Concours lorrain assez connu, je me devais d'y participer :D Comme au premier concours, j'ai présenté une "blonde légère" et une "noire", La Commune en version 1.0 et le premier test du rauch baltic porter. Petit report des résultats.
J'arrive à une phase où je souhaite un peu confronter mes recettes aux plus d'avis possibles. En plus de faire gouter à un max de gens dont des pros (yavait un pot au taff et le hopstock dans la foulée, une quarantaine de personnes à du gouter en une semaine :D), c'est toujours bon à prendre le retour d'un concours avec un peu, beaucoup de concurrence :D J'avais un peu zappé la date limite d'envoi des bouteilles, je me suis retrouvé à faire un chronopost en speed la veille ! Jusqu'au dernier moment, j'ai cru que mon inscription n'avait pas été prit en compte lol.
Les fiches sont un peu succinctes, vous verrez, pas de commentaires écrits, seulement un classement en fonction des critières. Les catégories sont assez larges, je suis content de mes bières mais elles sont peut être trop discrètes par rapport à la concurrence. On envoie les échantillons plus d'un mois avant le concours, ça va pouvoir reposer après le transport, cool ;-)
Catégorie Amateur : Bière noire
J'ai présenté B23, la première version du rauch baltic porter. Comme pour le concours précédent, cette bière est un peu trop décalée pour une catégorie si large. Je ne m'attendais pas à faire une très bonne place mais ce résultat a été une énorme surprise ! 17ème sur 20 participants, BIM comme c'est mauvais :D La bière avait bien vieillit, elle devait être meilleure que pendant les FdMawards, quel fail lol. Regardons un peu la fiche, si on peut comprendre ce qui a bugué.
On va commencer par les bons points, il y en a peu :D Niveau faux gout, on a quasiement le max, ça me rassure. En effet, elle est super clean, niveau gout et nez. L'apparence est pas mal, par contre niveau mousse, ils ont du la trouver trop carbonatée. Les points critiques sont la persistance (la longueur en bouche je pense), l'aromatique et l'amertume. Je suis un des plus mauvais en longueur, c'est vrai, on a tout en entrée de bouche mais après c'est le vide. Il y avait une amertume modérée teintée d'astreingeance, je n'étais pas fan non plus. L'aromatique seul des malts a semblé être totalement insuffisant, je ne sais pas vraiment comment augmenter la longueur sur ce genre de recette.
Je ne vais pas dire que je suis content du résultat :D Mais il est cohérent avec mes impressions et les autres retours. Je souhaite encore travailler la recette, monter en DF et volts, trouver un houblonnage discret mais efficace. La nouvelle version a une belle base maltée mais a les mêmes problèmes que cette B23. Ya une solution pour améliorer l'aromatique, utiliser une ale genre la scottish mais je voudrais rester du coté schwarzbier, baltic porter. Je devrais essayer d'autres levures, la Bavarian Lager est une superbe legure, facile mais ultra neutre, ce qui est peut être pas utile sur ce style.
Catégorie Amateur : Bière blonde - de 6%alc/v
Catégorie très importante pour moi, la blonde moins de 6 volts est un peu mon obsession lol :D Il y avait beaucoup de concurrence, 32 participants, dans la moyenne haute des catégories. J'ai présenté la version 1.0 de La Commune, B28 en l'occurence. C'est ma recette la plus travaillée et aboutie, je suis très fier du produit final par rapport à la quantité de matières premières :D C'est le dernier brassin où je ne faisais l'aromatique qu'avec le FWH xD Par la suite, j'ai rajouté un léger hopstand pour renforcer le nez. Trève de suspens, elle a finit 4ème sur 32, je suis pas peu fier :D Qu'à t'il manqué pour le podium, voici la fiche !
Oui ça contraste avec la fiche de B28 :D Là, on est bien mieux classé dans à peu près toutes les catégories. Les deux critères où j'ai perdu des points est l'odeur (le nez) et les faux gouts (le nez encore je pense). Pour le nez, je vois exactement le problème, c'est trop discret, d'où l'ajout du hopstand dans la nouvelle version de la recette. Je pense que je perd en faux-gout à cause du nez de nouveau, c'est vrai qu'il y a une touche levurée trop présente, j'ai pas trouvé de solutions, je pense chercher coté température de fermentation. Concernant l'apparence, la note est trop juste, normalement je maximise ce critère, elle n'était pas la plus limpide de mes bières. De même, j'ai toujours un bug de régularité sur la carbo.Je m'en sors un peu mieux niveau ressucrage mais je veux tjrs changer ce process.
Il y a trois points où la B28 se distingue. Visiblement, ils ont surkiffés cette amertume qui s'installe toute en douceur pour devenir bien persitante au final. J'ai pratiquement le max en note sur ces deux critères, ça confirme ce que je pensais de cette recette, je suis très content :-) Niveau aromatique, elle est très bien classée aussi, elle est très riche et équilibrée. Le mittelfrüh était pas mal mais j'ai eu moins d'aromes maltés avec Weyermann en comparant avec le Vieux Silo. En gros, c'est génial de finir 4ème, ça me conforte dans la direction prise pour la conception de La Commune. Je ne peux m'empecher de penser aux trucs qui auraient pu me faire finir dans les 3 premiers. Pour un noob, c'est déjà un très bon classement !
Conclusion
J'approche tout doux des deux ans de brassage tout grain, au mois de juin. Pour B23, la conception de la recette n'est qu'au début. Ce manque d'aboutissement a été sacntionné, normal :D J'imagine que c'est un conours assez exigeant, les participants ont surement pas mal d'expérience. C'est dans ce sens que le résultat de ce concours boost mon beermoral, ma recette principale est super bien notée malgré mon manque de bouteilles :D Ca me conforte dans la direction que je veux donner à la gamme, des bières "blondes" légères, c'est mon destion :D Bien sur, je retenterai ma chance l'année prochaine.
Références
Le site du musée de la Brasserie à St Nicolas de Port : http://www.passionbrasserie.com/
On avait pas brassé tranquille à la maison depuis un moment. Je travaille sur la seconde bière de la brasserie, la german pilsner. On va refaire la même recette que B29 car je la trouve très réussie. Objectif 70L ;-)
Je n'ai pas fait beaucoup d'itérations de cette recette, la dernière était bien réussie (B29). Après discussion avec l'Hermine au Hopstock et pour démarquer cette recette encore plus de la Kölsch, on va tester une base 100% malt pilsner. On garde le même houblonnage, il était simple et très efficace. Le duo Hersbrucker/Tettnanger va parfaitement avec le style pilsner coté teuton. Le mout était magnifique, j'ai perdu quelques litres en cuve ébu mais le fermenteur est presque rempli à ras bord :D On est plus bas que prévu en densité, une bonne chose finalement.
Recette
Nom : B33 - Gambbrau v0.3 Teinte : 6.0 EBC Amertume : 32.0 IBU Densités : DI 10.6°P / DF 2.1°P Alcool : 4.50% Taille brassin : 70L
Brassé le 22/06/2017On commence tôt pour pofiter du frais, ça fait plaisir de brasser à la maison :-)
Première trempe, avec pas mal de grain. Comme on passe sur du 100% pilsner, je ralonge l'ébullition de 5 à 10 minutes.
Sur la seconde trempe, il y a eu une belle cassure à chaud. C'était pas très appétissant au démarrage lol.
Le mout semble bien limpide. Avoir un gateau un peu plus épais (11kg de grain) aide beaucoup à une filtration stable et efficace.
Au mash out, je test quand même le mout à l'iode dans le doute :D
Contrairement aux deux brassins précédents, j'ai utilisé la topsflo pour le transfert du mout et la novax pour l'eau de rinçage.
Pour le FWH, j'ai testé une température de 65°C pendant 20 minutes. Ici les pelets qui s'emmietent dans le mout.
J'ai galéré à monter aux 80L pré-ébu, je suis tombé en rade d'eau de rinçage. J'ai rajouté 6L d'eau dans la cuve ébu, une première pour moi, on verra le résultat.
Avec le température ambiante, l'ébullition a démarrer bien violement, un bon point pour la limpidité.
J'ai rarement eu un mout aussi beau, la teinte est superbe et la limpidité bluffante à ce stade du brassage.
J'espère pas de mauvaise surprise avec le DMS, l'ébu de 70 minutes est un peu courte pour du full pils. Quel spectacle ttous ces petits flocons en mouvement !
La novax a eu un bien chaud pendant le whirlpool, j'ai eu un peu peur mais elle a tenue :D Le cone est pas mal et le mout en sorti du CC bien propre.
Journal 09h00 : chauffe 51L, 25°C 09h19 : 43°C, cible 41L à 54°C 09h40 : 55°C, 47L de maische 09h45 : T1 15L 09h46 : T1 pause saccha, reprise à 10h08 10h15 : ébu trempe 1 10h25 : stop ébu t1 10h30 : 66°C 11h00 : 61°C 11h15 : trempe claire 19L, matière à 62°C 11h30 : ébu trempe claire 11h40 : mash out 78°C 11h50 : mise en place manifold, iode OK 11h54 : transfert eau de rincage 78°C 12h11 : filtration 12h21 : 30L, 52g tettnanger et 52g hersbrucker, environ 65°C 12h25 : FWH 65°C 12h31 : 50L 12h43 : 72L, 7°P@63=10.9°P 12h50 : ajout d'eau 6L, 6.5°P@63°C=10.4°P 13h20 : 80°C 13h32 : 90°C 13h49 : ébu! (fin 15h00) 15h13 : ajoiut dernier houblon, température sur le thermo de la cuve 60°C 15h35 : envoi fermenteur 28°C 15h55 : 70L easy
Fermentation
Levure : Wyeast 2124 Bohemian lager Atténuation pressentie : 81.0% Levurage : 23/06/2017 à 8h30, 14°C Starter : 3L DME 72h Consigne : 15j à 10.0°C, 2j à 20.0°C, 15j à 2°C
La bohemian pour une fois a bien bossée, j'avais bien secoué le starter avant d'ensemencer et j'avais laissé l'air passé par le chapeau en alu.
Mise en bouteilles
-
Références
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Après la session de brassins publiques, puis un pti mois de pause, il est temps de rebrasser :D On va refaire La Commune sans toucher à la recette. Objectif : reconstituer le stock :D
La version de la recette utilisée pour B31 était très très bien (pour pas dire parfaite). On était sur la base B20/28 mais avec un nez plus aromatique. J'aimerai sortir 70L comme sur B33 mais je sais pas ce que j'ai foutu à l'empatage (il y avait du monde à la maison), tout l'amidon n'était pas transformé, rendement mauvais, je n'ai sortie que 63L environ à la bonne DI. Je pense que le problème vient encore de la cuve matière non isolée. A noter, pour le prochain brassin, tester un ratio d'empatage de 5 (plus précis pour les trempes et plus large niveau rinçage).
Recette
Nom : B34 - La Commune v1.1 Teinte : 10.0 EBC Amertume : 26.0 IBU Densités : DI 11.2°P / DF 2.2°P Alcool : 5.00% Taille brassin : 72L
Un vrai plaisir (si si c'est vrai) de foutre le réveil un dimanche pour brasser. La journée était ensoleillée, peu de vent, parfait.
L'ébullition de la première trempe a été bien vigoureuse, on verra l'impact sur les saveurs.
On est pas mal en pH (mon testeur est en panne de pile :D). Quand je repasserai aux malts du Vieux Silo, il faudra que je retouche mon eau de brassage.
La cuve matière pendant la trempe claire, le grain a prit une belle couleur dorée/cuivrée lors de la première trempe.
J'adore que l'ébu de la trempe claire démarre, c'est très pateux :D J'ai eu une belle cassure mais il y restait encore pas mal de protéines. Le palier protéinique était un peu haut, environ 53°C, j'ai trouvé le mout moins limpide que quand je fais le palier en dessous de 50°C.
Belle teinte, 75% de vienna et la double décoction, on est au minimum à 10EBC. J'ai pas eu les beaux nuages d'albumines habituels :-(
Le test à l'iode pendant le mashout montre qu'il restait de l'amidon. Palier de saccharification qui est descendu trop bas, mon rendement en prend un coup.
J'ai fait le FWH avec la dose prévue, j'aurai pu essayer d'anticiper le mauvais rendement. Il faudrait que je mesure la densité du premier mout, pour calculer le volume pré-ébu et donc ajuster la dose en FWH.
A l'ébu, j'ai eu un démarrage bien vigoureux et la cassure à chaud a été bien nette. La teinte me semble plus foncée que sur B31.
Toujours aussi joli les débris de pelet et les albumines nageant dans le mout en ébullition.
Je me suis permis de soulever le couvercle pour profiter du cone émergeant. Le whirlpool à la Novax marche vraiment hyper bien !
Le mout en sortie de refroidisseur. 1.042 à 30°C, je tombe sur la DI en sacrifiant 7L :-( Quelle teinte !
Levure : Wyeast 2565 Kölsch Atténuation pressentie : 80.0% Levurage : 21/08/2017 à 8h45, 15°C Starter : 3L DME 48h Consigne : 7j à 15.0°C, 2j à 19.0°C, 15j à 2°C
Mesure : 20/08/2017 à 18h, mout 30°C, 11.2°P (1.045) corrigé Mesure : 23/08/2017 à 20h, mout ??°C, 9.5°P (1.038) corrigé Mesure : 26/08/2017 à 21h, mout 16°C, 7.1°P (1.028) corrigé
-
Mise en bouteilles
-
Références
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
On se lance dans le test d'une nouvelle recette, nommée Helles Yeah. Je voudrais essayer de mélanger la rigueur d'une lager allemande et le coté très expressif d'une bière américaine. C'est le Centennial qui va être testé, pour les doses, c'est un premier essai :D
Bon ce brassin a tout pour réussir, une nouvelle recette pondue le matin même, du malt pilsner un peu trop vieux et de la levure de récup bien vieille elle aussi. Comme une vraie bière ricaine, on mise tout sur le houblon en gros :D J'ai eu la visite de deux membres de l'asso durant le brassin : LadyGaga et Juju31.
Recette
Nom : B35 - Helles Yeah v0.0 Teinte : 7.0 EBC Amertume : 38.0 IBU Densités : DI 12.4°P / DF 2.7°P Alcool : 5.40% Taille brassin : 65L
La pico au complet, le chassis ébu a été modifié ainsi que celui de la cuve trempe. J'ai testé aussi un truc pour la partie recirculation/rinçage.
Cette fois je concasse pas dans la maison et me dis que ça serait peut être bien que le malt concassé tombe direct dans la cuve matière ? Le moulin n'a pas été modifié depuis sa version provisoire de mars 2015 lol.
Bon les choses se gatent avant la deuxième trempe. Le malt pilsner est très vieux (1 an) et provient d'un lot qui était moyen. On est plus haut que le Weyermann niveau pH, environ 0.3 ce qui n'aide pas non plus à la transformation de l'amidon. J'ai prolongé le palier de saccharification mais tout n'a pas été transformé, encore un rendement pourri lol :D
Le mout n'est pas ouf, il n'y avait pas trop de soleil non plus. On a pas la brillance habituelle, le malt est bien vieux, ça doit jouer.
J'ai testé un nouveau truc pour la recircularion/rinçage. La boule de lavage CIP n'aime pas les morceau de grain. Je pensais faire une forme de H, reposant sur le gateau.
C'est cool d'avoir le cuve trempe à la même hauteur que la cuve matière. Par contre, je pensais avoir décrassé le bruleur mais il y a encore plus de flammes jaunes. Je commence à suspecter le détendeur, avec le filetage à la con je peux pas tester avec un autre.
Bon gros craquage sur le rendement, pas étonnant vu l'empatage. On a hésité entre avoir la bonne densité ou le bon litrage, comme j'avais deja mis le FWH (calculé avec le litrage théorique), on est resté sur 65L.
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Article minimaliste aujourd'hui, un pense bête lorsque je dois laver des tonnes de bouteilles NRW. Bon, je pense me faire un système un peu plus efficace quand j'aurai plus de place.
Laver les bouteilles, c'est surement l'activité que j'aime le moins dans le brassage ! Même la mise en bouteilles me semble moins relou :o) Bon j'ai un problème depuis toujours, je déteste les taches répétitives. Dans mon ancien métier, on scriptait le plus possible dés qu'une tache devenait récurrente. Je me suis noté la "procédure" du moment pour laver les NRW, je réfléchis à un truc plus automatisé. Et accessoirement, vivement la palette de NRW neuves :D :D
Mise en place
Voila l'espace de travail, ce jour là 160 bouteilles à laver lol. L'idéal serait de bosser sur un plan de travail mais je n'ai pas la place, c'est donc par terre :-/
Dans la cuve, on fait chauffer 20 à 25L de flotte avec 1kg de cristaux de soude. On vise plus de 80°C. On ramène les casiers à laver à coté de la cuve. On va utiliser deux seaux de 15L environ pour faire tremper les bouteilles. Un seau de 30L servira pour le rinçage. Je stock ces bouteilles lavées la tête à l'envers dans un casier. Il faut aussi un goupillon pour gratter le fond des bouteilles très sales.
Procédure
1 - Chauffer 20 à 25L d'eau + 1kg cristaux de soude, cible 80°C 2 - Dans deux seaux 15L, mettre 10 NRW dans chaque (soit 1 casier) 3 - Remplir chaque bouteille depuis la cuve eau + cristaux de soude 4 - Laisser reposer 5 minutes 5 - Goupillon sur 2 à 4 NRW, vérifier si biofilm restant au fond 6 - Vider les 2 à 4 NRW dans le seau de 15L, puis mettre ces bouteilles dans le seau de rinçage 7 - Prendre les bouteilles qui étaient présente en rinçage le tour précédent. Vider et stocker en casier la tête en bas 8 - Reprendre au point 5 tant qu'il reste des bouteilles dans les seaux de 15L 9 - Une fois les 20 NRW lavées/rincées/stockées, vider les seaux de 15L dans la cuve et réchauffer si besoin 10 - Reprendre au point 2 avec un nouveau casier de NRW à laver
On met 10 bouteilles par seau. La dixième ne rentre pas entièrement dans le seau, c'est normal :D On laisse reposer quelques minutes les bouteilles, puis on met un coup de goupillon. La bouteille est ensuite vidé dans le seau d'où elle vient. Elle part ensuitte au rinçage.
Lorsqu'on ajoute des bouteilles dans la cuve de rinçage, on en retire autant qui étaient rincées. On les range dans les casiers de gauche, la tête en bas pour qu'elles égouttent.
Conclusion
Bon ce n'est pas une procédure très originale ou très pointue. Il vaut mieux se motiver à laver une grande quantité de bouteilles, plutôt que des petits lots. L'efficacité (toute relative) de la procédure repose sur la solution de cristaux de soude très chaude, ça serait trop long de faire tremper peu de bouteilles. Le coup de goupillon est le plus chiant dans cette procédure, surtout si les bouteilles sont très sales.
Je réfléchis depuis un long moment à me construire une laveuse pour les fermenteurs et les kegs, j'y ajouterai un module pour le lavage de 20 ou 40 NRW d'un coup. A priori, il y a aura deux cuves dont une chauffée en électrique (piloté par STC1000 ou Arduino), ma Novax servira à faire circuler tout ça. N'ayant plus de place à l'heure actuelle, je vais attendre le déménagement. A suivre :D
Références
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
On va parler d'un sujet très important pour moi, la limpidité ! Quoi de plus frustrant, que d'avoir une bière qui goûte bon mais qui ne ressemble à rien dans le verre ? Pour autant, je me refuse à la "facilité" d'utiliser un clarifiant. Je vais lister les points qui m'ont permis d'améliorer la limpidité de mes bières.
Introduction
L'aspect visuel fait partie de la dégustation d'une bière, la mousse est très importante mais le visuel de la bière aussi ! Une belle robe limpide sera forcément plus brillante et on verra bien mieux les petites bulles se former à l'intérieur du verre. Mes premiers brassins étaient bien boueux, c'était frustrant. J'ai pas mal bossé sur l'aspect visuel (couleur, transparence), je vous partage mes petites expériences. Bien sûr, chaque brasseur a un contexte différent, ses propres paramètres et matières premières, ce sont des pistes à explorer qui ne donneront pas forcément de bons résultats chez vous.
Ca me désaltère déjà juste une voyant une bière bien dorée et limpide avec ses petites bulles qui remontent (BC5 brassée pendant le HopStock 2017) :
Cette quête vers une limpidité parfaite m'a permis aussi d'améliorer l'aspect gustatif de mes bières. Eh ouais, trop de protéines ou de levures impacte le goût. Ce n'est pas le but de cet article et plus dur à juger car je n'ai pas fait de test sur une même recette. En tout cas, j'ai constaté qu'une bière "boueuse" est moins clean niveau arôme et qu'on ressent moins l'amertume. J'ai goûté des bières annoncées à 60 IBU qui avaient moins de longueur en bouche et de puissance en amertume que mes bières entre 26 et 30 IBU. Bon, c'est très discutable, il y a plein de paramètres à prendre en compte, recentrons-nous sur la limpidité ;-)
On peut distinguer 3 types de troubles : ¤ Un trouble causé par les protéines, qui peut être seulement présent à froid. C'est le plus persistant, pour pas dire permanent. C'est celui sur lequel on va le plus travailler. ¤ Un trouble causé par des levures en suspensions. Varie en fonction des levures et fait partie de la bière artisanale, on peut l'amoindrir tout de même. ¤ Un trouble causé par l'houblonnage à cru. Ne faisant pas de DH, j'ai peu d'expérience, j'aurai tendance à dire qu'il s'estompe avec le temps sans que l'on ait beaucoup de levier.
Un de mes premiers brassins, il était tellement boueux avant embouteillage qu'on ne voyait pas le densimètre. Le voile de protéines donne l'impression en plus que la couleur est plus pâle que calculée (ça devait être une bière bien dorée :o).
Palier protéinique (Enzyme protéinase)
De mon point de vue, le moyen le plus simple, le plus accessible et le plus efficace d'améliorer la limpidité de ses bières. On peut effectuer ce palier avec toutes les méthodes d'empâtage. En chauffe directe, il suffira de touiller pour ensuite remonter à son palier de saccharification habituel. En infusion, le plus simple est d'incorporer l'eau chaude en deux fois : On ajoute une partie de l'eau pour atteindre le palier protéinique. Puis à la fin de la durée du palier, on complète avec le restant d'eau chaude pour la phase de saccharification. Ce palier va transformer les plus grosses protéines en acides aminés et en protéines de plus petites tailles si j'ai bien compris la littérature.
Concrétement, pour effectuer ce palier protéinique, il faut faire une pause à une température comprise entre 45 et 55°C. De mon expérience, j'ai eu de meilleurs résultats dans la fourchette 45 - 50°C mais cela fonctionne aussi dans la fourchette haute. D'après mes lectures, il y a deux enzymes qui travaillent dont l'endopeptidase qui lui est actif entre 45 et 50°C. Le ratio d'empâtage a son importance dans le travail des enzymes, entre 3 et 3.5 litres d'eau par kilo de grain semble l'idéal.
Pour la durée, il faut compter au minimum 10 à 15 minutes et on peut le faire durer beaucoup plus longtemps sans souci. D'après mes lectures, au dela de 30 minutes, le travail des enzymes se ralentit. Si vous faites un palier court, essayez d'être proche de 50°C. Je démarre en général sur le palier protéinique, le maische est encore bien blanche à cause des farines :
C'est pas une phase très visuelle, ça travaille mais c'est pas aussi frappant que la saccharification. Après une grosse dizaines minutes ça a un peu décanté ou alors les farines se sont dissoutes, je ne sais pas trop :
Il y a une légende urbaine, un mythe qui dit que ce palier "tue" la mousse, oui oui il est dit que cela assassine littéralement la tenue de la mousse. Il y a des dogmes comme ça qui ont la vie dure, les choses ne sont pas si simple et dépendra du malt que vous utilisez. Pour ma part, j'utilise des malts assez peu transformés. Ce palier a aussi un autre avantage : les protéines sont transformées en acides aminés utiles pour les levures par exemple. Enfin, les enzymes amylases travailleraient plus vite, vu que la maische aurait trempée avant et le réveil de ces derniers serait plus soft.
J'utilise aussi ce palier aussi sur ma schwarzbier, ce n'est pas inutile, la bière est un peu plus brillante et on a de beaux reflets rubis. Je conseille ce palier sur tous les styles de bières à quelques exceptions. Peut être des bières types weizen n'en ont pas besoin, et encore car le trouble vient de la levure très peu floculante.
Cassure à chaud
En plus du palier protéinique, on peut continuer notre guerre totale contre les protéines en ayant une grosse cassure à chaud pendant l'ébullition. Sous l'effet de la chaleur, les protéines vont s'agglomérer et former les albumines, des petits flocons blancs/beiges. Ces albumines tomberont au fond de la cuve durant le refroidissement ou le whirlpool. Ou au pire, finiront dans la lie au fond du fermenteur. C'est un moyen simple d'améliorer sa limpidité, il suffit d'avoir une bonne puissance de chauffe. On dimensionne habituellement à 150W de gaz par litre de moût pré-ébu, l'ébullition doit être bien vigoureuse.
Il faut utiliser le maximum de puissance disponible pour le début d'ébullition. On constate souvent une montée de mousse à l'arrivée des 100°C, puis elle redescend quand les bouillons apparaissent. On insiste quelques dizaines de minutes, à gros bouillons, la cassure devrait se former. Pour la suite de l'ébullition, on peut y aller plus tranquille. On a des ptits flocons qui se promènent dans le mout, mélange d'albumines et de pelets ici :
En été, mon ébullition est forcément plus violente, la cassure est plus nette (ya du pelet aussi hein). Suivant l'empâtage, la cassure peut être bien plus grosse pendant l'ébu, dans mon process j'élimine déjà une partie des protéines à la filtration.
On peut aussi provoquer une autre cassure à chaud pendant son process. Si on fait son empâtage en décoction, il va y avoir une cassure à chaud pendant la trempe claire, c'est à dire la plus liquide. C'est d'autant plus intéressant, que les albumines seront retenues par le gateau de drèches lors de la filtration. C'est très chargé en protéines à ce moment et la montée de mousse peut être très impressionnante ! J'avais souvent des débordements dans une cuve de 30L avec des trempes de 15 à 18L :D On voit bien la cassure collée aux parois de la cuve trempe :
C'est l'occasion de voir un des plus beaux spectacles durant l'empâtage de mon point de vue, les nuages d'albumines se former après la dernière trempe. Plus on attend et plus le liquide se sépare des flocons qui forment des nuages, c'est beau !
Garde à froid et lagering
On dit souvent qu'une qualité essentielle pour être un bon brasseur c'est la patience. La garde à froid ou encore le lagering mettront votre patience à rude épreuve :D Après avoir maltraité les protéines, on va s'occuper du trouble causé par les levures. Ce trouble finira tôt ou tard par disparaitre, les levures tomberont nécessairement au fond du contenant que se soit le fermenteur ou la bouteille. L'intérêt de les faire sédimenter en fermenteur est de limiter le dépot au fond des bouteilles. Très peu de levures sont nécessaires pour effectuer la carbonatation en bouteille. Ainsi, on aura d'une part un dépôt très discret au fond de la bouteille et d'autre part moins de levure au service de la bière (ou moins de perte si on verse pas tout comme un bourrin :D).
De plus, si on prolonge cette garde à froid sur plusieurs semaines avec une température très basse, proche de 0°C, on effectue un lagering qui va affiner gustativement la bière. Cette phase est obligatoire sur les levures lager qui sont très longues à floculer mais sur certaines recettes de ales, c'est bénéfique aussi. Si on ne souhaite pas faire de lagering, il peut être suffisant de faire une petite garde à froid pendant 1 semaine vers les 10°C. Beaucoup font des "cold crash"à quelques degrés pendant 24 à 48h, pour moi cela n'est pas utile car trop court en temps pour avoir un résultat concret. Enfin, certaines levures sont tellement floculantes que la bière devient limpide d'elle même une fois la fermentation achevée (la WLP029 par exemple).
Les levures lager sont impressionantes tellement elles sont en suspension durant la fermentation, ça blanchit et rend presque laiteux la bière. Ici, la levure Wyeast Kölsch qui réagit presque comme une lager, les levures sont encore en suspension alors que l'on est proche de la densité finale :
Mais après deux semaines à 2°C, c'est bien limpide (j'ai eu plus limpide que cette B31 mais c'est pas dégueux :D) ! On peut poursuivre la maturation à froid, pour ma part j'embouteille quand c'est limpide :
Je compte garder cette étape le jour où je passerai en mode commercial. Certes, deux semaines c'est long mais la qualité (peut être même la stabilité) du produit est vraiment améliorée. J'ai espoir de gagner du temps sur la phase de carbonatation et de conditionnement.
Transfert fermenteur et radinerie
Toujours pour minimiser la levure en suspension, il est important de soigner le ou les transferts de fermenteur. Pour ma part, j'ai rapidement abandonné le transfert vers un nouveau fermentateur après la fin de la phase tumultueuse. Cela est intéressant pour éliminer une bonne partie de la levure (voir de la récupérer) et aider la fermentation à se finir si cette dernière est un peu molle. Je ne fais plus cette étape pour limiter le risque (mes fermenteurs sont à l'extérieur) et parce que je transfère en cuve de sucrage pour l'embouteillage sans bouger le fermenteur (faut dire 70L ça devient lourd lol).
Je recommande donc, de soutirer la bière une fois la fermentation ou la garde finie sans déplacer le fermenteur. Ainsi, la lie de levure ne sera pas bougée et des levures ne risquent pas de se remettre en suspension. Quand je suis passé à 70L, j'ai eu un problème pour déplacer la cuve de sucrage car le fermenteur est dehors et j'embouteille dans la maison. Mon pauvre dos a pris cher et j'ai essayé pour les brassins suivants de plutôt pomper la bière. Avec la topsflo, pas de souci mais avec la Novax, j'ai aspiré une grande quantité de lie et mes fonds de bouteille sont vraiment crades sur B33 comme ils ne l'ont jamais été ! Il faudrait donc, soit passer par une cuve tampon lors du soutirage, soit embouteiller par lot de 30L par exemple (ce que j'ai fait sur B34 mais c'est plus long du coup).
Enfin, ne soyons pas des pinces ! Combien de fois, j'ai transféré de la merde de fond de fermenteur pour essayer de gratter quelques litres, voir moins ! De mon point de vue, mieux vaut 2 ou 3 bouteilles de moins mais qu'elles soient parfaites plutôt que d'essayer d'en faire le plus possible. Si vous êtes vraiment des soiffards, comme moi, garder le fond de fermenteur en apéro pour la fin de l'embouteillage :D Autre détail, avec une bière très très limpide, les bouteilles doivent être parfaitement propres (ce qui devrait toujours être le cas me direz-vous) car on voit le moindre défaut de nettoyage !
Floculation levure
Toutes les levures ne réagissent pas de la même façon. Il faudra adapter votre process en fonction de la souche et de la recette. La durée de garde à froid et la procédure de mise en bouteille varieront en fonction de la levure. Par exemple, avec une levure qui est très très floculante (WLP029 ou M07), on pourrait se passer de garde tout court. Alors qu'avec une souche lager, la garde doit être longue et très froide. Sur certains styles, par exemple les hefe-weizen, on va plutôt tenter de garder ce voile de levures (sans succès sur mon premier essai :D) et d'en mettre un peu plus à l'embouteillage qu'à l'accoutumée.
Le profil de votre eau semble jouer un rôle important aussi dans la floculation. Pour le moment, je n'ai toujours pas testé de modifier mon eau, elle me convient car elle est peu minérale et relativement douce, même si le pH est un peu haut.
Concassage et malt artisanal
Pas grand chose à dire sur ce point. J'ai eu tendance au fil des brassins à concasser de plus en plus gros. Au début, étant obnubilé par le rendement d'empâtage, je concassais très très fin. Puis au fur et à mesure des brassins, j'ai concassé de plus en plus gros, afin de préserver les enveloppes des grains d'orge. Le concassage joue très peu, voire pas du tout sur la limpidité de la bière finale. Je conseille maintenant de concasser pas trop fin afin d'avoir un bon filtre de drèche et donc une filtration plus fiable et stable.
Concernant le malt artisanal, il est vrai qu'au début j'ai eu du mal à avoir une bière limpide en raison d'une quantité de protéines très importante. Et en effet, avec des malts industriels, il est assez facile d'avoir une bière limpide mais on peut avoir la même chose avec du malt artisanal en soignant son process. La première année et demi, je n'ai utilisé que du malt artisanal du Vieux Silo, j'ai fini par avoir de magnifiques bières en améliorant mon process à chaque brassin. Puis j'ai switché sur du Weyermann, la rolls des malts (c'est ce qu'il se dit et je suis plutôt d'accord) en gardant exactement le même process : mon rendement a légèrement baissé, la limpidité était encore meilleure mais pas d'autre impact par exemple concernant la mousse, comme beaucoup peuvent le craindre.
Pour l'avenir, dans la cadre de la micro-brasserie, j'ai envie de travailler avec du malt du Vieux Silo pour soutenir notre malteur local mais j'ai aussi envie de travailler avec du Weyermann pour renforcer les origines allemandes de mes recettes. Je suis partagé même si pour le moment, je pense toujours aller vers la première option.
Conclusion
J'ai classé les différents leviers pour améliorer la limpidité du plus important au moins important. Ce qui est marrant, c'est que l'ordre ainsi donné est exactement l'inverse de ce que j'ai testé au cours de mon expérience. Il est important d'être satisfait de ce que l'on fait pour se donner la motivation pour la suite. J'appelle ça le beermoral, il prend souvent cher quand on rate un brassin, alors il faut le booster avec ces quelques astuces pas si compliquées à mettre en oeuvre.
Mon process d'empâtage s'est bien complexifié avec le temps, quand je repense aux premiers brassins :D En parallèle, ma pico-brasserie s'est améliorée aussi et au final, l'un dans l'autre, ça se compense. Il est même plus confortable pour moi de sortir 70L de moût maintenant que les 20L en 2015. De plus, le moût semble d'excellente qualité et j'ai l'impression que ça joue beaucoup sur le boulot des levures (très subjectif, surtout avec l'arrivée des levures liquides depuis B20).
Enfin, je pense que l'on peut utiliser ces techniques peu importe le style de bière brassée, ce n'est pas à réserver aux bières allemandes et aux bières pales ! J'espère convaincre quelques brasseurs car je dois avouer que quand je me suis lancé dans le palier protéinique, les lagers, la décoction, je me suis senti un peu seul :D Faut avouer aussi, que cette impression d'explorer de nouvelles pistes est très motivante même si bien sûr je n'ai rien inventé !
Le dernier brassin embouteillé avant le déménagement, B34 où je crois avoir une bière encore plus limpide qu'habituellement ! Ici à température ambiante pour la photo (cause condensation) mais à 3°C, elle est pareille ! Souafffff !!! Se méfier du CO2 déjà dissout dans la bière, il faut le prendre en compte dans le calcul du resucrage. Il y a énormement de CO2 dissout dans les lagers même si elles passent par un diacethyl rest assez long.
Références
Le livre Classic Beer Style Series : Bavarian Helles, 2000 Horst Dornbush : Protein Rest page 83, 84 et annexe F.
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
J'aime bien espionner ce qu'il se fait sur les forums de brasseurs américains et allemands. Sur Hobbybrauer.de, il y a avait souvent des graphiques de décoction qui me faisait de l'oeil. Sur ces derniers étaient inscrit BrewRecipeDeveloper. Un pti coup de google plus tard, j'avais trouvé mon futur logiciel pour créer mes recettes :D Petit tour du propriétaire ...
Introduction
J'ai beaucoup aimé JolieBulle, simple et efficace, idéal pour débuter. Libre, gratuit et développé par un membre du forum brassage-amateur, je ne peux que le conseiller. Si on commence avec un logiciel trop complexe ou trop riche, on va être noyé sous les infos, JolieBulle permet de se focaliser sur l'essentiel. Je n'ai pas testé BeerSmith car propriétaire et payant, de plus j'ai tendance à fuir les trucs qui t'assiste. BeerSmith donne des indiciations sur les styles, des fourchettes de valeurs à respecter, ce n'est pas ce que je cherche.
J'ai testé quelques softs, comme BrewTarget mais ils étaient trop austères et/ou ne proposaient pas de fonctionnalité qui m'aurait donné envie de faire l'effort de migrer. J'avais le souhait d'aller vers un logiciel plus "pro" que JolieBulle, avec un peu plus de fonctionnalités et plus précis sur les calculs. J'étais en plein test de la décoction et au cour de mes recherches à ce propos, j'ai découvert Brew Recipe Developer. Je ne cacherais pas que la prise en main a été assez compliqué. Entre les unités différentes (hL, °P, °L), le fait qu'il est fourni sans base d'ingrédients et les écrans plutôt fournis, il faut un peu de patience :D
Seuls défauts de ce dernier, il est propriétaire et dispo que pour windaube :D mais bon comme il est gratuit, autant le tester. Je n'ai pas l'autorisation explicite du développeur, je l'ai contacté le 13/10/2017 via le formulaire de contact de son site et je n'ai pas eu de retour. Je ne suis pas sponsorisé non plus. Pour moi, ça ne pose pas de problème de licence ou de droit d'auteur de parler d'un logiciel car on ne réutilise pas de code ou il n'y a pas de but commercial. Si vous pensez que je me trompe, n'hésitez pas à me le signaler. C'est parti pour le téléchargement et l'installation.
Bon pour l'installation, c'est du classique. On va ensuite lancer le soft, si il est en allemand, il faut le passer en anglais et relancer le logiciel pour que ce soit prit en compte :
Il faudra ensuite configurer deux trois trucs en fonction de vos préférences, tout est rassemblé dans un seul écran : Sur cet écran, vous pouvez passer le volume en litres à la place des hectolitres et passer la gravité en SG (sous la forme 1.000) à la place de mas (c'est à dire °P). C'est ici aussi que l'on configure les valeurs par défaut de rendement, d'évaporation (% par heure d'ébullition). Pour le ratio d'utilisation du houblon, c'est assez complexe de déterminer le ratio réel de son installation. Les valeurs par défaut sont en général autour de 0.3 voir moins.
Une fois ces quelques réglages, on retourne dans la partie recette (Recipes en haut à gauche) pour attaquer le tour du propriétaire.
Onglet calcul du mout (grist calculation)
Cet écran permet de définir le volume et la denisté intiale souhaité pour le brassin. Contrairement à JolieBulle, où on commence par ajouter le grain en définissant un poid que l'on ajuste pour tomber sur la bonne densité, ici c'est l'inverse. Un peu perturbant au début, ça semble parfaitement logique par la suite. On spécifie le volume, la durée de l'ébu et la DI, le logiciel nous calculera la quantité de grain nécessaire (voir Onglet Composition du mout). L'écran va nous donner les volumes intermédiaires durant le brassage, bien pratique : Vous pouvez ajuster le volume et le ratio d'empatage en modifiant la densité du premier jus (first wort gravity). Le cadre, en bas à droite, donne le volume et la densité pré-ébu.
Petite option qui m'est très très pratique, quand on laisse le curseur de la souris sur une densité, le logiciel nous donne les conversions dans d'autres unités, comme les degrés Brix par exemple. Pour moi qui ai un refracto en °B, un densimètre en °P et un autre en SG, c'est génial :D
Onglet composition du mout (grist composition)
Comme dit avant, dans Brew Recipe Developer, le logiciel calcule les poids de grain nécessaire en fonction des caractéristiques du mout que l'on souhaite produire. Dans la même logique, on va définir des pourcentage de chaque type de grain, plutôt que des poids. L'écran de composition du mout liste les différents types de grain et leur porportion, le logiciel calcule la couleur du mout et le poid nécessaire pour chaque grain. Si on double click dans une case grain (là où est indiqué le nom du malt), on ouvre la base d'ingrédients où l'on peut ajouter nos ingrédients pour pouvoir les réutiliser sur d'autres recettes.
Onglet programe d'empâtage (mashing procedure)
Vous l'aurez compris, c'est l'écran qui m'a tapé dans l'oeil, pourtant c'est l'un des moins riches en infos/fonctionnalités. En gros, vous pouvez décrire de façon graphique les paliers à effectuer et les éventuelles décoctions. J'aime bien les indications sur quel enzyme travaille dans quelle plage de température. Sur le coté, à droite vous avez l'outil pour tracer ces paliers. C'est pas très ergonomique mais avec un peu de pratique, ça devient assez simple.
Onglet houblonnage (hop addition)
Cet écran comme son nom l'indique, nous permet de définir les différents ajouts de houblon. J'ai appris à l'apprécier car je ne comprenais pas toutes les subtilités au début. On retrouve le classique choix du type d'ajout (fwh, boil, dh, etc), la durée d'ébullition de l'ajout. Le calcul des IBU en fonction du taux d'utilisation est très poussé et me dépasse encore un peu :D Petit bémol, l'unité utilisée pour le houblon est le kilogramme, surement un clin d'oeil aux américains :D Comme pour la liste des grains, double clicker sur un nom ouvre la base d'ingrédients. On peut ajuster le volume de mout en direct mais comme je fais du FWH, c'est souvent trop tard. J'ai découvert, il y a peu que j'utilisait mal l'ajout au whirlpool. En effet, comme je le fais sous les 80°C, je devais décocher useTop pour que l'ajout en IBU soit de 0.
Onglet analyse de l'eau (water)
Pour le moment, je n'ai pas utilisé cet écran, pour ne pas dire de connerie je ne vais donc pas en parler :D
Onglet fermentation
J'aime beaucoup ce graphique, je n'avais pas capté que le logiciel permettait cela au début. On peut y tracer ses mesures de densité, reporter les consignes de température. Plutôt pas mal quand on essaye de reproduire des recettes. Vous n'êtes pas obligé d'utiliser cet écran, par contre il faudra indiquer le pourcentage d'atténuation de la levure pour le calcul de la densité finale et du taux d'alcool. Ce pourcentage est à saisir sur le cadre en bas à droite, dans la case app. degree of att.
Onglet autres ingrédients
Brassant en respectant la Reinheitsgebot, je n'utilise aucun autre ingrédient que ceux autorisés, cet écran n'a donc pas lieux d'être :D
Onglet caractéristiques de la bière (beer analysis)
Ecran minimaliste mais qui a son utilité, un résumé de la bière que donnera la recette. On retrouve la DI, l'atténuation apparente et donc la DF ainsi que les IBU, l'EBC et le taux d'alcool avant resucrage.
Boite à outils
A noter qu'il y a quelques outils fournis avec Brew Recipe Developer, pour certain je ne sais même pas à quoi ils servent :D Il ya deux outils de calcul de densité, un qui corrige dans °P en fonction de la température, l'autre qui corrige des °B pendant la fermentation (l'alcool fausse le lecture au refractomètre). Il y a un pti outil minimal qui permet de calculer le volume des trempes :
Conclusion
Quand je me suis fait mes petits outils de calcul en web (gamb.fr/brewtoolbox), je pensais abandonner l'utilisation d'un logiciel car il faisait, pour moi, doublon avec mes fiches de brassage qui décrivent déjà les recettes. Après avoir testé Brew Recipe Developer, j'ai revu mon avis. C'est quand même pratique d'avoir un outil de "conception" des recettes surtout quand celui ci à quelques plus value comme la précision des valeurs et les graphiques. Il a eu le mérite de m'obliger à jongler entre les unités de densité, d'approfondir ma compréhension des ajouts de houblon, de mesurer plus souvent la densité et la température du mout pendant la fermentation.
Certe, ce n'est pas un logiciel qui fera de vous un bon brasseur, mais un peu de rigueur ne fait jamais de mal. J'avais besoin d'un logiciel plus complet que JolieBulle, ce Brew Recipe Devloper répond parfaitement à mes attentes et je n'ai trouvé aucun bug. On ne peut pas naviguer entre ses recettes comme dans JB, il faut à chaque fois charger un fichier différent. Quand on sauvegarde, il vaut mieux lui spécifier le fichier car il a tendance à créer celui qui l'arrange avec les infos données dans l'onglet "recipe header". Il manquerait un outil pour la refermentation en bouteille avec calcul du taux d'alcool et prise en compter du CO2 déjà dissout. Voila pour les bémols.
Petit plat d'hiver bien cool, du chou, des patates et d'la saucisse fumée, quoi de plus ? Ah oui une bière pour accompagner :D
J'aime bien le chou en cocotte avec des patates et du lard, ça va vraiment bien enssemble. Et on peut aussi mouiller le tout à la bière. J'ai découvert chez mon boucher les saucisses fumées de Montbéliard, elles sont vraiment excellentes. Du coup, on remplace le lard par ces saucisses. Il y a des trucs cool à propos de l'hiver, la petite cocotte qui chauffe tranquille, ça fait du chauffage et ça sent bon dans la maison.
Liste des ingédients
1 demi chou vert 2 saucisses de Montbéliard (la Morteau marche bien aussi) 2 grosses carottes 6 pommes de terre 1 ou 2 oignons rouges 2 gousses d'ail rose 2 clous de girofle 1 morceau de couène de lard Poivre du moulin D'la bière, plein !
Blanchir le chou
Je ne le faisais pas avant mais c'est pas mal de blanchir le chou avant de le cuisiner. On le fait bouillir brièvement, 4 ou 5 minutes puis on le refroidit à l'eau froide. Je dois avouer qu'il est plus facile à digérer ainsi lol. Après c'est tout à fait facultatif, je le découpe en lannière avant de le blanchir, c'est plus simple.
Préparation
Faire chauffer la cocotte avec un peu d'huile d'olive, à feu assez fort. Couper le chou en lannières grossières et le faire braiser dans la cocotte. Le mélanger souvent car ça colore vite. Peler les patates et les carottes en parallèle. Une fois le chou un peu coloré, ajouter patates entières (si pas trop grosses) et carottes en tronçon, baisser le feu. Couper les saucisses en deux, les oignons en quart. Ajouter les dans la cocotte. Ajouter les deux clous de giroffle, deux ails en chemise, la couène de porc. Un pti coup de poivre et on mouille avec un peu d'eau, juste un ou deux centimètres au fond de la cocotte. On peut mouiller à la bière (plutôt pale), c'est même conseillé. Et ajouter un poil de farine pour épaissir le jus.
Reste ensuite à laisser cuire à feu doux, minimum 1h30 mais qui peut le plus, peut le moins.
Conclusion
Le trio chou vert, pomme de terre et saucisse fumée va parfaitement ensemble. C'est un super plat pour se réchauffer en plein milieu de l'hiver. Il me plait d'autant plus qu'il est vraiment simpliste et pas cher. La prochaine fois, j'ajouterai des gros lardons et de la bière. Je pense aussi qu'il faut blinder en chou, le problème c'est qu'il prend beaucoup de place avant cuisson, ma cocotte est trop petite :D A accompagner avec une bière assez maltée, chaleureusse mais ni sucrée, ni trop amère.
Références
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Après 6 mois de pause, il est temps de se sortir le doigt ! Le HopStock arrive à grands pas et les stocks sont proches du néant. On remet le pied à l'étrier en brassant La Commune. Nouvel endroit, donc nouvelle eau de brassage, j'espère sans trop d'impact.
Enfin la reprise ! Le dernier brassin était début septembre et n'avait pas été une réussite (starter daubé). Pas mal de taff pour relancer la pico-brasserie mais le brewday s'est bien passé. Je suis bien installé dans mon local provisoire, je sens que je vais enchainer les brassins :D C'est parti pour un run de La Commune, on touche pas trop à la recette et on finit le malt Weyermann.
Recette
Nom : B36 - La Commune v1.2 Teinte : 10.0 EBC Amertume : 22.0 IBU Densités : DI 10.0°P / DF 2.2°P Alcool : 4.80% Taille brassin : 72L
Brassé le 26/02/2018, température dans le local : 3°C au matin.
Nouveau lieu de brassage, isolation de la cuve matière toute neuve mais moulin toujours aussi à l'arrache :D
Je test une nouvelle configuration le truc de recirculation, rinçage. Ya de l'idée mais c'est pas encore ça, pas de splash mais ça creuse trop le gateau ...
Première trempe, ça faisait longtemps, cette bonne odeur de grain ! Avec le local à 3°C, il y a beaucoup de vapeur, on dirait une cenrtale nucléaire :D (au propane)
Après pas mal de préripéties de thermomètre, nous voici au palier de saccharification. Nouvelle maison, nouveau réseau de distribition mais normalement l'eau du réseau vient du même endroit, le Barrage des Cammazes dans la Montagne Noire toute proche.
Grosse galère sur la gestion des températures mais au final le test d'iode est OK avant la seconde trempe.
Prise de densité du premier jus pendant la recirculation, très bel aspect, ça fait plaisir. 12°P à 65°C qui donne les 16°P à 20°C attendus.
Arrivée de mout dans la cuve ébu, rahhh quel plaisir l'odeur du Mittelfrüh qui infuse ! Par contre, le mout était peut être trop chaud au FWH car j'ai senti une amertume. J'espère pas trop d'impact sur l'aromatique.
J'aurai pu remplir encore un peu plus mais de toute façon le fermenteur ne fait que 75 litres :D La filtration s'est pas mal déroulée et la cuve matière isolée à résolue mes problèmes de rendement un peu bas.
Pendant la montée en ébullition, on évacue les drèches encore fumantes. Je trouvais la photo belle même si son intéret est lmitée :D
Bon, faut vraiment que je m'occupe du bruleur de la cuve de trempes. Je pense que le détendeur ou le tuyau ne délivre pas asser de pression, ça manque de propane donc ça fait des flammes jaunes. Les connectiques sont en US, trop relou pour adapter et mettre un détendeur standard, me tate à remplacer carrement le bruleur.
Le bruleur de l'ébu par contre fonctionne à merveille. Il est largement assez puissant pour faire bouillir le mout, j'ai frollé le débordement au démarrage de l'ébu !
Je n'ai pas pu mettre en fermenteur tout le mout, je devais laisser un peu de place pour le starter lol. Je vais surement avoir mon premier débordement :D
J'ai récup 3L à coté et il restait bien 2 ou 3L dans la cuve, pas très optimisé tout ça :D Je me rend compte que mes fermenteurs sont peut être un peu juste.
Mon évaporation n'a pas été assez importante, je suis eu peu trop bas en densité de 3 ou 4 points. Je pense que je suis un peu plus haut que les 22 IBU, le FWH fait trop chaud à priori et j'ai prit 5 minutes de retard sur le refroidissement (pas anticipé les tuyaux pour l'eau froide).
Pas facile de s'y remettre, surtout dans un nouvel endroit et par 3°C. Globalement ça a pas mal roulé, quelques bons points comme l'isolation de la cuve matière qui fiabilise bien les paliers. Mon nouveau lieu est bien confort, il y l'eau, l'eau chaude, l'élec et c'est à l'abri de la pluie et du vent \o/ Deux justes à revoir assez rapidement : Le thermomètre de la cuve matière ne donne plus la bonne temp car sa sonde n'est pas assez longue. Avec la surépaisseur, il trempe à peine dans la maische. Revoir le bruleur de la cuve trempe, il manque de pouissance et fait trop de flammes jaunes.
Gros incident avec l'erlenmayer de 5L, contrairement à mon 3L, il n'a pas supporté d'être sur le gaz, il a explosé ... renversant 4L de mout bien collant partout dans la cuisine. La novax se bloque de temps en temps alors qu'avant jamais, j'ai l'impression qu'il y a un défaut sur le rotor. Bon c'est la reprise, c'est tout à fait normal.
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Petit article avec un titre racoleur pour inaugurer la catégorie "Matos". Je vais vous lister 6 objets qui me sont bien utiles et que l'on ne retrouve pas forcément chez tous les brasseurs amateurs. Je les ai classé en commençant par le plus indispensable. J'exclue de cet article les objets à fabriquer soi même, genre fourquet, jauge, etc.
Le casier NRW
Je commence par l'indispensable, l'inénarrable, le glorieux casier NRW ! Ce n'est pas qu'un simple casier pour stocker bouteilles pleines ou vides, il permet tant de chose. Comme surélever des cuves, faire des tables, chaises, égoutoir pour les cuves. Ma gestion des bouteilles a été tellement simplifiée avec un bon parc de casiers (je dois en avoir une trentaine). En plus, ils sont aux différentes couleurs de mes brasseries préférées (genre Weihenstephan).
Compter entre 2 et 5 euros le casier pour bouteilles de 50cl.
Les gants
Un achat dont je me félicite à chaque fois que je dois brasser l'hiver ! Ces gants protègent des liquides bouillant mais ils sont aussi très utile quand ça meule. J'ai effectué un brassage par -5°C, j'avais des gants de travail puis ces gants étanches par dessus, easy ! La durée de vie est bonne et ils protègent aussi des produits un peu aggressif. Pour moi un must have.
Une paire vaut au maximum 16 euros mais on peut trouver moins cher.
Machine pour emballer sous-vide
Cette petite machine n'est pas obligatoire mais elle m'a bien simplifiée la vie. Elle permet de stocker le houblon plus durablement, ce dernier étant très sensible à l'oxydation. J'achète maintenant mon houblon par paquet de 1kg que je reconditionne en poche de 200g. Je fais le plein quand la nouvelle récolte est dispo, puis je n'ouvre qu'un paquet de 200g à la fois. Si une poche est entamée, on peut la remettre sous-vide simplement.
Ce modèle vaut 70 euros de mémoire, on peut profiter de promo sur des modèles un peu moins bien, compter une trentaine d'euros. Les rouleaux pour les poches sont assez cher, 8 euros le rouleau de mémoire. Cette machine me sert aussi à emballer ma viande avant de la congeler, la conservation est nickel.
Lessive de soude
C'est Guylain qui m'a fait découvrir ce truc tout bête. Les critaux de soude avec de l'eau bien chaude s'est bluffant d'efficacité ! Les merdes se décrochent très bien, on laisse un peu tremper et hop. Il faut pas avoir peur de mettre la dose, entre 10 et 20L d'eau pour un kilo lorsque je nettoie mes bouteilles. On gagne du temps sur le nettoyage et le résultat est plus fiable. Ca se rince facilement car pas de mousse. Par contre, le rinçage est obligatoire car ça laisse des traces blanches sinon.
Je dirais que cela coute 1 euros le kilo, voir un peu moins. On en trouve partout, dont les supermarchés.
Eprouvette 100mL
Pourquoi j'ai listé une éprouvette que tout le monde a surement déjà ? J'avais une éprouvette 250mL auparavant et je me limitais sur les mesures de densité pour ne pas trop entamer mon brassin qui ne faisait que 20 et quelques litres. L'éprouvette de 100mL permet de faire des économies de mout sur les mesures de densité. Ca remplace avantageusement l'éprouvette plastique avec laquelle on commence tous :D
Acheté un poil moins de 6 euros chez Canard Rouge.
Barboteur duplex
Encore un truc découvert chez Guylain, le barboteur modèle duplex. Les barboteurs en S classiques sont une galère pas possible à nettoyer. Ils ont tendances à aspirer le liquide à la moindre secousse, pas fan du tout. Ce modèle a l'avantage d'être "démontable", on peut donc facilement le laver entièrement. De plus, quand on veut prendre du mout ou changer la température, il suffit d'enlever la pièce du haut, le liquide reste dans la pièce fixé au couvercle du fermenteur.
Il vaut 3.50 euros sur le site Brouwland, on doit pouvoir trouver encore moins cher.
Conclusion
Il y a des tonnes d'astuces et d'objets pour apporter du confort dans le brassage de bière. Je vous ai proposé 6 objets tout fait, j'en oublie peut être. Je reçois prochainement des tiges de remplissage par exemple, je sens que cela va me changer la vie lors de l'embouteillage \o/ Si vous avez des idées d'objets utiles, n'hésitez pas à partager dans les commentaires ou sur le discord.
Références
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Je n'avais pas brassé de saison depuis la fameuse Red Indian Saison du brassin publique au jardin des Castors. C'est un style que j'apprécie et c'est aussi l'occasion de tester le malt d'épautre même si il coute un bras.
J'aimerai bien avoir une saison dans la gamme. J'en ai déjà brassé, il y a quelques temps, en utilisant la levure Danstar Belle Saison et la Mangrove French Saison. J'ai souvenir d'un truc hyper raide et agressif à la Belle Saison. Par contre, je me rappelle que cette French Saison était très sympa, plus douce, plus équilibrée. Je vais donc tester cette levure en version liquide. J'ai gouté pas mal de saisons avec des malts autres que l'orge, en particulier le seigle, ça va super bien. Ne voulant pas strictement copier l'idée, je me suis dit que l'épautre pourrait bien le faire aussi.
Recette
Nom : B37 - Saison épautre v0.1 Teinte : 11.0 EBC Amertume : 26.0 IBU Densités : DI 12.2°P / DF 2.0°P Alcool : 5.50% Taille brassin : 72L
Nouveau type de malt aujourd'hui, l'épautre. J'en avais 5kg, j'ai donc mis les 5kg, soit 40% du grain total de la recette.
Par contre, l'épautre esty bien dur, ma perceuse n'y arrivait pas (celle avec les batteries en fin de vie). Concassage à la manivelle, ça fait longtemps.
Il faisait meilleur qu'au dernier brassin, je vais être bien dans ce local pour brasser. L'ébullition de la trempe épaisse est courte, 5 minutes pour limiter le coté maillard.
Le pH semble un poil plus haut que d'habitude, on sera plus proche de 5.9.
Au retour de la trempe claire, le mout commence à avoir une belle gueule. On est sur une bière assez pale mais qui devrait être bien dorée, 11 EBC.
J'ai eu une grosse cassure à l'ébullition de la trempe claire. 30L dans une cuve de 60L, ça à bien moussé :D
Pour le bling-bling, j'ai ajouté une lanterne sur la sortie du manifold. Au début de la recirculation, le mout est bien bien chargé lol.
Puis heureusement, il se clarifie rapidement ! La filtration c'est très bien passée, j'avais une petite crainte avec les 40% d'épautre mais no soucy. J'ai une prise d'air quelque part au niveau de la lanterne, il y a des petites bulles qui se forment.
Le premier jus est très beau, ça présage une bière d'un bel aspect. Niveau rendement, j'ai empaté un peu trop bas mais je me sors de mieux en mieux avec les pertes de mon système. On est un poil au dessus des 75% calculés.
Encore une nouvelle douchette pour la recirculation et le rinçage. Il y avait 12kg, le gateau s'est bien tenu.
Pour une fois, on tombe pas en panne d'eau de rinçage, on est même large. Je suis à 82L pré-ébu.
Une fois de plus, on frolle le débordement au démarrage de l'ébu :D J'ai ajouté le houblon amérisant quasiement pelet par pelet lol.
En sortie du CC, le mout sort encore plus chaud que d'habitude, BIM 100°C, ça devrait calmer une bonne partie des skouateurs. J'ai gardé du mout en fin de refroidissement dans une bouteille, si il ne part pas en spontané avant 6 ou 7 jours, on est très bien niveau condition.
Fail du brassin, parce qu'il en fallait bien un, je n'ai pas assez évaporé pendant l'ébu, à peine 6 ou 7L ... Je visais 1049 pour cette recette. (autre fail, le 64°C au lieu de 66°C pendant l'empatage)
Le fermenteur est rempli presque à ras bord quand on ajoute le starter lol.
Journal 12h00 : Réglage moulin, épautre 0.5 et vienna >0.5 12h28 : 52L@51°C de maische (envoi eau à 58°) 12h41 : T1 17L 12h48 : T1 70°C pause 10min 13h00 : T1 montée ébu 13h07 : ébu T1, matière 48°C 13h17 : matière 63.5°C 13h29 : tentative correction -> 64°C 13h53 : T2 29L 61°C 14h19 : T2 ébu 14h30 : 75.5°C matière 15h30 : FWH 70°C, 54g mittel et 54g tettnanger 16h00 : 83L 1022@76°C 16h29 : ébu 16h35 : amérisant progressivement pour pas que cela déborde 17h20 : CC circuit fermé sans refroidissement 17h29 : go refroidir 17h35 : Hopstand 70°C sur le thermo cadran de l'ébu 18h00 : 25°C
Fermentation
Levure : Wyeast 3711 French Saison Atténuation pressentie : 83.0% Levurage : 15/03/2018 24°C Starter : 4L DME 48h Consigne : 7j à 24.0°C, 15j à 5°C
Le starter au chaud dans son pti frigo. C'est cool l'erlen de 5L, plus de souci de débrodement.
Le smackpack n'avait pas entièrement gonflé, il était tout jeune en plus genre 1 mois. Par contre, le starter est devenu bien beige et épais, c'est bon signe.
Mise en bouteilles
-
Références
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Article de poche à propos de mon parc de frigos STCisés (et oui, j'en ai trois maintenant lol). A l'usage, il y a quelques modifications supplémentaires que je recommande par rapport aux premiers acticles sur le sujet.
Je suis toujours hyper content de ces frigos, après environ 2 ans et demi d'utilisation. C'est vraiment pratique, fiable et pas très cher. Je suis passé à des fermenteurs de 75L inox, j'ai gardé les frigos. Un fermenteur de 75L par frigo contre 2 seaux de 30L auparavant. Par rapport aux deux premiers tutoriels, j'aurai trois petites modifs à ajouter.
Ajout d'un interrupteur
Un petit truc qui me les brisait avec le STC, il s'allume quand il y a une coupure de jus alors qu'on l'avait éteint explicitement. C'est rageant de se rendre compte un jour ou deux plus tard, qu'un frigo tourne pour rien. J'ai donc ajouté un simple interrupteur entre l'arrivée secteur et le STC. Un petit schéma pour illuster ça :
L'interrupteur est placé sur la façade à coté du STC1000, par exemple sur mon frigo de test (celui qui a passé un an dans le compost lol) : Voila, c'est tout con mais ça peut économiser quelques kW :D
Ajout d'une prise accessoire
J'utilise aussi mes frigos pour garder au chaud les starters, ça marche nickel. Le seul truc chiant est le fil d'alimentation de l'agitateur qui doit sortir du frigo. Je me suis donc dit que j'allais ajouter une prise à l'intérieur du frigo. On ajoute donc un cable, après l'interrupteur tant qu'à faire. Voici le schéma mais le branchement est tout bête :
J'ai préféré une prise de rallonge plutôt que murale, je me suis dit que pour l'isolation et le nettoyage c'était mieux. Voila un exemple sur mon frigo de test avec mon agitateur posé sur l'étagère qui me servait avec les seaux de 30L : Cette option ne coute pas grand chose, la prise me sert aussi à brancher la petite machine qui fait de la vapeur.
Renfort du plateau
Avec les fermenteurs de 75L, je n'utilise plus l'étagère du milieu. Le plato du bas, juste au dessus du chauffage supporte beaucoup plus de poids du coup. Il fléchit un peu et cela déstabilise le fermenteur. Le plateau est en général maintenu sur le fond du frigo, il faut juste rajouter un appui devant.
On commence par se tailler une petite plaque de 100mm de long et percer deux trous qui serviront à fixer l'appui sur le frigo. Ce pied répartira mieux le poid sur le fond du frigo qui est en plastique, ne l'oublions pas :
On soude dessus un morceau de cornière. La longueur de la cornière va dépendre de la distance entre l'étagère basse et le fond du frigo. Je suis bien fier du cordon de droite lol :
La patte n'est fixée qu'à la base, l'étagère s'appue sur le dessus : Je n'avais pas les vis avec têtes coniques pour fixer lle plateau sans que cela dépasse et risque d'abimer le fond du fermenteur. De plus, cela simplifie le nettoyage car on peut sortir le plateau facilement.
Mon parc de frigos
J'ai acheté un 3ème fermenteur de 75L, j'ai eu du bol de trouver un frigo Liebherr nickel pour 60 euros. Je l'ai modifié comme les autres, nickel pour tenir au chaud un pti starter. Le STC modèle A400P a un fil de sonde méga long, bien pratique aussi.
Ca va être bien de tourner sur 3 fermenteurs, je vais pouvoir enfin essayer de tenir les deux brassins par mois \o/ Chacun brassin à sa propre régulation, le luxe :D
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
J'avais un SMASH à faire pour les FdMBA, c'était l'occasion de réessayer la Helles Yeah. Malheureusement, je n'ai jamais reçu le colis contenant le houblon, il a fallu improviser.
L'idée derrière la Helles Yeah est de prendre un houblon ricain, de faire une sorte d'APA mais sans faire de dry hopping, juste mon process habituel. Sur le premier test, le brassin s'annoncait super bien mais j'ai eu un starter pourri. Dommage car le centennial me plait bien. J'en ai recommandé sauf que le colis n'est jamais arrivé .... Je me suis rabattu sur un houblon que j'ai en stock depuis pas mal de temps : Du columbus de 2015 à 16.3% de AA. C'est un défi de faire quelque chose de bon avec une brute comme ça.
J'ai choisi de faire un full Bohemian Pilsner car ce malt est excellent. Pour la levure, la WLP029 est bien neutre, flocule vite, parfaite pour cette fausse APA. J'ai poussé l'ébullition de la première trempe à 15 minutes, par apporter des aromes un peu plus présents. Le full pils est excellent mais discret, j'avais peur que ça passe inaperçu avec le houblonnage assez massif.
Recette
Nom : B38 - Helles Yeah test 2 Teinte : 7.0 EBC Amertume : 38.0 IBU Densités : DI 12.4°P / DF 2.6°P Alcool : 5.50% Taille brassin : 72L
J'ai concassé assez gros, faut vraiment que je motorise mon moulin ou que j'achète une batterie neuve pour ma visseuse lol. L'idée du moulin posé sur la cuve matière me plait bien.
De puis qu'on fait des brassins de 70L minimum, on exploite mieux la cuve matière. 55L de maische aujourd'hui, j'empate avec un ratio proche de 4.
Le pH me semble plus bas que d'habitude pendant le palier de saccharification, peut être le full pils ?
On est moyen bof sur la transformation de l'amidon au moment de prélever la seconde trempe. C'est étonnant car j'étais pas mal sur les paliers pour une fois :D
Début de la recirculation, pouah c'est bien opaque :P
Rapidement, ça se clarifie, on va être bien pale comme sur ma pilsner, je kiff ;-)
Premier jus bien dense, c'est bon signe pour la suite !
La filtration se passe encore mieux depuis que je suis dans les 12kg de malts. J'arrive à régler le débit du filtre et de la topsflo pour que ça roule sans interuption.
On charge à 80L, un poil moins. Je veux pas me refaire avoir avec une évaporation trop faiblarde.
On est pas mal en densité pré-ébu, tout va dépendre de l'évaporation donc, je vise 1050. Le mout est pas trop crade car j'ai seulement 36g en FWH.
Gros démarrage d'ébullition avec une belle cassure à chaud. D'habitude je l'a vois moins car plus de houblon et ébu moions violente.
Sympa ces flocons qui tombent vite à fond, ça promet une bière bien limpide \o/
Arrivée sur la fin d'ébu, on a bien évaporé (et débordé lol). J'essaye de soigner tous les aspects : volumes, température, évaporation, c ebrassin a quelques réussites de ces cotés.
J'ai arrêté de remplir le fermenteur quand la mousse arrivait au couvercle, je suis sur mes 70L je pense. J'ai gardé le surplus de mout en guise d'échantillon témoin.
On finit encore en dessous de la DI visée mais de seulement deux points cette fois ci. Je commence à bien prendre en compte les différentes pertes dans mes calculs, plutôt content.
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
On essaye de tenir les objectifs en nombre de brassins, malgré le Hopstock qui arrive. Deux brassins, trois embouteillages en avril \o/ Il est temps de refaire le baltic porter fumé au blé nommé Le Poil !
Ca fait un bail que je dois refaire cette ébauche de recette qui plait beaucoup. La seconde itération était plus forte, ronde, sucrée mais moins fumée et avec moins de blé. La première itération me plaisait plus, on va essayer de taper entre les deux pour ce troisième essai.
Bon, j'ai eu une drole de surprise avec le mout, il a pas la teinte attendue :D Mon logiciel m'annoncait un EBC très important avec le maltage des itérations 1 et 2, j'ai donc baissé de beaucoup le blé torréfié. Grosse erreur à priori, on est sur un truc marron cuivré, un peu déçu. J'ai pas mal baissé la densité initiale pour tendre vers 6.5% d'alcool maximum. Le rauchmalt a été monté à 30%, peut être 5% de trop. Sur le brassin, les paliers se sont pas mal déroulés, je commence à bien prendre les pertes en compte. La filtration a trainée, 50% de blé ça couine un peu.
Recette
Nom : B39 - Le Poil v0.3 Teinte : 56.0 EBC Amertume : 16.0 IBU Densités : DI 15.2°P / DF 3.0°P Alcool : 6.50% Taille brassin : 68L
Je pensais pas, au moment de prendre cette photo, à quel point j'allais fail la couleur du "porter" ...
Une bonne trempe bien épaisse, ça faisait un moment aussi que je n'avais pas fait du non full orge.
Mon calcul pour le premier palier semble de plus en plus fiable, l'empatage commence bien. A noter, le nouveau bruleur sous la cuve trempe est trop éloigné du fond, j'ai déjà 30 minutes de retard ...
Le calcul du deuxième palier avec la perte de température au retour de la maische est un peu meilleur aussi.
Je pensais tomber plus bas avec le blé torréfié mais vu la quantité de ce dernier :-/
Ca semble pas mal. Avec la cuve isolée, ça va bien mieux.
Le mout surnageant est pas vilain, par contre je m'inquiète un peu pour la filtration des 50% de blé.
Le premier jus confirme mes craintes du début du brassin, on est bien trop pale ! Eh merdeuh .... Bon, c'est pas vilain non plus et le rendement semble ok !
Pas de FWH aujourd'hui ! Le mout est vraiment beau mais rapidement le débit du filtre baisse .... Argh, ça va être long.
Une belle écume au démarrage de l'ébullition. L'extérieur de la cuve est encore bien propre à ce moment ;-)
Oops, un léger débordement :D Le rustol est pas trop le sucre en plus.
On finit presque à la DI visée et sur cette photo, on a l'impression que la bière est pas trop pale.
J'ai laissé quelques litres au fond, le fermenteur était déjà bien rempli.
Journal 12h20 : 14.7@14°C x 3.3 -> 52°C = 48.5L @ 56.4°C -> 58.1L 12h30 : 52°C 57L 12h45 : T1 24L / Matière à 51°C 13h05 : T1 70+°C 13h20 : reprise T1, matière 50°C 13h45 : ébu T1 pour 15 minutes 14h04 : 55L matière @ 70°C 14h40 : 67.5°C matière 14h45 : T2 20L 15h10 : ébu T2 pour 5 minutes 15h18 : matière 75°C, test iode OK 15h34 : recirculation, premier jus 1068 @ 65°C 16h50 : 78L 1030@80°C 17h30 : ébullition, 95g mittelfruh 18h00 : 75L 18h40 : CC en circuit fermé à chaud 18h50 : froid en circuit fermé 18h58 : vers fermenteur 24°C 19h15 : ok, 1060@20°C 19h55 : nettoyage ok
Fermentation
Levure : Wyeast 2206 Bavarian Lager Atténuation pressentie : 80.0% Levurage : 26/04/2018 à 10°C Starter : 4L DME Consigne : 14j à 10.0°C, 2j à 19.0°C, 15j à 2°C
Pas de frigo dispo pour le starter, il a skouaté la cuisine. La bavarian lager est très vigoureuse, smackpack gonflé à fond en 12h, krausen en 12h, ça rigole pas :D
La fermentation en elle même semble mis du temps à démarrer. J'ai repoussé le brassin de 48h, du coup le starter a patienté sans agitation, peut être que cela joue.
La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Après le brassin de reprise, B36, je refais La Commune car je dois encore améliorer le contrôle de ma fermentation suite au changement de volume. Et nouveau format pour les brew reports, ils seront plus compacts.
Résumé Brassé le : 10/05/2018 Embouteillé le : - Volume : Brassin 72 L Densités : Initale 11.2°P / Finale 2.2°P Alcool : 4.8% en keg / 5.15% en bouteille Amertume : 22.0 IBU Couleur : 10 EBC
Photos B36 manquait de saveur maltée par rapport à ce qui est attendu, je suspecte une ébullition de la première trempe trop faible et du malt trop vieux (fin premier lot Weyermann). Ici, ébullition bien violente et sacs de malt tous neufs. Le pH est toujours un peu haut, il me faudrait un jour ajuster cela. Test à la teinture d'iode rapidement OK après la trempe de secours. L'isolation de la cuve et la fraicheur du malt aident bien. Comme sur la première trempe, on met le bruleur à fond sur la cuve trempe. Premier test de la vanne 1" pour vidanger la cuve trempe. Malheureusement, sur la trempe épaisse, je n'arrive pas à vidanger la cuve :-( Le rendement s'annonce dans les clous. La modif du manifold semble porter ses fruits. Le mout n'est pas très limpide. Le palier protéinique était un peu haut, c'est peut être la raison. Le mout pré-ébu est conforme à ce que j'attend sur cette recette, il reste l'évaporation à bien gérer. On est un point trop bas en densité intiale, l'évaporation a été trop faible et le rendement aurait pu être un poil meilleur. Le starter est bien épais, le barreau triangulaire de 80mm est bien plus efficace que mon ancien de 40mm. Le starter a décanté pendant la nuit afin de supprimer une partie du mout. Il restait environ 1.5 à 2L à l'ensemencement.
Références La recette en format Brew Recipe Developer : B40_LaCommune_v13.bre La police d'écriture utilisée sur les photos : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Ayant enfin reçu le Centennial qui était prévu pour B38, on rebrasse ce croisement de APA et de Helles. Deuxième brassin du mois de mai, quota tenu ;-)
Résumé Brassé le : 26/05/2018 Embouteillé le : - Volume : Brassin 72 L Densités : Initale 12.4°P / Finale 2.6°P Alcool : 5.3% en keg / 5.6% en bouteille Amertume : 30.2 IBU Couleur : 7 EBC
Propane ébu 19.3kg->16.1kg = 3.2 Propane trempe 18.55kg->17.45kg = 1.1 Total 4.3kg de propane
Photos Comme pour B40, on a baissé à 3.5L de starter. A voir si ça suffit car le pack WLP ne contient pas énorme de cellules. Le pH durant le palier de saccha est comme d'hab, un peu trop haut. Après 35 minutes à 66°C, le test à l'iode est ok. Le nouveau thermo de la cuve matière me semble un poil pessimiste. Le premier mout est pas très limpide, par contre il va être bien pale comme je les aime :-) On a frollé le débordement quand le mout a commencé à bouillir :D Le mout peut charger en houblon à ce moment là, montre une cassure pas mal et une future belle limpidité. Je refais un pti whrilpool après avoir touillé lors du hopstand, je vois pas de débris passer. J'avais 82L pré-ébu, presque 75L en fin d'ébu, je perds 3L dans la cuve (débris houblon et albumines inclus) et 2L dans le contrecourant+tuyaux+pompe.
Références La recette en format Brew Recipe Developer : B41_HellesYeah-test3.bre La police d'écriture utilisée sur les photos : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Petit test matos : une tige de remplissage full inox que l'on trouve assez souvent sur le net. Très belle pièce à prix abordable mais qui à quelques limitations.
Introduction
Je suis toujours avec mon système d'embouteillage bricolé en speed pour les premiers brassins ! J'avais récup un morceau du serpention de refroidissement, du tuyau silicone du gamboteur et j'utilise une pince à circlips pour stopper la bière. Ce qui m'embête avec mon système est de devoir gérer le niveau de remplissage à la main et j'ai besoin des deux mains pour remplir une bouteille.
J'ai vu ce modèle de tige sur le net, le système d'arrêt de la bière m'intéressait beaucoup et en plus la pièce est toute en inox ! Pour 10 euros livré, j'en ai prit deux car j'aimerai bien remplir les bouteilles par paire :D Pour trouver votre bonheur sur Alipexpress vous pouvez utiliser les mots clés suivant : bottle filler, 304, stainless, tige remplissage, homebrew. Les annonces bougent beaucoup, donc le lien suivant n'est pas forcément pérenne mais c'est ici que j'ai prit les tiges : https://www.aliexpress.com/item/New-13-7-length-Spring-Loaded-Beer-Bottle-Filler-Home-Brewing-Stainless-Steel-Wine-Beer-Bottling/32818857137.html?spm=a2g0s.9042311.0.0.34e34c4dW8Kfzz
Détails sur le matos
Elle a plus fière allure que mon ancien bricolage :D On remarque de suite qu'elle est relativement imposante. Le tube principal fait 12mm de diamètre. J'utilise ma cuve trempe pour l'embouteillage, j'ai donc un camlock pour connecter la tige à la vanne de la cuve.
Les deux extrémités de la tige se dévissent, bien pratique pour le nettoyage. Il y a des petits joints toriques pour assurer l'étanchéité, c'est mignon.
Le système d'arrêt de la bière est démontable aussi, c'est vraiment une chouette pièce. Il y a même un mini joint torique sur le pointeau !
Test du matos
Je n'ai fait qu'un embouteillage avec cette tige pour voir un peu ce que ça donnait en condition réelle. Dès les premières bouteilles, j'ai vu qu'il y avait un pti problème mais une fois l'embouteillage lancé (B36), il fallait le finir ! J'ai testé à l'eau avec pas mal de formats pour mesurer le volume de bière exacte. Je vais pas faire durer le suspens trop longtemps, la tige est trop grosse et quand on la retire, le volume de bière dans la bouteilles est trop petit ! Il manque dans les 2cl, ce qui est énorme.
J'utilise des 50cl type Frankonia en ce moment. A vide, une bouteille pèse 365g.
Une fois remplie avec la tige, on repèse la bouteille et là c'est le drame :D 852g, il y a donc 487g d'eau dedans, soit 48.7cl.
Visuellement, on voit bien qu'il y a un problème. Je me suis rendu compte sur l'embouteillage de B36, à droite sur la photo. D'où les tests à l'eau ensuite.
Dans le doute, on test aussi sur les bouteilles NRW, peut être que ça varie beaucoup d'un format à un autre. La NRW vide fait environ 374g (ça varie suivant les fournisseurs).
Une fois remplie, elle pèse 863g. Il y a donc 48.9cl d'eau, on est encore trop bas.
Comme sur la Frankonia, on voit qu'il en manque un peu :D C'est fou comme chaque centilitre compte !
Voici les résultats pour les différentes bouteilles que j'avais sous la main (poids vide/plein/différence/volume) :
On constate que le problème est présent sur tous les modèles ... Ils ont testés les mecs qui vendent ces tiges ? J'ai fait un essai en mixant mon ancienne tige avec le système d'arrêt, je gratte à peine 0.6cl ... Il faut un tube inférieur à 10mm de diamètre je dirais.
Conclusion
Je pensais faire un bel upgrade de ma tige de remplissage "provisoire", eh ben c'est raté. Ce n'est pas acceptable d'avoir autant de volume manquant. C'est dommage car la pièce, en elle même est de bonne qualité. Facilement démontable, nettoyable et pas chère. Aucun moyen de régler le volume puisque c'est le volume prit par la tige qui détermine l'espace libre dans la bouteille. Il faut aussi se demander si ce suprplus d'espace libre, donc d'oxygène n'est pas dommageable pour la bière.
Autre limitation, le débit est très lent ! J'étais habitué avec mon ancien système à un truc qui envoie. Là on se traine, il faut paralléliser, soit capsuler en même temps ou les remplir deux par deux (option que je vise). Je vais essayer de trouver un tube de plus petit diamètre, entre 8 et 9mm pour remplacer le tube de cette tige. Je garderai néanmoins je système d'arrêt de la bière qui est nickel. Il faudrait un tube inox un peu comme les plongeurs de sodakeg, à voir comment fixer le clapet.
Est ce que je recommande ? Clairement non, pour 10 euros, on a un truc qui brille mais qui est inutilisable. Seul le système d'arrêt de la bière est intéressant mais ne justifie pas l'achat.
Références
La police d'écriture utilisée sur les photos : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Rapidement, je me suis rendu compte que la cuve de 68L est trop petite pour l'ébullition. Je me dis que je peux recycler cette cuve pour le rinçage (et virer la 45L vraiment trop petite) et upgrader l'ébullition avec une cuve de 94L et un nouveau bruleur ! (article initalement prévu sur 2017)
Petit article qui sera suivit d'autres, concernant les upgrades de la pico version 2 qui sont survenus durant 2017. L'ancienne ébullition était constituée d'une cuve 68L et d'un bruleur 9kW fourni avec son chassis tout pourri (légérement customisé).
Aujourd'hui, on s'intéresse à ma nouvelle brique d'ébullition. L'objectif est de monter le volume des brassins de 50L à 75L, voir un peu plus si un jour change les fermenteurs. Hop, un kit pour construire son ébu soit même:D
Nouvelle cuve, même accessoires
Je récupère la vanne, le siphon, le thermomètre ainsi que la canne de whirlpool sur l'ancienne cuve. Pas de changement sur ces éléments car tout marche très bien. J'ai prit la 94L de chez Amihopfen, même série que mes 68L dont je suis très content. https://www.amihopfen.com/Brewing-Hardware/Brewpot-Stainless-Steel/Pot-Series-Amihopfen/Brewpot-94-Liter-with-top::1017.html
On commence par refaire les trous avant de passer l'emporte pièce. Le casier NRW, fidèle compagnon, est bien utile pour caler la cuve :-)
Petite "amélioration" pour moi, le couvercle s'ouvrant à moitié. Je trouve cela pratique car on peut découvrir la cuve sans se demander où poser le couvercle. Je commence par faire un Té avec du plat acier de 30mm. Le plus long est d'ajuster les charnières avec les plats et les deux morceaux de couvercle. Le couvercle est retourné car sinon la rotation de la partie mobile ne se fera pas.
Il faut rogner un peu du couvercle pour le passage des tiges filetées. Je détaillerai la modification des couvercles dans un article dédié, les trois cuves ont été modifiées ainsi.
Nouveau chassis bruleur
Le gros de la construction concerne le chassis bruleur. Il est fabriqué avec de la cornière acier de 40mm pour le plus gros et de la cornière de 20mm pour la fixation du bruleur. Concernant le bruleur, j'ai prit un bruleur à paela annoncé à 12kW qui a la particularité d'être compact. Diamètre 25cm pour une cuve de 50cm, les flammes ne vont pas chauffer les cotés de la cuve :-) On le trouve ici : https://www.plat-a-paella.fr/rechaud-gaz/708-bruleur-robuste-surpuissant-propane-250mm-avec-thermocouple-12kw.html
Pour le détendeur, j'ai prit un modèle 50mBar, qui va bien avec le bruleur de 12kW. A l'usage, la montée est un peu longue mais l'ébullition est suffisement énergique. On le trouve ici : https://www.plat-a-paella.fr/detendeur-gaz/779-detendeur-propane-50mbar-83kw.html
Je commence par créer le cadre qui supportera la cuve. Il faut pointer avant de souder définitevement car avec la chaleur, l'assemblage bouge beaucoup.
Moment tendu de l'assemblage : La mise en place des pieds. Il faut réussir à faire un truc stable et carré :D En gros, on pointe, on ajuste en tapant dessus puis on fait les cordons.
Niveau assemblage, je pointe le pied à l'intérieur du cadre puis je fais un cordon sur les deux faces extérieurs. Bon, il y a pas à s'inquiéter de la solidité dans tous les cas :D
Il reste à souder le bruleur au chassis. Attention, je l'avais soudé trop bas, environ 80mm du fond de cuve. Les bruleurs paela font de petites flammes, il faut qu'elles soient très proches de la cuve. Après test en condition réel, le bruleur est remonté à 40mm du fond de la cuve.
Petit détail, les calles de centrage de la cuve ne me plaisaient pas (voir photo précédente). Je les ai changé quand j'ai fait le chassis pour la cuve trempe, c'est plus propre comme ça.
Et pour finir, signature de la brasserie, la petite couche de Rustol CIP qui va bien :D Au premier plan, il s'agit du chassis de la cuve trempe.
Brique complète
Voilà l'ébullition dans son ensemble, elle est simpliste mais cette brique n'a pas grand chose à faire :-) Avec l'abandon de la réserve d'eau chaude en hauteur et le rinçage par gravité, je me suis équipé d'une seconde pompe, la Novax. Cette pompe me sert pour le whirlpool et le refroidissement. Le mout est propre en sortie de refroidisseur, même si le cone de débris au centre de la cuve n'est pas super compact. Après le pti coup de Rustol sur le chassis, on ajoute les flancs en galva pour protéger la flamme du vent (sur la photo il manque deux cotés).
Après un an d'usage, je ne vois pas ce qu'il y aurait à améliorer. L'ensemble cuve ébu, Novax et refrodisseur à contre courant fonctionnent très bien ensemble. Le seul point qui changera peut être; est la partie whirlpool : En effet, j'utilise l'entrée whirlpool pour le refroidissement intermédiaire avant le dernier houblonnage (hop stand). Mais injecter le mout refroidit de façon tangantiel et soutirer en périphérie de cuve, créé une zone plus chaude à l'intérieur de quelques degrés, je dirais 10°C. Il faudrait une modif pour homogéniser la température dans la cuve à ce moment là.
Références
La police d'écriture utilisée sur les photos : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
B42 devait être une weizen, sauf qu'en recevant ma commande de levures, le smackpack de Kölsch était déjà gonflé. On redéroule la recette de La Commune comme pour B40, on revient juste à un houblonnage full Mittelfrüh.
Résumé Brassé le : 20/06/2018 Embouteillé le : - Volume : Brassin 72 L Densités : Initale 11.2°P / Finale 2.2°P Alcool : -% en keg / -% en bouteille Amertume : 22.0 IBU Couleur : 10 EBC
Fermentation Ensemencement : 21/06/2018 à 13h, frigo à 13°C / Starter décanté, reste 1L Mesure : 20/06/2018 à 19h, SG 1.043, densité initiale Mesure : 24/06/2018 à 14h, SG 1.026, atténuation apparente 39.5% Mesure : 27/06/2018 à 21h, SG 1.012, atténuation apparente 72.1%
Brassage Préparation la veille : - Concassage malt, stocké dans la cuve matière - Lavage fermenteur - Eau d'emptage 50L, stockée dans la cuve d'ébullition
10h18 : allumage chaudière, 18°C (11.5kg @ 19°C x 3.9 -> 52°C = 45L @ 55.5°C) 10h38 : eau empatage 45°C 10h47 : 56°C, transfert vers cuve matière 10h52 : 53°C 52L, 10m de pause trempe 1 18L, ratio 0.34 11h18 : trempe 1 70°C, 10m pause (coup de fils, plutot 20m de pause) 12h00 : trempe 1 ébu 12h15 : stop t1, matière 50°C 12h20 : 65°C cuve matière 12h45 : matière 64°C 12h58 : test iode KO, pH ~5.5 13h14 : test iode KO mais presque bon, 50L de maische 13h20 : ~24L trempe 2 13h49 : t2 ébullition 14h00 : 76°C 49L 14h15 : recirculation 14h26 : envoie chaudière 14h32 : 30L (= au niveau du thermo) 65°C 14h38 : ajout 72g Mittelfrüh, 50L, rallumage chaudière 14h46 : 1025 @ 70°C pour 75L pré-ébu 14h49 : 1021 @ 70°C pour 82L on reste 30m dans la fourchette 65-75 14h58 : 75°C, pause chauffe 15h06 : rallumage 15h37 : 93°C 15h52 : ébu + 52g de houblon 16h17 : 80L 16h52 : circulation fermée CC, 74L dans la cuve après purge CC 17h02 : refroidissement 17h08 : 68°C, ajout 36g houblon, pause 20m 17h28 : 10m whirlpool + refroidissement 17h37 : go fermenteur 25°C 17h52 : OK
Propane ébu 16.0kg->13.65kg = 2.35 Propane trempe 16.85kg->16.1kg = 0.75 Total 3.1kg de propane
Photos
J'ai mis de coté mon outil de calcul et je me suis basé sur les ratios des brassins précédent. 0.34 semblait être la bonne valeur, hop on est pile sur la cible :-)
Le pH est toujour sun peu trop haut, il devrait être idéalement à 5.2.
J'ai changé mon programme d'empatage, j'ai attendu que le test à la teinture d'iode soit ok. Résultat au bout de 60 minutes, toujours pas top, grrr :-( Je pense que je devrais touiller plus souvent en cuve matière !
Le retour de la deuxième trempe, une belle cassure ! Je ne me lasse toujours pas de ces petits nuages qui se forment et se déforment.
Pratique le bouchon camlock pour gaver la cuve en eau de rinçage.
Mon nouveau bricolage pour la recirculation et le rinçage me plait bien, ça risque pas de se boucher :D
Le premier jus bien foncé semble indiqué un rendement dans les clous. Faut que je me penche sur un calcul m'indiquant si je suis bon ou si je dois réduire le volume pré-ébu car une fois le FWH dosé, dur de changer de volume sans que ça impact l'houblonnage de la bière.
A la recirculation, le mout est pas ultra beau, j'ai eu plus limpide. Par contre, la filtration a carburée, torchée en 30 minutes je crois (voir notes de brassage).
Le cône émerge du mout pendant le refroidissement :-)
Rebelote, on est trop bas ! Pourtant j'ai baissé le rendement théorique à 73% pour être sur sauf que je n'ai pas évaporé le volume prévu ... J'ai essayé de faire une photo jolie avec le rayon de soleil, peut mieux faire :D
Références La recette en format Brew Recipe Developer : B42_LaCommune_v12.bre La police d'écriture utilisée sur les photos : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
Enfin ! Je rebrasse une weizen après celle d'avril 2017 qui avait été un bon premier jet (B32 pour le concours FDMBA2). Pas mal d'idées pour cette recette tout en restant proche du style strict.
Résumé Brassé le : 24/06/2018 Embouteillé le : - Volume : Brassin 72 L Densités : Initale 12.5°P / Finale 3°P Alcool : 5.2% en keg / 5.5% en bouteille Amertume : 12 IBU Couleur : 10 EBC
Par rapport à la première itération, je veux essayer d'augmenter les saveurs maltées et de décoction. J'ai donc remplacé le pilsner par du Vienna et j'ai poussé l'ébullition de la trempe à 25 minutes contre 10. Je garde l'idée de simple décoction en zappant le palier 50°C. Concernant les densités, je vais essayer de monter à 1050 en DI ce qui est assez haut pour le style et on empate pas trop chaud pour garder une DF assez basse, j'aimerai entre 1010 et 1012. Pour l'houblonnage, j'ai reprit ma règle bidon du 30% des IBU en FWH, le reste en amérisant : On verra le résultat mais la première itération était trop houblonné. L'inconnue ici est la température idéale de fermentation, j'avais un peu raté ce truc la précédente fois, là je vais essayer de rester vers les 20-21°C.
Dégustation -
Fermentation Ensemencement : 25/06/18 à 8h, frigo à 19.5°C / Starter décanté, 1L conservé Mesure : 24/06/18 à 16h, SG 1.049, densité initiale Mesure : 27/06/2018 à 21h, SG 1.020, atténuation apparente 59.2%
Brassage 8h53 : allumage (12.8kg @ 18°C x 3.7 -> 67°C = 47.5L @ 72°C) 9h25 : changement bouteille ~60°C 9h40 : go 72°C 9h44 : 66.5°C (~67.5°C, thermo décalé de 1°C par rapport aux autres) 10h16 : 65°C 10h26 : test iode OK, 40 minutes 10h29 : 55L de maische 10h41 : trempe 25L 10h58 : 82°C 11h05 : 90°C 11h15 : ébu trempe, maintenir 25 minutes 11h40 : stop 11h45 : 74°C cuve matière, 52.5L de maische 11h55: recirculation, premier jus 1058 @ 70°C 12h05 : début filtration 12h12 : 22L, ajout 28g houblon 12h15 : "30L" càd au niveau sonde thermo, 63°C 12h25 : 45L, remonté à 70°C 12h31 : 55L 12h38 : 65L, débit ralentit 12h50 : 1024 70°C 81L 13h42 : ébullition, grosse cassure, débordement 14h12 : 78L 14h35 : 75L 14h42 : circuit fermé sans refroidissement, 74 -> 72L ~2L dans le circuit 14h52 : circuit fermé avec refroidissement 15h04 : 50°C, envoie fermenteur 15h17 : OK ~26°C, moins 2L en fond de cuve, 1.5L dans CC+pompe
Le brassin s'est très bien passé, c'est vraiment confortable/facile cette simple décoction. La filtration a été plus longue que sur une 100% orge mais ça reste raisonnable. Je me suis fait surprendre par la cassure à chaud qui a provoqué un bon débordement :D Les IBU seront surement un poil plus faibles. La densité est encore un à deux points trop basse, grrrr.
Photos
Je vais le répéter plusieurs fois dans l'article mais cette recette me plait par sa simplicité, on verra dans le verre le résultat ! Pour grain, 50% blé, 50% vienna, c'est tout. On constate que le blé est plus dense :-)
On entame direct sur le palier de saccharification, ça change de ma double décoction habituelle. Du coup, on commence par une pause de 30 à 40 minutes lol.
40 minutes plus tard, le test à l'iode est nickel. Le pH est comme d'hab, je pensais que le blé aurait baissé un peu ce dernier.
La trempe assez épaisse après 25 minutes d'ébullition franche. Je veux voir l'impact gustatif d'une ébullition plus longue que d'habitude; je pense que cette recette va bien se prêter à ce test.
A la recirculation, le mout me plait bien niveau trouble et teinte. Ca s'annonce point mal :D
Le premier jus est bien dense, on semble au dessus des prévisions mais le volume de maische a changée, ce qui fausse mon calcul (en plus de la correction de température ^^).
La filtration a été plus longue qu'avec du 100% orge mais globalement, ça a bien roulé. La dose en houblon aromatique est ridicule :D 28g pour 72L en FWH !
Détail marrant, une grosse couche, de protéines je pense, recouvre le gateau !
Bon, je me suis fait avoir sur l'ébullition. Avec la dose de blé et le fait qu'il n'y a pas eu de trempe claire, j'ai eu une énorme cassure à chaud = débordement sévère :D
Un peu déçu du rendement, je suis encore sous les 75% à priori ....
Références La recette en format Brew Recipe Developer : B43_LaPropagamb_v02.bre La police d'écriture utilisée sur les photos : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font
