. C'est mitigé en terme de saveur mais par contre la limpidité, la fine mousse et la carbo sont quasi parfaites. J'ai bien réussi le starter, c'est un bon point (avec du mout houblonné de B24).
B26 - Le Gambbrau, ex Commune Lager Je commence à avoir une idée un peu plus arrêtée sur la recette de ma lager de soif. Elle est plus amère, pale et carbonatée que la Kolsch. J'aime vraiment beaucoup le Hersbrucker mais je voudrais le compléter avec un autre houblon, ici le Tettnanger était en test. Le starter de Bohemian Lager m'a mis quelques doutes mais tout c'est bien passé. Par contre, le nouveau lot de malts est pas top, la bière a un sale gout et je l'ai jeté :-(
B27 - Kolsch encore Rebelote avec la recette de La Commune. Starter ok, brassage ok, fermentation ok. Par contre les matières premières ont posées problèmes, le malt et son gout terreux comme sur B26 mais aussi le Mittelfruh en cone à 2.4% AA, du foin. C'est pas mauvais mais extremement pauvre en arome. Je l'ai embouteillé pour ma conso de bières de soif, on va vite l'oublier. Je devais profiter de mes congés pour passer ces deux brassins, c'est fait mais pour un résultat decevant.
Durant cette année, il y a aussi 3 brassins pour des événements FdMs où ma pico2 a participée.
BC1 - Jardin des Castors de l'Hers C'était le tout début de la pico v2, on a brassé une saison rouge ultra houblonnée, en chauffe direct avec un palier 50°C. J'ai fait 25L à la Belle Saison et 25L à la French Saison Mangrove. On a connu plus subtil, c'est ultra houblonné, le nez est sympa mais le reste c'est nimp. La couleur est par contre magnifique, un beau rouge bordeaux bien brillant. Super journée, pleins de gens sympas et intéressants ! La pico v2 est prévue pour être mobile, j'ai kiffé brasser en public et le brassin a roulé (tite prise d'air dans le manifold tout de même).
BC2 - Multibrassins FdMs On a rassemblé 3 picos au même endroit et on s'est fait une journée de brassage. Petite saison avec du Fuggle et du Target. Je ne connaissais pas ces houblons, c'était pour les passer. Un sachet de Belle saison et un de French Saison pour pas se prendre la tête. Cette bière a été servie en fut pendant la soirée FdMs de l'Oktobeer sur Toulouse. Il y avait 4 tireuses, j'ai bien kiffé d'avoir ma saison branchée sur une. Les retours étaient pas trop mal, la bière était pas du tout équilibrée, trop sèche et amère.
BC3 - Pti apéro HopStock Il y a eu une ptite réu de brasseurs qui étaient au HopStock. On avait brassé un barley wine au HopStock (voir BC0), on se devait de brasser un truc dans le genre. Comme j'avais pas mal de froment et que c'était le début de l'automne, on a fait un vin de froment de noël :D Une ébu vigoureuse de 4h et on a fint à 1120 ! Ca a fermenté n'importe comment, j'avais mis 1 sachet de Ale, 2 de Lager pour 20L. Ca a débrodé sévère dans un seau de 30L lol.
BC0 - HopStock J'avais ramené ma cuve matière et le manifold au HopStock pour montrer la construction, la pico était pas opérationnelle. Elle a servit à empater un barley wine qui a finit dans un chaudron en cuivre sur un feu de bois pendant un paquet d'heure. La filtration a été difficile, le manifold se désamorcait, des prises d'air partout. Ce week end m'avait bien reboosté et j'ai finit la pico assez vite après.
Bilan technique
Sur cet aspect là, l'année 2016 a bien été optimisée. Je dois avoir quasiment tout modifié dans mon process. En terme d'infra, je brasse le double en volume et de façon plus confortable qu'avec la pico v1. Je n'ai eu aucun problème lié au brassage, pas d'infection, de DF imprévue, de contre temps durant le brassin. J'ai eu bien plus de difficulté avec les starters, pas d'infection mais des sous ensemencements chroniques. Concrétement c'est beaucoup plus stable qu'avec la pico v1, deux améliorations importantes : les fermenteurs inox et le refroidisseur en circuit fermé avec whirpool. J'aime vraiment brasser avec ce matos, c'est pas une corvée du tout. La stabilité de la production repose aussi sur deux autres aspects : les starters et la qualité du mout.
Je me suis pas mal documenté sur les méthodes plutôt allemandes, j'y ai trouvé des trucs intéressants que je voulais tester. Je suis tombé amoureux de la décoction, double en particulier. J'adopte la technique et la pico v2 va être modifiée en 2017 dans ce sens. Le mout produit est bien bon et ça semble plaire aux levures aussi, j'ai l'impression que la DF est vite atteinte, la limpidité aussi. Justement, j'ai migré vers les levures liquides et je ne regrette pas, j'ai des bières plus clean, mieux construitent dans la diffusion des saveurs. Ma température moyenne de fermentation a beaucoup diminuée cette année :D J'ai aussi été bluffé par le FWH, mes amertumes s'expriment vraiment en longueur et en progressivité. Pour l'houblonnage, j'utilise pour le moment que la technique que j'appelle "bavaroise". En gros tu fais un FWH de 30% des IBU puis tu mets le reste en amérisant, ça à l'air un peu simple mais les aromes sont là et très stables ! J'aime cette méthode mais je pense qu'on peut faire mieux, j'y travaillerais.
Ce qui m'a donné des difficultés, cette année, c'est les starters. Avec le changement de volume et le passage aux liquides, j'ai été obligé de faire des starters. Il faut un peu de matos, un erlen, un agitateur mais ca apporte vraiment une fermenetation saine et rapide. On a moins de faux gout, pas d'infection, les levures colonisent rapidement le mout. J'ai un bon agitateur, un erlen de 3L et je fait les starters avec du DME. Au final c'est pas très compliqué, il faut prévoir à l'avance mais il y a peu de manipulations. Maintenant, ça me donne confiance pour le brassin quand je sais que le starter est bien crémeux. La prochaine étape est de se faire une ptite banque de levures, ça ferait bien baisser le cout au litre.
Je voulais test la carbo naturelle cette année. J'ai les pièces, comme la soupape réglable, les kegs mais je n'ai pas encore testé, pas assez serrein pour ajouter ça dans le process. Le but était de mettre en bouteille en contre pression, se passer du sucrage en bouteille. C'est le seul point technique prévu pour 2016 qui n'a pas été accompli (et le fait de refaire une recette exacte lol).
Bilan binouzes
Sur les 14 brassins "pour moi", j'ai eu 7 bonnes bières (14, 15, 19, 20, 21, 23, 24), 4 bières buvables (17, 18, 25, 27), 2 bières en bouteilles dégueux (16, 22) et une qui n'a pas vu le jour (26). J'approche d'une recette pour ma bière de tous les jours qui me convienne. Avec B20, j'ai mis le doigt sur un truc, il faut absoluement que j'arrive à la refaire pour avancer sur la recette de La Commune. Les cones de Mittelfruh étaient particulièrement aromatiques, cumulé à la ptite rondeur de la décoction, je n'ai jamais eu une bière aussi facile à boire. C'est vraiment ce que je recherche pour cette bière, la drinkability. Ce style de bières est assez exigeant en process et je pense commencer à avoir les outils y arriver.
Il y a un début de gamme, pour le moment 3 bières. Depuis que la recette de La Commune est plus ou moins fixée, je travaille sur deux autres bières. D'abord le stout, je tiens un truc qui me plait depuis B23. Il s'appelle, pour le moment, Père Fouettard. Une bière foncée, ronde, légèrement fumé, inspirée des Schwarzbier. Beaucoup de froment, de l'orge fumé et la Bavarian Lager, ça va bien ensemble je trouve. La double décoction apporte une tite saveur de miel, je compte ajouter des malts cara dans les prochaines versions. Mes essais de lagers m'ont donnés envies de faire une bière très désaltérante. Pale, amère et bien carbonnatée. Elle s'inspire des pilsners allemandes. Je kiff le Hersbrucker, la Bohemian Lager fait joliement le taff, je vais poursuivre sur cette voie.
J'ai goutté plein de trucs cette année, mon palais s'est bien entrainé :D J'ai découvert les bières acides, brettées, j'ai bien creusé les styles allemands, l'année a été très riche en apprentissage sur ce point aussi. J'ai très envi de me faire une recette de Saison, j'aime ce style. Je n'ai pas trop d'autre inspiration pour le moment niveau bière, par contre je veux test un mout de bière houblonné et carbonnaté, sans alcool donc. Ca va être un de mes premiers projets 2017. Je pense continuer à construire la gamme autour des bières allemandes, accessibles et légères. Je préfère peu de recettes solides qu'une palette de styles qui m'inspirent pas forcément.
Je valide définitievement le format 50cl. J'ai fait quelques 33 cette année, j'aime pas ce format. Toutes mes bières seront en 50cl, capsule rouge. Les trucs bourrin type barley wine, je pense à du 75cl. Il n'y a pas eu d'étiquette en 2016, j'ai travaillé sur des trucs mais rien n'a abouti, à faire en 2017. L'aspect de la bière est très bon (comme dit plus haut), il va falloir bosser sur le packaging. J'aime bien le numéro du brassin écrit sur la capsule. J'ai trois bières à peu prêt cadrées, un début de site pour la brasserie, un début de professionnalisme dans le process, reste à officialser ça, facile à dire.
Bilan projet
Je ne me suis jamais caché d'avoir l'objectif de monter une microbrasserie et de me reconvertir brasseur. La première étape logique est d'acquérir le savoir-faire, maitriser le process. Je ne maitrise pas tout mais maintenant j'arrive à influencer le produit final un peu dans le sens voulu. Malhreusement, pour l'instant, je n'arrive pas à refaire une recette exacte à la demande, c'est un gros problème. Néanmoins, j'arrive mieux à appréender le taff en pro, la production en tout cas, il y a plein d'autres aspects. Depuis quelques brassins, j'ai pas mal de stock, je suis autonome d'une certaine façon même si j'aime quand même acheter d'autres bières. L'autoprod était en 2015, le premier objectif, cool. La route est encore longue, si il suffisait de produire de la bière pour ouvrir sa microbrasserie lol.
La grosse étape à passer est le local. Il me faut un endroit dédié pour être entrepositaire agréé. Je me documente pour faire un permis de construire, ça va pas être simple. Si j'arrive à construire ça avant la fin 2017 c'est serait déjà pas mal. C'est pas un projet énorme mais je n'y connais rien du tout. L'objectif secondaire serait de pouvoir vendre des bières. J'aimerai dégager plus de temps pour cette activité, à négocier mais ça m'aiderait bien.
Je commence à apercevoir les contours de l'identité de la brasserie. Des bières simples, accessible, d'inspiration allemande. J'aime beaucoup mes trois recettes, je trouve qu'elles sont complémentaires. Je dois encore les travailler et réussir à les reproduire. J'ai pas trop d'idée pour de nouvelles recettes, ça sera un des objectifs de 2017. Il me faudrait une gamme de 4 ou 5 bières avec chacune une identité perso. Ca prend forme, doucement, on fait ce que l'on peut :D
Conclusion
Je vois toujours, en premier, les choses pas faites. Ce pti bilan me montre les avancées sur ce projet. Les derniers brassins ont été particulièrement stables, le produit est bien plus complexe, propre. J'ai pas avancé sur la microentreprise ou le local mais finalement je ne suis pas pressé. Je dois, en premier lieu, continuer à travailler le process et les recettes.
Je voudrais que tout soit en place pour pouvoir vendre la première bière en 2017. La grosse mission est le local mais il y aura aussi masse de papiers. Je vais devoir me taper le stage première installation, une comission de déontologie au taff et le truc d'entrepositaire agréé. Moi qui aime la paperasse lol :-/
J'ai hate que la brasserie existe officiellement, à moi après de faire grossir le bordel que ça en devienne viable. J'ai 2 ans, peut être plus, pour monter ça en parallèle de mon taff. Je veux une base solide en bières et en matos avant de couper le cordon :D
C'est finit pour le pavé "bilan", c'est surtout un outil pour moi. Pour résumer, mes bières ont beaucoup progressées, je dois construire tout le reste ^^
Quelle session ! Le brassin a roulé mais la session en elle même était épique, je brasse en extérieur et quand j'ai embauché, il faisait -5°C :D On finit la gamme avec une troisième bière, le fameux baltic porter fumé.
L'idée était de brasser les 3 bières de la gamme. La Commune est en bouteille, bien réussie à priori. La Gambbrau est en lagering, au tour de la rauchschwarzbier (bière noire au malt fumé) ! J'ai brassé un mercredi, j'étais pas trop préparé, il y a eu de l'impro. Par rapport à B23, j'ai baissé le part de froment (50->33%) et de malt d'orge fumé (25->20%). J'ai aussi baissé l'IBU ainsi que légèrement la teinte. Par contre j'ai augmenter la quantité de malts, dans le but d'avoir une plus grosse DF et un peu plus de watts. J'ai fait sans logiciel, j'ai utilisé mes outils de calcul des volumes (voir brewtoolbox dans les références).
Recette
Nom : B30 - La Père Fouettard v0.2 Teinte : 60.0 EBC Amertume : ? IBU Densités : DI 18.2°P / DF 3.0°P Alcool : 7.00% Taille brassin : 50L
Au lever du soleil, comme prévu, ça pique sévère. Ca va être une expérience, brasser avec une température extérieure variant entre -5 et 0°C.
J'installe la pico, les thermomètres indiquent -5°C mouarffff. Par contre, pas de nuages, on devrait avoir un peu de soleil pour se réchauffer.
Ca faisait une paire de brassins que je n'avais pas utilisé de malts foncés :-) Depuis B23 en fait.
Elles ont fumées les cuves avec la différence de température, des vraies michelines :D Ca me rappelle la centrale de Cattenom.
Ebu de la première trempe, qui a durée 15 bonnes minutes afin d'amplifier les saveurs maillards/cara/mielleux typique de la décoction.
J'ai bien tenu le palier à 69°C, le bruleur sous la cuve matière a bien aidé. La teinte est une surprise car mes deux logiciels ne donnaient pas les mêmes valeurs, j'ai donc fait sans :D
Le mout avant de prélever la deuxième trempe, on voit que les enzymes ont bien bossés. Ca promet un joli mout en sortie de filtre.
Mon pH sur les bières pales est de 5.6, ici on arrive à descendre un peu plus bas, 5.5 ! Idéalement, avec la décoction, on devrait être à 5.2. Le taff des enzymes devrait être facilité.
Pour confirmer, j'ai fait un test à la teinture d'iode au moment du mash out, parfait !
La traditionnelle photo de la cuve avant d'attaquer la filtration. La filtration a un peu galérée sur les derniers litres, mon manifold ne couvre pas assez de surface.
Arrivée du premier mout dans la cuve d'ébu, pas de FWH sur cette recette.
RaS niveau propane, ça marche bien même quand ça caille sévère. Rigolo, la bouteille a givrée, légèrement hein.
Gros départ d'ébu pour avoir une bonne cassure puis ptis remous pépères sur 70 minutes. J'ai houblonné à l'arrache, je cherche pas beaucoup d'IBU.
Le brassin a finit le lendemain. Je voulais absoluement oxygéner mon mout mais pas moyen de le refroidir à la fin de l'ébu. J'ai donc laissé la nuit mais le lendemain la pompe et les vannes étaient gelées :D Le soir en rentrant du taff, j'ai eu la chance que se soit dégelé. Le fond de cuve était très joli, du mout foncé, des albumines beiges et du pelet verdatre.
Une seconde photo car je trouve ça super beau. Le mout est excellent en plus, grosse complexité dans les malts : du maillard, du grillé, du fumé.
Levure : Wyeast 2206 Bavarian Lager Atténuation pressentie : 75.0% Levurage : 19/12/2016 à 19h, 10°C Starter : 3L DME 72h Consigne : 2j à 11.0°C, 15j à 10.0°C, 15j à 1°C
Mesure : 19/01/2017 à 19h, mout 10°C, 18.2°P corrigé
C'était la surprise, quelle DI j'allais avoir. Quand j'ai vu le densimètre remonter au dessus de 16, j'ai un peu halluciné :D 18.5°P à 10°C et une certaine limpidité !
Je sors le densimètre SG qui est plus précis, 1078 o_O
Comme le mout a eu 24h pour refroidir, il était à 10°C. Parfait pour ensemencer dans la foulée du transfert. Le starter a bien bossé, la levure était en forme (smackpack gonflé en 6h, krausen en moins de 8h). J'espère que 3L sera suffisant pour cette bière, sur B23 le starter faisait 8L mais sans agitateur. Je compte sur la bonne oxygénation.
Mise en bouteilles
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Références
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Les ptis outils pour calculer les volumes : http://gamb.fr/brewtoolbox/
Brique suivante de la pico v2, le refroidisseur. J'ai bricolé un contre courant avec le serpentin inox de la pico v1. Pas très convaincu par le système construit, il s'avère confortable et fiable. Le process de fin d'ébu est nickel, il sera détaillé aussi ;-)
Introduction
J'ai abandonné l'idée du spertentin immergé dans la cuve ébu, pour plusieurs raisons. Premièrement car j'ai eu quelques infections en 2015 et je soupçonne fortement les raccords du serpentin. Ensuite, la pico v2 avait pour but de mimer les plus grosses unités. Ces dernières ont toutes une brique dédiée pour le refroidissement, majoritairement des refroidisseurs à plaques, qui ont un très bon rendement.
Je suis pas très tenté part les refroidisseurs à plaques, ça à l'air chiant à nettoyer. J'ai lu assez souvent des personnes ayant des probs avec un refroidisseur à plaques. Ils peuvent se boucher facilement avec les débris de houblons. Et ça m'embetais de ne pas recycler le serpentin inox de la v1. Du coup, ayant vu un topic de construction d'un CC inox (voir références), je me suis dit que j'allais en faire un. La grosse difficulté a été le diamètre batard utilisé pour le serpentin. On est sur du 11mm et quelques, surement un diamètre ricain. J'ai eu l'idée d'utiliser la technique du Canard Rouge avec les raccord à olive + joint torique silicone, ça fonctionne super bien avec des tubes au diamètre trollesque.
Je trouvais le CC trop copié/collé des nombreux que l'on voit sur internet, pas assez personalisé :D Une plaque d'alu centralise les connectiques, un peu comme dans les grosses brasseries sauf que c'est en inox :D Je l'ai posé sur une étagère rackable 19" de recup. Le thermomètre sur le panneau est bien pratique pour surveiller la température du mout en sortie. Encore une idée piquée à Guylain, un tuyau avec un gardena d'un coté et un camlock de l'autre, permet de rincer le circuit à grande eau, en sens inverse. J'utilise cette astuce sur la pompe aussi, bien cool.
Il y a eu beaucoup d'impro concernant la construction, pas possible d'en faire un tuto, je vais juste illustrer cette phase. Par contre, je vais expliciter le process de fin d'ébullition car je le trouve intéressant. Il est fiable, simple et offre quelques possibilités supplémentaires.
Liste des courses
Pour faire un contre-courant, il ne faut pas qu'un serpentin, il y a pas mal de raccords : 1 serpentin inox 13m 11.xx mm : 50 € (recup pico v1) 10m tuyau de jardin 23mm : 10 manchons laiton 1/2" : 6.10 € (brico du coin) 1 vanne 3pièces inox : 2 raccords à compression inox 1/2" : 2 raccords à compression laiton 1/2" : 1 thermomètre inox 1/2" : 3 Tés inox 1/2" : 2 bobines inox 1/2" : [A finir]
Construction
Première mission et la plus relou, enfiler 11 mètres de tuyau d'arrosage 19mm sur le serpentin. Cela m'a prit quelques jours, ça rend fou de batailler cm par cm. J'ai du couper les courbures à 90° qui étaient aux extrémités du serpentin.
Une fois le tuyau sur le serpentin, le reste semble facile et plus sympa :D On commence par ajouter les tés et les raccords à compression (+2 joints silicones par raccords). Astuce banale mais ça peu peut être servir, deux écrous pour visser la bobine sur le té.
Du coup le montage des raccords sur le contre-courant ressemblera à ça (té du bas sur la photo). Le raccord à compression en laiton sert à l'étanchéité du circuit eau. Le raccord en inox pour le circuit bière. Le tout monté avec masse téflon ;-)
Gros plan sur l'astuce de Hugh, alias Canard Rouge. Grace à ce montage, on peut réutiliser le serpentin de diamètre non standard. Les joints s'abiment avec les serrages, il faut en prévoir de rechange. La résistance à la pression est limitée mais ça marche \o/
Voila le contre-courant terminé dans sa première forme, c'est la copie exacte de ce que l'on voit partout, en particulier sur les forums ricains. J'ai fait deux brassins avec cette config, ça fait le boulot !
Je ne sais plus trop comment j'en suis venu à ça mais je me suis amusé à customiser un peu le truc. Tous ces tuyaux m'ont rappelés mon métier, j'ai ramené toutes les connectiques sur un panneau, façon routeur ou switch réseau :D Le montage a été bien galère, surtout pour l'étanchéité. A l'usage, je trouve que c'est bien pratique d'avoir les deux vannes et le thermo sur le même plan.
Je dois finir le chassis, on peut mettre ce contre-courant dans une boite ou le fixer au bati de sa pico par exemple. Les deux vannes servent à ajuster les débits, on controle avec le thermomètre.
Process
Je voulais détailler le process de fin de brassage dans cet article car je le trouve nickel. Il se constitue de 3 phases. Le principe est de former une boucle avec la cuve ébu, la pompe, le CC puis retour sur le whirlpool de la cuve ébu. D'abord on ébouillante tout le circuit, puis on refroidit pour ensuite envoyer vers le fermenteur. Je n'ai pas eu d'infection depuis que j'ai ce process, je me prend moins la tête qu'avec la v1, l'attention est focalisé sur le fermenteur.
On branche d'abord, avec un tuyau court (1), la cuve ébu sur la pompe (vanne vidange sur entrée pompe). Puis, avec le second tuyau court (2), on relie la vanne de sortie de la pompe à l'entrée du circuit bière sur le panneau du CC. Avec le tuyau le plus long (3), on connecte la vanne de sortie du circuit bière sur le CC, vers l'entrée whirlpool de la cuve ébu. On ouvre les 3 vannes (ébu, pompe et CC) puis on fait circuler le mout bouillant pendant 10 - 15 minutes. Le mout ressort à 95°C du CC pendant 10 minutes.
Quand on coupe la chauffe de l'ébu, on laisse le circuit fermé tourner et on ouvre le circuit d'eau froide sur le CC. Je laisse tourner jusqu'à arriver vers 70°C dans la cuve. Il faut se méfier, la température n'est pas homogène dans la cuve, plus chaud dans le cone du whirlpool. Circuit bière ouvert à fond, on gère plutôt la temp de l'eau en sortie du CC à ce moment.
Quand la cuve semble à peu prêt dans la fouchette 70 - 80°C, on peut houblonner ou passer directement au transfert vers le fermenteur. On va faire durer le whirlpool une dizaine de minutes minimum. On déconnecte au niveau de l'entrée du whirlpool de la cuve ébu, le tuyau long va vers le fermenteur. J'envoie le mout par le haut pour tenter d'oxygéner au mieux. Sur cette étape, on joue avec la vanne du circuit bière et dans un moindre mesure avec le circuit eau. Le but est de sortir le mout le plus froid possible, sans pour autant consommer des mètres cubes.
Une fois le fermenteur rempli, on rince la pompe et le CC. Avec un tuyau équipé d'un camlock et d'un gardena (truc de jardin de base), on envoie de l'eau du résau à contre sens. C'est pratique pour virer tout le mout et les débris avant que ça sèche. Le nettoyage du système est facile, un bon point aussi.
Le process en image
On oublie pas de purger la flotte dans le contre-courant avant de fermer la boucle (sortie CC sur canne whirlpool). On ouvre toutes les vannes à fond, puis on laisse tourner la pompe 10 minutes. La cuve est encore chauffée.
Tout le circuit, qui va servir dans le process post-ébu, se prend du mout à presque 100°C. Je n'ai pas eu d'infection cet été avec ce process, il me semble vraiment robuste. Quand on coupe le gaz, on ouvre le circuit d'eau froide. La boucle fermée va refroidir le mout directement dans la cuve ébu. On essaye en général d'arriver vers les 70°C avant d'envoyer le mout vers le fermenteur ou de faire un ajout de houblon.
Une fois le mout déjà bien refroidit, et éventuellement l'infusion de houblon terminée, on débranche le tuyau en sortie du contre-courant et on le cale par le dessus du fermenteur. On joue avec la vanne du circuit bière pour avoir le meilleur compromis conso d'eau / température du mout. Mon contre-courant n'est pas très efficace, celui de Guylain par exemple a un très bon rendement. Un avantages du CC, il ne se bouche pas avec des débris de pelets par exemple, c'est plus simple à nettoyer aussi.
Pour le nettoyage, on purge déjà le circuit bière en balançant de l'eau du réseau à bon débit en sens inverse. C'est une astuce de Guylain, très efficace, surtout sur la pompe. On remplace ensuite l'eau avec un truc désinfectant qui va bien. J'utilise des bouchons camlock pour le circuit bière, on peut s'en passer. L'idéal est de remettre un coup avant le brassin, surtout si stockage long.
[image du toyo camlock gardena]
Conclusion
Le process post-ébu est critique, jusqu'au moment où la fermentation démarre, le mout est fragile. Mais en ce qui concerne les infections, on peut se protéger en soignant le refroidissement et le transfert en fermenteur. Comme je brasse en extérieur, j'ai des contraintes qui finalement se transforme en avantages. Avec la pico v1, j'ai prit l'habitude de faire tout le process post-ébu avec le mout couvert, protégé de l'extérieur. Du coup le nouveau process va dans ce sens, au moment où on coupe l'ébu, le mout est enfermé. La topsflo est un peu juste pour le job, mais ça fonctionne. Mes fins de journée brassage sont beaucoup plus zen, il suffit de brancher des tuyaux, c'est confortable faut avouer. Avec 10 brassins de recul, la pompe ne se colmate jamais entièrement et le CC n'a jamais montré le moindre ralentissement du débit. C'est moins efficace qu'un refroidisseur à plaques mais comme la bière passe dans un tuyau tout lisse, il est peu probable de boucher le CC. Le gain de fiabilité me semble quantifiable avec ce process.
Je compte garder ce CC et ce process un pti moment et me concentrer sur d'autres trucs à améliorer. J'envisage sérieusement de chopper une seconde pompe, plus puissante que la topsflo. En particulier pour ce process, où la topsflo galère un peu mais aussi pour automatiser une partie de mon nettoyage, je pense aux fermenteurs, kegs et bouteilles :D Petit bémol, le CC ne tient pas super bien la pression à cause des raccords à compression + joints toriques.
Références
Topic construction CC inox sur le forum Brassam : https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic26998.html
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
On va profiter de notre Mittelfrüh 2016, pour brasser la Kölsch. On splittera le brassin en deux, pour tenter de comparer les levures White Lab et Wyeast. Du mittel à plus de 4% AA et le split du brassin me rappelle beaucoup B20 :D
La dernière version de La Commune est un peu trop légère en aromatique, le houblon est plus fade et le malt moins présent que ma cible pour cette recette. J'ai reçu le Mittelfrüh de 2016, qui semble bien meilleur que celui de 2015. On va augmenter un peu la dose, on était à moins d'un gramme d'aromatique par litre avec du houblon à 3% AA. Là on s'inspire de la Gambbräu, 1g/L en FWH (1.5g pour la Gambbrau mais les houblons sont plus doux), 0.5g/L au whirlpool et on complète en amérisant pour atteindre l'IBU cible. J'ai donc abandonné la technique "bavaroise" qui consistait à mettre 30% des IBU en FWH et le reste en amérisant. De même, j'augmente de 10% la proportion de malt vienna pour renforcer la teinte et l'arome malté.
Recette
Nom : B31 - LaCommune v1.1 Teinte : 10.1 EBC Amertume : 26.2 IBU Densités : DI 11.2°P / DF 2.2°P Alcool : 4.81% Taille brassin : 54L
La recette est très économique, 8kg de malts de base et 110g de houblon pour 54L :D
J'ai essayé de faire une belle première trempe bien épaisse et une grosse ébu, dans le but de renforcer le coté malté.
Retour de la première trempe, je tombe pile sur mon palier \o/ C'était pas gagné avec le vent et la pluie, je prend toujours un litre ou deux de plus.
Petit check du pH, encore trop haut, surtout avec la correction de température. Compter 0.3 en plus, donc 5.9 :-(
Coup de bol, un rayon de soleil à mon moment préféré. Le mout était très joli, de beaux flocons, le mout devrait avoir un bel aspect.
Au moment d'amorcer le manifold, on voit les flocons se vénèrent et remontent à la surface, magnifique spectacle.
La recirculation et la filtration ont roulées nickel. J'ai amorcé une seule fois le manifold de tout le long de la filtration. Encore une brillance et limpidité impeccable, j'ai trouvé le mout un poil moins malté que voulu.
Le premier jus est bien foncé, je m'attendais à plus de teinte à la mise en fermenteur. On est à peu prêt calé sur le rendement de 77% entré dans le logiciel.
Le FWH avec le Mittelfrüh de 2016, j'espère qu'il est bon, voir très bon en aromatique. Le spectacle était sympa de voir les pelets se dissoudre le mout translucide.
Le mout s'éclarcit rapidement, il ne faut pas oublier que la bière fera 10EBC et 1045 de DI. J'aimerai tester le malt munich pour justement booster la teinte et le coté malty sur cette recette.
On remplit deux fermenteur au même niveau. Je ne voulais pas trop en mettre pour que les levures travaillent facilement. Il y a qu'en même eu deux fois 24L pour deux packs de levure.
Le petit cone de houblon, il n'y avait que 110g de houblon au total. La pompe aime bien ce genre de recette :D
On finit tout juste, voir un poil, en dessous de la DI, environ 0.2°P. La cause vient surtout de l'ébu qui a été moins violente que d'habitude, j'essayais de finir la bouteille.
Levure : Wyeast 2565 et WLP029 Kölsch Atténuation pressentie : 80.0% Levurage : 05/03/2017 18°C Starter : Ensemencement direct Consigne : 7j à 15.0°C, 2j à 19.0°C, 15j à 2°C
Mesure : 05/03/2017, mout 19°C, 11.0°P
Symbolique, on réutilise les deux futs ont servis pour B20. J'ai claqué le smackpack de Wyeast 24h avant, il a gonflé très vite. Pour la WLP, il n'y a pas de système pour réactiver la levure, on ensemence directement. Les deux paquets étaient très récents, 25/01 pour Wyeast et 11/01.
Mise en bouteilles
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Références
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
J'ai participé au premier concours de l'association, qui a eu lieu le 04/12/2016. Deux bières présentées, dans la catégorie SMASH et Stout. Petit report des résultats.
Il y avait 5 catégories : Stout, SMASH, IPA, Ajout, Big Ballz. Pour chaque catégorie, il y avait trois juges "pro", soit brasseur pro, soit caviste, on avait aussi un juge certifié BJCP ! Ce juge m'a fait une description ultra pointue sur mon stout, comme quoi cette certif c'est pas du flan :D Concours super bien organisé par les Forces du Malt, en particulier Fantomas ! Merci ;-)
Catégorie bière Stout
J'ai inscrit B23, mon premier test du Rauch Porter à la Lager. Bière plutôt clean mais assez particulière. Voici les fiches de dégustations des trois juges :
Cette bière donne des avis tranchés, deux juges ont beaucoup aimés, un juge a détesté. 100% des points sur l'apparence, je suis pas trop surpris, la bière est foncée mais brilante avec une beau col de mousse quasiement blanc. Sur l'arôme, on commence à avoir les premières divergeances, globalement c'est très (trop) discret, plutôt clean. Deux juges ont bien détectés la relative richesse en aromes maltés, avec même une mention de la réaction de maillard o_O Quel palais ! je suis épaté. Globalement, elle est pas assez charpentée (malgré son 1017 de DF mais seulement 6 volts et quelques) et l'aromatique seul du malt ne suffit pas (la levure est ultra neutre et pas de houblon aromatique).
C'est une bière très particulière, bien loin des stouts classiques. Je peux comprendre qu'un juge la considère hors style. Je suis pas trop en phase avec les remarques du 3eme juge, il semble avoir prit le fumé pour un gros défaut de levure ou du malt de mauvaise qualité. Je l'imagine plutôt client d'imperial stout, il n'a peut être pas testé le rauch, du coup cette bière a du lui sembler insipide pleine de défauts. Ca me fait prendre conscience de ce qu'est un concours, aléatoire et toutes les recettes ne sont pas adéquates.
La B23 a finit 3ème sur 7 bières présentées. Des deux bières que j'ai inscrité, c'est celle où j'étais le plus confiant. Je pensais vraiment que le clean de la levure et l'assemblage d'orge fumé et de blé torréfié ferait la différence. Cette recette est trop décalée pour une catégorie si large, pas assez expressive en dehors du fumé. Je suis quand même content du résultat, la bière n'a pas de défaut majeur.
Catégorie bière SMASH
J'avais brassé B24 spécialement pour l'occasion. Je comptais m'appuyer sur mes techniques pour faire la différence : décoction, FWH, lager. Par contre, j'ai improvisé la levure, le houblon et le DH, pari risqué. Voici les fiches de dégustations des trois juges :
Un peu comme la stout, j'avais cherché à faire une bière un peu original. L'idée était de partir sur ma base éprouvée, bière pale, double décoction, FWH pour seul aromatique. Le mout était superbe après j'ai pas eu de nez sur le houblon et la levure. Le barbe rouge que je trouvais naze à finit par faire le job. La californian lager mangrove a fait le taff mais pas très proprement. La limpidité a été salopé par un DH, j'ai gagné en arome mais j'étais vert pour le trouble (et les morceaux de pelet !). Coup de chatte, la bière s'est très bien servie au moment du concours, limpide et sans gush.
Niveau apparence, encore le max de point. On note une bonne limpidté mais avec un léger trouble. Une couleur très pale qui semble avoir plu (ça devait être du 5EBC et non du 7 lol). Belle mousse persistante. Ca me rassure car l'apparence est quelque chose que je pense maitriser. Ca commence à se gater sur le nez, la levure revient et du pamplemousse, ça à l'air d'aller niveau intensiter. En bouche, la levure est très présente c'est dommager car le reste des remarques est très bonne. Il y a une bonne longueur, en amertume et du malt. Ils indiquent tous que la buvabilité est excellente mais la levure gache vraiment l'ensemble.
La B24 finit 2ème sur 6 bières inscrites. Je suis très content de ce résultat car je n'avais pas beaucoup d'espoir pour cette bière à cause des problèmes de service. Du pelet au fond de la bouteille, remontait à l'ouverture en faisant mousser. J'ai eu de la chance d'embouteiller suffisement tôt. La levure a clairement sabotée le produit final. Je regrette un peu d'avoir prit une levure inconnue, mangrove qui plus est, c'est le jeu :D
Conclusion
Le concours a eu lieu dans un bistrot associatif (je sais plus lol), c'était bien cool, on a dégusté des bières pendant que les juges faisaient leur taff. Ceux de la catégorie Big Ballz ont prit cher, entre les binouzes à 10% et celle à 1000IBU. J'ai bien aimé la journée, parler binouzes et déguster c'est toujours cool. J'ai aussi beaucoup apprécié les fiches de dégust, c'est très instructif, tu as un avis pas biaisé sur ton produit. Ca me dit bien de tester d'autres concours, histoire de confronter ses recettes à des brasseurs exigeants.
Références
Le topic sur le forum des Forces du Malt : http://lesforcesdumalt.forumactif.org/t579-fdm-beer-awards-2016-le-04-12
100ème article publié \o/ Nouveau type d'articles, on se concentre sur un style. L'idée est la suivante, on déguste des bières dans le style, on étudie le BJCP puis on brasse une recette s'inspirant de tout ça. On commence par le style Weizen, un grand classique allemand ... dont je ne suis pas très fan :D De la connaissance en plus, c'est ça qui compte.
Introduction
On va participer au second concours des Forces du Malt en brassant ma première weizen. Le style BJCP correspondant est très précis, on a pas trop de marge de manoeuvre. Ca tombe bien, je compte faire une weizen la plus classique possible. On commence par un test des exemples commercials dispos. Ensuite, on fait la recette en fonction du BJCP et des mes expériences en bière allemande. Pour le coup, j'ai fait une décoction un peu improvisée mais ça me semblait cohérent avec la cible :D La suite de l'article est classique avec le journal de brassage, fermentation. J'essayerai de faire un feedback du concours à propos de cette bière ici (oops pas fait pour B23 et 24).
Le process et le setup sont exactement les mêmes que pour le brassin précédent. Je n'ai pas eu de souci avec 45% de blé, ça n'a pas toujours été le cas :D
Décourverte / dégustation
Présentée dans l'ordre dans lequel je les ai bu :D Je suis très mauvais en dégustation alors sur des binouzes assez proches, c'est pas facile.
Weihenstephan Hefe Weizen Nez plutôt aromatique, girofle bien présent et une bonne note de banane. En bouche, on a quelque chose de bien équilibré entre l'arome de la levure et le malt. On a une sensation de corps, je m'attendais à du plus sec et carbonaté.
Erdinger Weissbier Celle que j'ai le moins aimé. Le nez est assez neutre, franchement ça fait pas weizen. Elle semble plus sèche que la weihenstephan, on a pas ou très peu de banane ou de girofle. Au final, il y a du houblon et du malt, le tout discret.
Konig Ludwig Weissbier Nez subtil, banane, semblable weihenstephan. Elle me semble moins sèche et carbo. Elle est aussi moins trouble que ses potes. En gout, on a un équilibre pas mal sur le gorifle, banane et malt. J'ai mis girofle en premier car j'ai eu l'impression qu'il était bien présent sur cette bière.
Thurn Und Taxis Hefe Weiss La bière est un peu plus limpide, plus foncée. On a un nez net banane, ça annonce la couleur. Elle m'a semblée moins sèche que les autres, un peu plus acide. J'ai retrouvé des aromes un peu malté avec un coté maillard. C'est très aromatique sur la banane, avec un ptit mielleux (décoction je dirais) et une légère pointe de girofle.
Le style BJCP
Je ne vais pas détailler le style qui est déjà documenté (voir référence). Il s'agit d'une bière légère et accessible, où la levure joue un grand rôle dans l'aromatique proposé. Il y a une complexité à créer entre les aromes de banane/giroffle appportés par la levure et les aromes de malt. Ce style est très faiblement houblonné, n'utilise pas de malts spéciaux, on est sur quelque chose qui semble très épuré, pourtant les dégustations nous ont montrées qu'il y a plusieurs façons d'interpréter le style.
Caractéristiques techniques du style : DI 1044-1052 DF 1010-1014 IBU 8-15 EBC 4-12 Volt 4.3-5.6%
Pour ma part, je vais partir sur quelque chose qui se veut fidèle au style. En terme d'aspect, je la veux bien trouble (vraie difficulté :D), tirant sur le orange avec gros col de mousse. En terme d'aromatique, je veux essayer de m'approcher de la Weihenstephan, qui propose un bon équilibre entre aromes apportés par le levure et le coté malté. Ce n'est pas l'exemple tirant le plus sur la banane ou le giroffle, on les sent bien mais dans des niveaux agréables. Plutôt dans le haut de la fourchete en teinte, en DI et en DF pour accentuer le coté malté. Plutôt dans le bas de la fourchette pour les IBU, pour la douceur nécessaire sur ce style.
La recette
B32 - Première weizen 54L, 5% DI 1050, DF 1012 EBC 8, IBU 11.5
Malts 45% malt de blé blod vieux silo : 4.14 kg 35% malt Bohemian pilsner Weyermann : 3.22 kg 20% malt Vienna Weyermann : 1.84 kg
Houblons FWH 0.75g/L Hersbrucker pelet 2016 à 3.7% : 40g Amérisant Hersbrucker pelet 2016 à 3.7% : 20g
Un gros mois que je n'avais pas brassé, ça manquait un peu faut avouer ! J'avais préparé le brassin la veille, ça aide bien : pesage/concassage malts, mise en place chassis/cuve/bouteilles propanes.
Ca fait un bail que je n'avais pas esquivé le palier à 50°C, on attaque directement à 67°C. J'ai eu un peu de mal à tenir le 67°C pile et la transformation de l'amidon était finit au moment de la trempe (après 40 minutes quoi).
Je suis un peu haut en pH comme prévu. Comme il n'y a pas eu de trempe avant le palier de saccharification, le pH est naturellement plus haut.
Il y a donc qu'une seule trempe. D'une part je voulais renforcer les aromes maltés et ne pas trop avoir de cassure à chaud, alors j'ai fait une trempe épaisse.
La maische en ébullition, à voir ce que donne une trempe épaisse alors que tout l'amidon est déjà transformé.
J'ai toujours ce petit temps mort entre le mash out et le début de la filtration, la chauffe de l'eau de rinçage. Ici, elle est enfin à bonne température, on la transfère vers la réserve.
Mise en place du manifold, je m'inquiète de la limpidité du mout car à ce stade, il me semble comme d'habitude, un poil moins brillant.
On effectue une recirculation, aucun souci de filtration malgré les 45% de blé. Alors que sur le porter à 33% j'ai des fois des filtrations un peu longues (plus de grain et double trempes).
Le mout se clarifie à la recirculation mais je suis plutôt rassuré du trouble ;-)
On fait un léger FWH, au rinçage, le mout garde une teinte orangé mais perd en trouble :-(
Pré-ébu, on a quand même quelque chose de pas assez trouble ! Rendement comme prévu, faut se méfier le BJCP pource style est hyper serré.
Process habituel post-ébu, on va pouvoir ensemencer rapidement car le mout sort à 21 et quelques.
Quasi 12°P, nickel. Le starter est hyper actif, je ne suis pas inquiet pour la fermentation.
La levure est bien vivace comme on le lit souvent, j'ai eu un beau débordement lol. Comme prévu, la tumultueuse est partie directe et la DF a été atteinte très vite.
Conclusion
En pré conclusion, je mettrais à jour le billet après le concours. En l'état, je suis mauvais en dégustation :D Mais en s'appuyant sur les recettes classiques, on ne prend pas trop de risque. C'est un test assez riche, idéalement il faudrait faire ça pour tous les styles :D
Références
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Le BJCP 2015, voir page 31, le style 10A : http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf
La traduction FR du style BJCP 10A : https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/Guide_de_styles_BJCP/10A._Weissbier
