Ce 20ème brassin, par hasard, va être le plus original. En effet, ça sera une première pour tout un tas de trucs : Inauguration de la pico2, test de le décoction (double trempes), test du FWH (houblonnage premier jus), la levure liquide et c'est déjà pas mal :D Pleins de photos et d'explications dans la suite.
 

Résumé du brassin

Nom : B20 - Kölsch en décoction
Teinte : 8-9 EBC
Amertume : 28-35 IBU
Taille brassin : 52 L cible, 44 L réel
Alcool : 4.4 % cible, x % calculé

Brassage : 16/05/16
Levurage : 16/05/16 @ 20°C, densité 1049 @ 25°C, 1050 corrigée, frigo réglé à 16°C
Transfert :
Garde :
Mise en bouteille :

Introduction

Avant de suivre le modèle normal des fiches brassin, je vais prendre le temps de détailler le process suivit pour réaliser la décoction. J'expliquerai les raisons qui ont motivées le test de la double décoction et de l'houblonage du premier jus. C'était aussi ma première recette pour 50L, j'ai improvisé dans JolieBulle, on verra bien :D On a déjà testé l'empatage et le manifold, par contre j'avais pas testé d'autres trucs. J'ai fait une erreur fatale à la fin du brassin, la pico2 a déjà besoin d'améliorations et ce brassin était un test, histoire de valider les briques déjà opérationnelles.

La décoction

J'avais très envie de tester cette méthode allemande. J'ai lu des trucs très très motivants, de plus L'hermine et Appolo13 l'ont testés quelques jours avant. Il n'y a pas de marche précise à suivre, on trouve plein de façon de faire sur internet. Il est dur de trouver des infos synthétiques sur cette méthode, je me suis basé sur plusieurs documents : Un bouquin de 1896 écrit par Paul Petit et le blog ChezFanchon (voir références), déjà cité pour son article sur la fermentation basse. Pour le matos, il faut juste une petite cuve (moitié cuve empat) pour faire la trempe (part de maische qu'on fait boullir). On utilisera le bruleur de l'empat pour chauffer la trempe, la cuve d'empat s'est avérée bien tenir la température.

La vraie décoction est réalisée en trois trempes. On part d'un malt mélangé avec de l'eau plutôt froide, genre 30°C. On prend une première part que l'on fait boullir puis retour dans la cuve. La température monte à 50°C, rebelotte pour 65°C puis 75°C. On prend de la maische de moins en moins épaisse au fur et à mesure. J'ai du mal à voir comment on gère le taff des enzymes sans tous les buter :D Il faisait ça à l'époque car ils n'avaient pas de thermomètre mais je pense qu'il y a un intéret gustatif.

D'après ce que l'on peut lire, cette méthode est surtout utile avec des malts moins transformés, elle améliore le rendement. Mais ça semble aussi jouer sur le gout, le malt est plus présent, plus riche. De ce que j'en comprend, on fait bouillir la maische et il y a une réaction de maillard, c'est ça qui semble donner un gout positif. Autre point attrayant, il y a des cassures à chaud pendant l'ébu des trempe, surtout la dernière o_O Du coup au moment de la filtration, on vire énorment de cassure, des albumines. On gagne donc en limpidité ! Ouhh yeah :-)

Combien de trempes ? On peut ne faire qu'une trempe dans une décoction, ou deux, ou trois :-) Dans mon process habituel, je fais deux montées de température. J'ai donc choisi de faire deux trempes, je partirai du palier 50°C pour monter à 65°C puis 75°C. Il faut une cuve en plus pour faire boullir la trempe, je prend une 33L de la pico1. Dans le feu de l'action, je me suis appuyé sur l'article de ChezFanchon en 3 trempes mais raccourci :D Voila le chronogramme de ce brassin, il y a beaucoup de pif :


J'ai une grosse louche en cuivre qui fait 1L, elle me servira à prendre les trempes. Ma cuve de 33L toute pourrie n'a pas cramée, cool.

Le FWH

En cherchant des infos sur la décoction, je suis tombé sur un brasseur américain fanatique de cette méthode. Il a automatisé une bonne partie de son process, ça fait réver (voir références pour lien FB). Ce brasseur a partagé un doc passionnant (voir références) et il y a un chapitre sur le FWH. J'en avais déjà entendu parlé plusieurs fois et quand j'ai vu que c'était typique allemand, j'ai voulu tester :D Je voudrais traduire ce doc de 10 pages, je pense contacter l'auteur bientôt.

Visiblement cette méthode permettrait de rendre l'attaque de l'amertume plus douce ainsi que préserver les arômes pendant l'ébullition. Les molécules aromatiques pourraient se dissoudre vers 70-80°C et ne pas s'évaporer pendant l'ébu. De plus, de mon point de vue, ça simplifie l'ébu car une fois l'amérisant ajouté, on a plus grand chose a faire. Je voulais test avec mon pti Hersbrucker mais il est trop bas en AA pour arriver aux IBU voulus. Je vais donc utilisé du Mittelfruh, qui doit être proche du hers, plus haut en AA.

Le calcul des IBU et de la dose de houblon est différent. Je n'ai pas réussi à l'utiliser sur JolieBulle, je me suis appuyé sur la formule dans le PDF. En gros, on part avec le AA de l'unique houblon, les IBU visés et le volume du brassin. La formule donne le poid total de houblon, il faut décider du ratio en aromatique. La fourchette semble être 25 à 30% du poid total, j'ai prit plus lol :D Une fois tout ça, on suit la formule suivante :


J'ai fait une énorme erreur pendant le brassage ! Le Mittelfruh était en cone et je n'ai pas utilisé de chaussette à houblon. Résultat, je n'ai pas pu faire le whirlpool car la pompe se bouchait ... Un truc à améliorer sur la v2 si je veux utiliser des cones.

Recette du brassin

Ingrédients :
6175 g malt Torréfié7  (soit 65%, 7 EBC) : Malterie Vieux Silo
3325 g malt Pilsner  (soit 35%, 3 EBC) : Malterie Vieux Silo
100 g houblon Mittelfruh α4.2% : Cone Brouwland
28 g houblon Hersbrucker α2.7% : Pelet 2014 Brouwland
1 levure Wyeast Kolsch 2565
1 levure WLP029 German Ale/ Kölsch

Process :
Rendement cible à 80%
Palier @ 50°C pendant 10 minutes par infusion
Ebullition 1ère trempe pendant 15 minutes
Palier @ 65°C pendant 15 minutes par décoction
Ebullition 2ème trempe pendant 5 minutes
Mashout @75°C pendant 10 minutes par décoction
Aromatiques @ FWH : 43 g houblon Mittelfruh
Ebullition pendant 60 minutes
Amérisants @0 mintes d'ébu : 73 g houblon Mittelfruh

Densités :
D pré-ébu cible : 1038
DI cible : 1045
DF cible : 1006-1010

Journal de bord

11h29 : chauffe 29L ds cuve ébu. Grains dans cuve matière.
12h00 : mélange grain/eau, 52-53°C
12h10 : 1ère trempe à chauffer, ~12 louches de 1L
12h18 : trempe 63°C / matière 49°C
12h30 : trempe 86°C
12h36 : trempe ébu
12h39 : matière 49°C / remplissage eau de rinçage
12h50 : retour trempe cuve matière (matière 49°C)
12h55 : 63°C
13h00 : 65°C
13h15 : chauffe 2ème trempe, 20L de maische claire
13h35 : ébu trempe
13h40 : retour trempe
13h45 : 75°C
13h55 : ajout manifold + transfert eau vers cuve eau chaude
14h15 : recirculation ok, FWH 24g Mittel + 28g Hersbrucker
14h27 : allumage ébu, suite rinçage
14h40 : rinçage ok, 1030@65°C = 1049
14h50 : panne propane :-)
15h20 : 100°C + amer 73g Mittel
16h19 : stop gaz + whirlpool
17h04 : 25°C sortie CC, pompe débouchée, 1048@25°C -> 1050
17h22 : 34L ...
17h35 : 44L, frigo pour cible 15°C
20h30 : B20 -> smashpack, B20 ' -> coyote

Photos du brassin

Comme c'est l'inauguration de la pico v2, on va détailler un peu les étapes. Je me suis installé tranquille sur la terrasse, un petit soleil bien sympa, on était pas loin du bonheur là :D Je vous ai déjà présenté le bloc ébullition (à gauche), le bloc matière est finalisé. Pour la décocotion, j'utilise le bruleur de la cuve matière avec la cuve d'empatage de la pico v1 (à droite).


Pour une fois, j'ai d'abord ajouté le grain dans la cuve matière puis l'eau chaude qui a été chauffée dans la cuve d'ébu. Ca faisait un beau volume de grain concassé, 9.5kg !


La cuve matière a bien conservée la température, on a perdu seulement 2°C pendant la première trempe. Le palier à 50°C est peut être un peu long, à voir.


Retour de la trempe, on va bien la couleur rousse prise par la maische. Ca sent très bon et touiller la maische épaisse pendant 30 minutes est un bon exercice physique :D J'utilise une grosse louche en cuivre, trouvée chez Emmaus. Elle fait 1L et est très pratique pour choisir la consistance de la trempe, on va au fond chercher le grain.


On mélange bien la trempe avec le reste de la matière, j'avais prélevé 12L environ et j'ai eu de la chance car je tombe presque parfaitement sur mon palier ! Yeah \o/


Je laisse reposer 15 minutes avant de prélever la deuxième trempe. Cette dernière dois être plus liquide que la première, on prend presque la moitié. On monte rapidement à l'ébu que l'on tiendra 5 minutes. Au démarrage de l'ébullition, j'ai eu une énorme cassure à chaud, ça a débordé ! On voit bien sur le bord de la cuve, des tonnes d'albumines o_O


On fait boullir que 5 minutes puis retour dans la cuve matière. Là aussi, coup de bol, je tombe à 75°C pile !


Pendant le palier à 75°C qui va durer 10 minutes, on transfère l'eau de rinçage dans la cuve d'eau chaude. Un peu méga galère d'élever la cuve remplie d'eau chaude !


On installe le filtre manifold puis on laisse la maische reposer.


Rapidement, on voit apparaitre des magnifiques nuages de cassure, je n'ai jamais eu ce phénomène sur mes autres brassins o_O Toutes ces albumines vont êtres filtrées par le gateau, un bon gain en limpidité.


On recircule le mout, un fois le filtre amorcé, ça s'écoule tout seul.


Il faudra que je bricole un truc ici pour éviter de trop oxygéner/oxyder, c'est pas une bonne idée avec le mout chaud à priori.


Une fois la recirculation faite, en gérant bien le remplissage du reverdoir, on peut se connecter à la cuve d'ébu sans désarmorcer le filtre. Le débit est très bon et facile à réguler.


Le mout arrive direct dans la cuve ébu, il est à 70°C environ et va infuser avec le houblon. On verra ce que donne cette technique mais j'aime beaucoup le principe.


On enclenche le rinçage. La grosse boule CIP (1/2" au lieu de 1/4) demanderai plus de pression. La partie rinçage devra être améliorée mais ça a bien fonctionné tout de même.


On voit bien le mout s'éclaircire au fur et à mesure du rinçage. Il est moins limpide pré-ébu que prévu mais sera quand même beau en fin d'ébu.


J'ai démarré le bruleur d'ébu bien avant d'avoir finit la filtration, on gagne du temps ! Le mout est magnifique (le soleil aide bien) et l'odeur est envoutante !


On balance l'amérisant et c'est finit pour l'houblonage :-) Bon c'est très joli cette masse de zoublon mais ça va être fatale pour la pompe au moment du whirlpool :D


Le CC a pas trop mal marché, je dois améliorer ce point. Le mout sortait à 25°C avec un débit d'eau froide bas. J'ai passé 90L pour refroidir 45L de mout, c'est mieux que rien.


Pour finir, voici le fond de la cuve, une couche impressionnate d'albumines posée sur une couche bien épaisse d'houblon. Pas étonnant d'avoir bouché tout le bordel :D

Infos supplémentaires

Oula, j'ai tellement à dire ....entre la mise en route de la v2 et toutes ces nouvelles méthodes. A propos de la v2, j'ai trop kiffé brasser sur cette pico. La phase empatage, filtration est top, l'ébu a bien tournée (sauf la panne de propane lol). Je dois revoir tout ce qui touche aux pompes et au CC. Tout est/sera détaillé dans la série d'articles dédiés à la pico v2, je ne vais donc pas approfondir ce point.

J'ai vraiment aimé réaliser cette décoction. On a l'impression de vraiment travailler la maische, ça change de couleur, d'odeur, c'est physique. Ce n'est pas très dur à réaliser, les rendements sont excellents (+ de 80% ici), le mout après ébu est très bon (un pti gout pop corn je dirais). J'ai hate de voir l'interet dans la bière finale, j'espère un second gout bien malté qui ira nickel avec l'attaque fleurit du houblon. Je pense pousser les expériences, au moins pour juger si cette méthode apporte quelque chose à la bière.

Enfin, le FWH est sympa aussi à réaliser. D'autant plus qu'il simplifie l'houblonage en fin d'ébu. J'ai aimé utiliser qu'un seul houblon, bas en AA, pour toute la recette. Comme pour la décoction, on va voir ce que ça apporte (ou pas) avant de conclure. J'ai un peu bourré sur le ratio, 37% alors qu'il est recommandé un maximum de 30% :D

J'ai rempli deux seaux brouwland avec 22L et ensemencé un peu plus tard, le temps que le mout refroidisse un peu plus. Je crains une fermentation faiblarde car à priori c'est sous ensemencé. A suivre, mais 24h plus tard toujours pas de krausen ...

Références

Le doc de GermanBrewing que j'aimerai traduire :
http://www.germanbrewing.net/docs/Brewing-Bavarian-Helles.pdf

La décoction sur le blog ChezFanchon :
http://chezfanchon.overblog.com/decoction

Chapitre sur la décoction du livre :
La Bière Et L'industrie De La Brasserie - Paul PETIT - 1896

Le FWH sur le wiki de Brassageamateur.com :
http://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/First_Wort_Hopping

Le FWH sur le site du nain :
http://univers-biere.net/tec_fwh.php

Réaction de maillard :
https://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9action_de_Maillard

La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) :
http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font